Мигел Санчес Ромера
Този престижен невролог и готвач защитава, че голяма част от здравето на най-сложния орган на човешкото същество зависи от нашето отношение
Изображение от Мигел Санчес Ромера
Почти 30 години практикува като невролог и малко повече от 20 като готвач Мигел Санчес Ромера кредитен глас, който да говори за Здраве в областта на хранене, нещо, което прави чрез своите книги. „Това е начин да бъдеш свързан с неврологията“, обяснява той. През 2008 г., когато затвори ресторанта си, включително звезда на Мишлен, L’Esguard (Sant Andreu de Llavaneres), за да се заеме с проект от повече от десет години в Ню Йорк, той се отказа от практиката на медицината, след като я комбинира с печката „в продължение на 14 тежки години“. „Помагането на другите е пристрастяващо“, твърди той, нещо, което се опитва да направи отново чрез мъдрите съвети, които предлага в последната си работа, Хранете добре мозъка си (Dome Books), която е номинирана за наградите Gourmand World Cookbook Awards, Оскарите за гастрономическа литература. Това, което следва, е резултат от приятния чат, който сървър проведе с известния готвач в наскоро пуснатия му Ориз!, ресторантът, който току-що отвори в Барселона.
Известно е, че има определени части на мозъка, които играят важна роля, когато става въпрос за хранене. Хипоталамусът ли е един от тях?
Въпреки че неврологията все повече открива специализирани центрове в мозъка, в същото време се забелязва, че те не спират да взаимодействат с други части. Няма съмнение, че произходът на апетита и усещането за ситост се крие в хипоталамуса. На физическо ниво хипоталамусът контролира телесната температура и теглото: ако отслабна, трябва да ям повече; Ако телесната ми температура пада много, трябва да ям, за да се повиши. Тези интуитивни механизми са в хипоталамуса.
Неврологът готвач Мигел Санчес Ромера в Ню Йорк, 2011 г.
Но има повече актьори, извън хипоталамуса.
Ефективно. Хипоталамусът е важен като регулатор, но е около система, лимбичната, която контролира всички емоции на човешкото същество. Следователно говоренето за храна от гледна точка на „това, от което имам нужда, ям“ е грешка. Следователно, когато говорим за затлъстяване или анорексия, понятието за награда винаги се появява, което може да се превърне в удоволствие или отричане. Хипоталамусът е много важен при дирижирането на оркестъра, но не е единственият диригент, който определя кога е включен кранът и кога е затворен.
Какво е необходимо на мозъка, за да функционира?
От функционална гледна точка, много малко. Той се нуждае от кислород, който го достига чрез кръвообращението и сърцето, захар, а оттам и витамини от група В в минимални дози, незаменими мастни киселини (които са тези, които тялото ни само не е в състояние да синтезира и които ние получаваме чрез диета) също в малки дози и четири минерала, които вече са в диетата.
Да се говори за храна от гледна точка на "това, от което имам нужда, го ям" е грешка "
Но разбирам, че е необходимо нещо повече ...
Трябва да храним мозъка ежедневно чрез сетивата, за да можем на първо място да знаем. Това ще ни позволи по-късно да можем и най-накрая да можем да го направим. Бихме били автономни образувания, ако нямахме връзка за възприятие с външната страна, която са сетивата.
Можете ли да го разработите за мен?
Мозъкът се нуждае от определен бензин, който е степента на мотивация, която човек трябва да разбере в живота. Когато някой има проста емоция, това може да повлияе на динамиката на мозъка, но това е краткотрайно, минимално нещо. Мотивацията обаче е много повече от изолирано чувство, това е комбинацията от емоция, която не е в съзнание, и чувство, което е. Когато правите това, вие вече взаимодействате със заобикалящата ви среда, вие не сте пасивен субект.
Изображение на току-що отворения ресторант в Барселона Мигел Санчес Ромера
LV/Алекс Гарсия
разбирам.
Еволюционно мозъкът сам ви тласка да модифицирате структурата си, за да бъдете по-добри от вчера. Това е законът за природата. Изследователят, който всички имаме вътре, е присъщ на живота. Какво трябва да направим? Трябва да го стимулираме и можем да го направим по много начини: чрез областта на науката, изкуствата, в личната и социалната сфера ... Там всичко се готви.
Става въпрос за практикуване на „неврофилософия“ на живота, както защитавате в книгата.
