Всички народи по света имат основно хранително зърно, което им осигурява основните хранителни вещества, които, когато се допълват с други храни в региона, са довели до интелигентни земеделски системи (като царевичното поле) и здравословни диети.
В случая с Мексико това зърно е царевица. Ако едно население яде царевица в първоначалното си състояние, то в крайна сметка ще страда от недохранване и страда от сериозни заболявания като пелагра, тъй като тя не отговаря на хранителните нужди на човешкото тяло. Въпреки това, древните мексиканци са намерили изключителен начин да разрешат тези недостатъци, като го приготвят в алкална вода, процес, известен като никстамализация. Без процеса на никстамализация е много вероятно народите от Мезоамерика да са се наложили да прибягват до други продукти, чиято хранителна стойност би могла да се използва по-добре и значението на царевицата би било по-малко, това не би било в основата на диетата им.
Процесът на никстамализация, чрез вар, вода и топлина, прави хранителните вещества бионалични, което ни позволи да оцелеем през годините, глада, войните, завоеванията, до днес.
Много пъти ядем, без да мислим много за какво го ям, какви хранителни вещества допринасям за тялото си с това, което ям. Отражението ни по отношение на диетата ни е толкова малко, че в конкретния случай на основна храна като тортила, не знаем много добре защо я ядем или защо качеството й е важно.
Нека да поговорим за хранителните вещества, които стават бионалични при никстамализация
Бионаличността се отнася до степента, до която дадено вещество достига общата циркулация и става достъпно за целевия орган или тъкан.
Тортилата принадлежи към групата на зърнените култури, група храни, които ни осигуряват въглехидрати, протеини, фибри, витамини и минерали.
Основните зърнени култури са царевица, ориз и пшеница, които представляват основата на настоящата диета на повечето човешки същества, като осигуряват половината или повече от енергийния прием. Тъй като те представляват по-голямата част от селскостопанската продукция в света, тези треви са кръстени на Церера, гръцката богиня на земеделието. Културната стойност на зърнените култури е огромна, до степен да бъдат обект на почитане и обожание.
Тортила от царевица допринася за тялото: 70 ккал.
15 грама са въглехидрати.
Въпреки че напоследък чуваме при различни диети, идеята за намаляване на консумацията на тортили поради тяхното съдържание на въглехидрати, истината е, че това хранително вещество е основното ни гориво, важното нещо, както при всяка правилна диета, ще бъде да се храним правилно количество. Омлетът съдържа въглехидрати под формата на нишесте, храносмилането му осигурява енергия на тялото ни бавно, благодарение на комбинацията от всички негови компоненти, по-специално с фибри.
2 грама протеин
Царевицата има недостиг на лизин и триптофан. Никстамализацията обаче увеличава наличността на повечето незаменими аминокиселини: това е един от основните приноси за храненето на човека, това е едно от предимствата на консумацията на тортили, вместо царевица без никстамализирана.
Именно поради това ниско съдържание на лизин и триптофан е важно да се комбинират никстамализираните тортили с добро ястие от боб (или друго бобово растение), за да се допълнят есенциалните аминокиселини, които тялото не може да синтезира.
Липиди
Що се отнася до съдържанието на липиди, царевичното зърно съдържа около 5%, главно в зародиша. Установено е, че царевичното масло, както повечето масла на растителна основа, съдържа ниски нива на наситени мазнини. Съдържанието на наситени мастни киселини, като палмитинова и стеаринова, е относително ниско в сравнение с ненаситените мастни киселини, като олеинова и линолова, които представляват по-голямата част от общите липиди, съдържащи се в царевичното зърно. Трябва да се спомене, че линолевата киселина е една от основните мастни киселини в човешкото хранене.
Витамини
По отношение на витамините, жълтата царевица съдържа предимно два мастноразтворими витамина, β-каротин или провитамин А и α-токоферол или витамин Е, и повечето от водоразтворимите витамини. Жълтата царевица е сравнително добър източник на провитамин А, но постепенно се губи при продължително съхранение. От друга страна, съдържанието на ниацин в царевичните зърна е много високо в сравнение с минималните изисквания, но не присъства в налична форма, за да бъде усвоено от човешкото тяло.
