Гастон Ривейра е създателят на класическата скара La Cabrera, която се класира на 33-то място в списъка на 50-те най-добри ресторанта в Латинска Америка, който избира най-добрите гастрономически места в региона. Тук отговорете на най-честите въпроси, когато слагате месото на скара. Развеселете се и запалете огъня.

всеки разрез

Кои са най-честите грешки, допуснати от тези, които правят първото си печене?

Най-често срещаната грешка на неопитния грил е да грабне месото, като го постави на силен огън в началото. Винаги се препоръчва да поставяте месото на слаб огън, така че постепенно да се затопли. С течение на годините всички се научаваме да се наслаждаваме на предишните стъпки на печене: пикадита, аперитив, отпушване на вино и оценяваме как месото отделя своите сокове и аромати.

Каква е тайната да се направи добър огън?

Всеки път, когато вечерящите ме питат за съвет или препоръка да приготвя най-доброто барбекю, аз го споделям, защото знанията трябва да бъдат предадени. В моя случай научих от баща си и дядо си ритуала за запалване на огъня. Мисля, че най-простият начин е да поставите дървено чекмедже до скарата, в зоната за жаравата, да я напълните с хартии и върху тях да поставите торба с въглен, която трябва да бъде запалена, без да се използва гориво. За дървени въглища за предпочитане е твърдата дървесина. Най-добрият въглен, когато гори, не хвърля искри и не вдига шум, когато се счупи.

След като въгленът се запали добре, дърва за огрев трябва да се добавят постепенно. Когато се провери, че жаравата е бяла, е време да ги разпределите под скарата и да започнете да готвите месото. В La Cabrera използваме глог и го комбинираме с клони на овощни дървета (например лозови издънки), които му придават специален аромат и вкус.

Важно е въгленът да не предава аромат на месото, а обратното, че месото, отделяйки собствената си разтопена мазнина, която пада върху въглищата, генерира много особен вид дим, когато изгори, което дава печете вкуса му така оценен.

В кой момент трябва да поставите месото на скара?

След като приключим предишните стъпки, слагаме месото на скара и продължаваме да приготвяме каймата и отпушваме виното. Както всички знаем, аржентинското месо има "статут" на ненадминат в целия свят заради вкуса и структурата си. И това е така, това е най-доброто.

Избираме леки волове (130 килограма на средно говеждо месо) от породите Херефорд и Абърдийн Ангус, от широко отглеждани, пасищни и открити говеда. Предпочитаме кормилото пред телешкото, защото бичът има мускулна мазнина, което прави месото много вкусно. За да го оценя правилно, предлагам да го ядете сочно, въпреки че има хора, които го предпочитат малко по-готвено. Лично аз смятам, че е по-добре вечерята да изчака месото (а не обратното), това е уникална хапка в света на непобедим продукт.

В кой момент всеки разфасовка месо трябва да се постави на скара? Кои са бързо готвене и кои бавно готвене?

Само когато жаравата е бяла, можете да поставите месото. Achuras, колбаси за барбекю, колбаси и кренвирши са бързо готвене, така че те не са поставени в началото. Първото нещо, което трябва да бъдат разположени, са разфасовките с кост (които винаги трябва да отидат отстрани на огъня, след това да се обърнат) и „най-дебелите“, на слаб огън, така че да се готвят бавно: вакуум, печена лента, говеждо месо чоризо и др.

Има ли определено място за всеки разрез на скарата?

Не, няма ръководство, което определя къде да се намери всеки разрез, но за по-голяма практичност идеалното е да поставите ахурите, ентранията, хоризото и кървавицата, които са първите разфасовки, които се сервират.

Кои са основните характеристики, които трябва да притежава една добра скара?

Нашият е проектиран с кръгли ютии, които позволяват на мазнината да се отцеди, а месото да не се изпържи. Лично аз предпочитам този тип скара, защото те ви позволяват да регулирате височината, да контролирате топлината, която месото получава. В този смисъл е важно да проверите дали скарата е много гореща, преди да поставите месото. Аз например поставям ръката си близо до ютиите и ако трябва да я махна в рамките на 6 секунди, скарата вече е гореща. Точно там почиствам скарата със стоманена четка.

Как подправяте месото?

Лично аз мисля, че е най-добре да приготвяте месото без каквато и да е подправка, да зачитате „идентичността“ на всеки разрез и след това всяка закусваща да избира дали иска да допълни разфасовката с чимичури или друг вариант.

Кое е най-доброто разнообразие от вина, което да се съчетае с типично аржентинско барбекю и защо?

Аржентина има отлични вина, придружаващи добро барбекю. Но нашата емблема в червеното грозде е Malbec и мисля, че тя е тази, която най-добре подхожда на този вид храна. За предпочитане е това е младо вино, с малко преминаване през дървото, което допълва барбекюто.

Продължих да чета: