Актуализирано на 29 септември 2020 г., 12:43

като оцветител

Храним се през очите и оцветителят за храна може да ни помогне да се насладим на храната. Пригответе ги у дома от натурални продукти.

Храната влиза през очите, Ето защо толкова много оцветители се използват в хранителната промишленост, за да показват по-вкусни преработени продукти, които иначе биха изглеждали по-тъпи и по-малко апетитни. Цветовете на зеленчуците, бобовите и плодовете, които купуваме, са дадени от поредица от пигменти, с които също може да се свикне направете оцветяване Y. оцвети нашите препарати което ги прави по-поразителни.

Когато приготвяме всички ястия у дома от суровини, ние също добавяме оцветители, съзнателно или без да осъзнаваме, като например в паели или яхнии.

Накратко обяснявам някои от най-използваните хранителни оцветители и как да ги извлечете и използвате у дома, за да получите живи цветове за всяко хранене.

Как да запазим цвета на зеленчуците при готвене

Зелено оцветител за храна

1. Хлорофил (Е-140)

Той е отговорен за зеления цвят на много растения (също водорасли), от съществено значение за фотосинтезата. Всеки зеленчук съдържа хлорофил наред с другите пигменти, следователно и различните нюанси между, например, лист от манголд и лист от зеле.

Въпреки това хлорофилът се справя добре с почти всички кухненски условия може да се разгради и да стане по-кафяв ако го готвим дълго време.

Разтворим е във вода и мазнини.

Как да го приготвите

Трудно е да се извлече само хлорофил у дома, за да се използва като пигмент. Вместо това, което можем да направим, е използвайте листни зеленчуци които нямат много силен вкус и ги превръщат в зелен концентрат, който може да се използва във всеки препарат, било то сладък или солен.

Зеленчуците по избор обикновено са спанак. Те имат слаба структура и бързо се разпадат, превръщайки цялата течност за готвене в зелено.

  1. Сварете добра шепа пресен спанак (измит и нарязан) в двоен обем вода, докато почти свърши.
  2. Разбийте го с миксера 2-3 минути, докато не останат парченца, и върнете смутито на котлона (на слаб огън), докато намали ¼ от обема си, приблизително.
  3. Ако искате силно и концентрирано оцветяване, прецедете течността през цедка за кърпа и запазете пастата, която се отлага в цедката. Зеленият бульон служи и като оцветител, стига да заместите тази течност с водата във вашата рецепта. Ако нямате нищо против да направите по-малко сложно оцветяване, просто запазете резултата от шейка и го използвайте.

Можете да добавите други листни зеленчуци ако искате, за различен ефект или по-деликатен вкус: кресон, магданоз, зеленина и ряпа също са добри варианти.

2. Спирулина

Спирулина на прах служи и за оцветяване. Не е от най-евтините, но е в концентриран прах разпространява достатъчно ако искате само да оцвети края на крем (вишисоази и други подобни), за домашни бисквитки и подобни неща.

Спирулина, водораслите, които пият астронавтите

3. Водорасли

За солени ястия могат да се използват и други водорасли като вакаме (сварете, разбъркайте и намалете) или нори (препечете и смилайте), които имат много по-изразен вкус в допълнение към добрите количества сол.

4. Матча зелен чай

Осигурява по-интензивен зелен цвят, когато се използва в препарати с много течност. Ако похарчите твърде много, може да е горчиво. Той поддържа топлината много добре и не е необходимо да правите каквато и да е инфузия с него, просто го добавете директно към нашите смеси и теста.

Matcha, най-дзен зеленият чай

Оранжеви и жълти багрила

5. Каротини (E-160a)

Тези пигменти са най-известни с това, че дават своите характерен цвят на морковите. Намира се в повечето червени, оранжеви и жълти храни, като домати, портокали, кайсии и банани.

Има много видове каротини, и всички те обикновено се намират заедно в морковите:

  • The β-каротин е един от тях, предшественик на Витамин А.
  • Друго е лутеин, което не е уникално за яйцето, то се съдържа главно в зелените листни зеленчуци. Той е разтворим в липиди и повече жълт, отколкото оранжев цвят.
  • The зеаксантини те са по-червени и са отговорни за основните цветове на червен пипер и годжи плодове, въпреки че се срещат и в зеленчуци, различни от ромската маруля или спанак.

Как да приготвим морков на прах

Извличайте каротини у дома да ги използваме като оцветител не е лесна задача, но вместо това можем да направим морков на прах.

  1. За целта измийте и обелете 4-5 големи моркова (или 5-6 средни), нарежете ги на много много тънки филийки (почти прозрачни) или на ленти с белачка или ренде.
  2. Дехидратирайте ги напълно в дехидратор, във фурната (80ºC, няколко часа, в зависимост от количеството и водата, която съдържат) или в тигана (слаб огън, без масло, непокрито).
  3. След като изсъхнат напълно, смелете ги с мелница, пресейте праха и отново смелете излишъка, за да се получи фин прах. Съхранявайте в плътно затворен съд, далеч от влага.

Този морковен прах ще даде оранжево жълт цвят В допълнение към много приятен вкус на моркови, без добавяне на повече тяло, влага или тегло към тестото или към това, което приготвяме (например домашна паста, ризото, бисквитки, сладкиши и др.).

Каротините са много устойчиви на топлина и киселинни условия, така че няма да имате проблем с обезцветяването в нито едно ястие.

6. Annato (E-160b)

Това е оранжево-жълтото багрило Извлича се от семената на анато или анато, което е субтропично дърво. Annatto, прах от перикарпа на тези семена, съдържа биксин, каква е неговата мастноразтворима част и норбиксин, която е водоразтворимата част. И двете са апокаротеноиди, вид каротеноид като този, който оцветява шафран или мушмула.

Можете да намерите торбички и кутии със семена от ахиот в латинските магазини за продукти, например.

Цветът, който носи ахиотът той е много стабилен, когато е подложен на топлина, така че можем да го използваме като оцветител в препарати, които трябва да преминат през процес на готвене: ориз (паели, пилафи, ризото ...), пастети, намазки ... всичко, което изглежда неапетитно поради бледността, може да бъде докосване на ахиот.

За да извлечете багрилото у дома просто смилайте шепа семена с кафемелачка или ги смачкайте на прах в хаванче. Използвайте този прах по-късно, за да оцветите вашите препарати.

В зависимост от количеството може да е по-тъмно, оранжево или по-жълто (тип куркума).

Ахиотът в допълнение към цвета има и вкус: малко като пипер, индийско орехче, леко сладко и орехово. Вземете това предвид, преди да добавите големи количества.

7. Куркумин (E-160)

Извлича се от куркума, коренище, което се използва като оцветител и като подправка в много региони на Южна и Югоизточна Азия. Той е стабилен при повечето условия (светлина, топлина, високо или ниско рН) и също така работи като антиоксидант.

Може да се намери куркума на прах във всеки супермаркет, в буркани на прах, а целият корен в някои зеленчуци.

Чудодейна куркума: извлечете максимума от нея в кухнята

Червен оцветител

8. Бетанина (E-162)

Той ли е ярко червено оцветяване на цвекло. Оцветителят се получава от екстракт от сок от цвекло, Концентриран е и се използва като оцветител в замразени, охладени или замразени сладкарски изделия, напитки и препарати. които не се нуждаят от готвене, тъй като не е много устойчив на определени условия на топлина и рН, но заедно със захарта е много по-стабилен.

У дома е трудно да се изолира само това багрило. Дори да дехидратираме сока, тъй като той бързо се разгражда в контакт с кислород във въздуха и светлината, ще имаме кафяв прах.

Бетанините не са единственият пигмент в цвеклото. Те също имат други бета-лайни като бетаксантини (жълто-оранжево), които заедно създават онзи червено-пурпурен цвят на корените.

Пигментите от цвекло са чувствителни към рН на средата (колкото повече киселина, толкова по-лилаво), и при температурата, Така че понякога сладките от цвекло и кифлите са повече кафяви, отколкото червени. Това може да бъде частично избегнато чрез добавяне на по-кисели съставки (крем от зъбен камък, лимон и др.).

Как да използвам

Тъй като не можем лесно да извлечем концентрирана боя само с бетанини, това, което можем да направим, е използвайте самото цвекло.

  1. За концентриран бульон от цвекло ги гответе цели, само с достатъчно вода и няколко капки лимон или оцет.
  2. След това ги разбийте с миксера и, ако е необходимо, добавете малко от водата за готвене, докато получите крема, който искате да използвате.

Ще отнеме много малко за боядисване на който и да е препарат. В случай на солени ястия като ориз, сосове, кремове и др., За предпочитане го добавете в края на готвенето за да се избегне влошаване на цвета.

Както добре можете да направите както в случая с моркова, изсушете и смилайте. Този прах може да се използва по същия начин като например червен пипер. С малко количество получавате много цвят. Разбира се, той бързо се разгражда, затова го съхранявайте в плътно затворен съд, за предпочитане в хладилника.