Важното при ниацина е, че процесът на готвене, осъществен с никстамализация, кара този витамин да се освобождава като никотинова киселина - компонент на ниацин - за неговото използване. В тази връзка е посочено, че алкалното готвене унищожава пелагрогенния ефект - причинителя на болестта, наречен пелагра - който диетите, богати на сурова или печена царевица, имат. Никстамализацията увеличава наличността на ниацин. Съобщава се, че никсамализираните царевични продукти осигуряват 39-56% ниацин, 32-62% тиамин и 19-36% рибофлавин от минималната дневна нужда за хората.
Ниацинът е вид витамин В. Той е водоразтворим, което означава, че не се съхранява в тялото. Остатъците от витамина оставят тялото с урината, което означава, че е необходима редовна доставка на тези витамини в диетата.
Ниацинът помага на храносмилателната система, кожата и нервите да функционират. Важно е и за превръщането на храната в енергия.
Ниацин (известен също като витамин В3) се намира в:
- Никстамализиран омлет
- Мляко
- Яйцата
- Ориз
- Риба
- Бобови растения
- Фъстъци
- Домашни птици
Дефицитът на ниацин причинява пелагра. Симптомите включват: храносмилателни проблеми, възпаление на кожата и умствен спад.
Минерали
Нашето тяло се нуждае от 18 минерала, в малки, но много важни количества. Всеки един изпълнява различна и допълваща се функция в тялото ни.
Калцият е най-разпространеният минерал в човешкото тяло: зъбите и костите съдържат най-много. Телесните тъкани, невроните, кръвта и други телесни течности съдържат останалата част от калция.
Никстамализираната тортила ни дава калций.
Семената на тревите (към които принадлежи царевицата) съдържат калций, но тъй като те също имат фосфор, той пречи на усвояването му. Въпреки това, в нашата страна, когато се извършва никстамализация, калцият, осигурен от никстамализираната тортила, е важен.
Препоръчителният дневен прием за възрастни е 1000 mg. Всяка тортила ни осигурява около 55,2 mg калций. Ако говорим, че в Мексико средно на ден се консумират от 8 до 10 тортили, тортилата осигурява между 44% и 55% от нуждите на този минерал.
Калцият е един от най-важните минерали за човешкото тяло. Помага за изграждането и поддържането на здрави кости и зъби. Подходящото ниво на калций в организма през целия живот може да помогне за предотвратяване на остеопороза.
Калцият помага на организма с:
- Развитието на здрави кости и зъби
- Съсирване на кръвта
- Изпращане и получаване на нервни сигнали
- Мускулно свиване и отпускане
- Секрецията на хормони и други химикали
- Поддържане на нормален сърдечен ритъм
Основните източници (в допълнение към никстамираната тортила) на Калчо са:
- Млечни
- Зелени листни зеленчуци като броколи, кейл, зелени зеленчуци, горчица, ряпа и китайско зеле bok choyo
- Акоцили, сардини и харали
- Бадеми, сусам и сушени бобови растения.
Фибри
Фибрите са въглехидрати, които тялото ни не може да усвои или метаболизира
Царевицата, използвана за направата на никстамални тортили, не се лющи, така че хората, които консумират никстамализирани царевични тортили, обикновено получават достатъчно фибри.
Освен това тортилите съдържат устойчиво нишесте. Това нишесте преминава в долния чревен тракт и достига до дебелото черво. Подобно на разтворимите фибри, устойчивото нишесте се ферментира от микрофлората на дебелото черво, като се произвеждат късоверижни мастни киселини като пропионова, оцетна и маслена киселини.
Ферментацията на това нишесте произвежда по-големи количества маслена киселина в сравнение с тази, получена от разтворими фибри. Тази киселина служи като основен източник на енергия за колоноцитите - клетките на дебелото черво, така че устойчивото нишесте се счита от голямо значение за поддържане на дебелото черво в здраво състояние, тъй като по този механизъм и нишестето, и разтворимото във влакната помагат за предотвратяване на дебелото черво рак.
Тъй като всички тези хранителни вещества са тортилата в основата на нашата диета, трябва да се стремим да продължим да бъдем тази хранителна база, един от най-добрите начини да я защитим е да я консумираме. През последните години значително се увеличи консумацията на тортили от царевично брашно, които не поддържат същото сетивно качество и съдържат по-малко калций и ниацин, отколкото тортилите, приготвени с никстамал по традиционния начин. Практиката на никстамализация трябва да бъде запазена и насърчавана. Потърсете 100% никстамализирани тортили на вашите пазари и тортилери, споделете значението за нашето здраве, това на околната среда и това на нашата икономика.