Трябва да е ясно, че цялата ни жизнена структура зависи единствено и изключително от мозъка ни. Ако искаме нещата да работят поне умерено добре, трябва да сме наясно с него. Липсата на мотивационни стимули за живот и разбиране на живота ни убива мозъка.
Мозъкът сам ви тласка да модифицирате структурата си, за да бъдете по-добри от вчера "
Склонни сме да бъдем пасивни в много отношения ...
Точно така и преработената хранителна индустрия го знае. Ако някой бъде поставен пред орех, със съответната му обвивка, и му се обясни, че е много добър, тъй като има омега 3 незаменими мастни киселини и му се казва, че е най-добрият, че има отлични условия, но, в същото време, поставя пелада до него, той ще вземе пеладата.
Твърдите, че индустрията добавя химически добавки към храната, така че потребителят да стане зависим.
Ефективно. Можем да кажем, че има две велики вещества, два страхотни невротрансмитери, които са допамин и серотонин. Ако говорим с фармакологични термини и обобщаваме много, допаминът би бил антидепресант, стимулант, а серотонинът - транквилизатор. За да се усвои серотонинът, са необходими посредници и тези посредници са тясно свързани с това, което ядем.
Пиците, сладоледите ... това, което правят, е, че имате фалшиво покачване на серотонина "
Следвам го.
Ако надвишим количеството глюкоза, което даваме на тялото си и тази глюкоза, захар, не осигуряваме малко протеин паралелно, абсорбцията на серотонин ще бъде нарушена.
продължи.
Пиците, сладоледите ... това, което правят, е, че имате фалшиво високо съдържание на серотонин. Но ефектът трае много малко. Това отстъпва на усещането за разпад. И какво прави човекът там? Тъй като когато ядеше, се чувстваше добре, той го прави отново. В крайна сметка това е яденето не защото човек чувства телесното искане да го направи, което е нормално, а защото начинът на живот е довел до това. Има подводни камъни и хранителната индустрия ги знае. Направете нещо, което със сигурност ще ви върви в определен момент и което ще ви донесе ползи, но в дългосрочен план няма да е здравословно.
Това, което наистина пристрастява, е знанието "
Звучи не особено обнадеждаващо.
Това, което наистина предизвиква пристрастяване, е знанието. Учениците например пият много кафе, защото разбират, че е полезно, тъй като кофеинът повишава нивата на внимание. Фактът обаче е не толкова, че кофеинът повишава тези нива, а че когато ученикът е в състояние да се концентрира, той разбира какво чете и това е пристрастяване, а не кафе. Това е истинският порок. В медицината има концепция за лекарствата, която е известна като толерантност, когато лекарствата спират да действат. Е, същото се случва и с кафето, независимо дали в крайна сметка консумирате литри.
Любопитен.
Когато мозъкът разбере нещо, той се пристрастява към него. В упражняването на професионалната си кариера като невролог съм виждал пациенти, които са успели да контролират, в някои случаи да подобрят своето дегенеративно заболяване само чрез факта, че разбират какво им се случва.
Когато мозъкът разбере нещо, той става пристрастен към него "
Преди говорих за невротрансмитери. Защо са толкова важни?
Тяхната функция е да получават информация и да я предават на неврон. Те действат като мост между тях. По принцип те ги информират за информация, която не са имали преди, така че те са основни. Ясно е, че еволюцията на мозъка в качествено отношение зависи от неговата добра функционалност.
разбирам.
Работата на тези невротрансмитери може да бъде улеснена чрез добра диета и добро мотивационно отношение към живота (писане, четене, изучаване на музика, ходене ...). Доказано е, че физическата активност увеличава способността на тези невротрансмитери да излъчват информация.
Би било добре, ако хората, които са в третата възраст, стимулират нивата на допамин "
Какви храни ни помагат да имаме добри нива на серотонин?
Всички незаменими мастни киселини (омега 3, 6 и 9 и дори 12) и витамин В, който идва от млечните продукти, техните производни и мазнини. Също зеленчуци (като авокадо), плодове като цяло и по-специално ядки, ферментирали, зърнени култури и бобови растения с високо качество. Но трябва да сте наясно с едно нещо.
Кажи ми.
Когато се родим, нивата на допамин са много високи, а нивата на серотонин не са толкова високи. Но когато остареем, нивата на серотонин са много важни, докато нивата на допамин намаляват. Това би обяснило мъдростта [смее се]. Би било добре хората, които са в напреднала възраст, да стимулират нивата на допамин. Как Отвъд диетата, с добро отношение към живота.
Входът на новия ресторант Rice!
LV/Алекс Гарсия
В книгата говорите за директно действащи „мозъчно активни“ храни. Кои биха били трите, които ще заемат подиума?
Препоръчва се всеки антиоксидант, всеки зеленчук с цвят (цветът е свързан с количеството витамин С и антиоксидант). Те биха заели номер 1. Номер две би могъл да бъде за куркума поради нейната антиоксидантна и противовъзпалителна способност.
Той го назовава много пъти в работата си.
Проблемът с куркумата на ниво неврология не се крие в това дали тя е полезна или не, всички са съгласни, че е така. Проблемът е да се установи колко прием е достатъчен. Но се понася много добре при големи дози. Куркуминът, който би бил частта, която се усвоява, не е алергенен.
Ако съществуват суперхрани, човекът не би бил всеяден "
И трето ...
Преди няколко години се видя, че хората с диабет, които консумират мастни киселини от кокос, подобряват метаболизма на захарта. Доказано е, че употребата му в разумни дози ефективно подобрява метаболизма на захарта в мозъка. Ето защо приемът му би бил препоръчителен, за да се предотвратят определени мозъчни нарушения, свързани с възрастта.
Въпреки че се откроявате със свойствата си, храни като куркума не ги класифицират като суперхрани ...
Няма суперхрани. От хранителна гледна точка те са заблуда, това е маркетинг. Ако те съществуват, човекът не би бил всеяден. Ние сме всеядни, защото се нуждаем от всичко от хранителна гледна точка. Проблемът е в количествата.
Няма смисъл да се премахват протеините от диетата "
Приемът на зеленчуци и плодове трябва да представлява 75% от всичко, което ядем на ден, казвате в книгата. Има ли някой, който да го изпълни?
Не мисля така. Мисля, че единственият, който го прави, е вегетарианецът, защото той го знае. И че говорим за подход, който отговаря на същността на човешкото същество.
Какво имаш предвид?
Преди 10 000 години нашите предци са започнали да комбинират лова с обработването на земята. Отглеждането на зеленчуци стана най-безопасното нещо, защото не можехте да ловувате всеки ден. Достъпът до месо не беше лесен. Трябва да направим същото. 75% от нашата диета трябва да идва от растителния свят и само 20% от животинския свят, а по-малък процент трябва да идва от света на мазнините.
Неразумно е да се казва „не на млякото“, „не на месото“ “
В крайна сметка е по-лесно, отколкото изглежда ...
Всъщност 60% от диетата трябва да са въглехидрати, които имаме в растителния свят. Между 20 и 30%, той трябва да идва от света на мазнините, защото ние се нуждаем от тях, и между 10 и 15% от света на протеините. И това е. И за това, което е толкова елементарно, забравяме.
Вече говорихме за „добрите“ мазнини, незаменимите мастни киселини. От протеини все още не.
Консумирането на протеини има много смисъл, когато човек расте, тъй като те са пластмасови елементи за клетката, за да може да изгражда нови структури. След определена възраст тези протеини продължават да са важни в диетата, но те са все по-малко решаващи, тъй като вече нямаме императивната нужда да растеме. Но няма смисъл да се премахват от диетата, особено ако се вземе предвид, че от деветте аминокиселини, произведени от неврорецептори, осем се генерират чрез протеини.
Санчес Ромера работи като консултант за няколко ресторанта по целия свят
Значителни данни.
Неразумно е да се казва „не на млякото“, „не на месото“. Вярно е, че можете да намерите протеини от растителен произход като тези на бобовите растения, но те не са качествено с високо биологично качество. Това означава, че за известно време можете да ги използвате като заместител, но не за постоянно. Диета, която не включва месо, не предлага повече ползи от тази, която го включва умерено. Вижда се, че вегетарианците може да нямат определени заболявания, но други.
Като кой.
Някои липсват и може да страдат от промени в имунната система.
Вие защитавате, че ние не сме осъдени от нашата генетика, но това, което човек научава през живота си, в крайна сметка тежи повече.
Все повече науката осъзнава, че това, което наследявате генетично, е по-малко важно от това, което придобивате през живота си. Точно това се случва с мускула. Можете да наследите мускул при много добри условия, но ако не го упражнявате ... Точно същото се случва и с мозъка. Ако не му дадете предмети, той ще премине към основите, което е оцеляването. Ако не поканите мозъка си да мисли, той не мисли.
Ако не поканите мозъка си да мисли, той не мисли "
„Ние сме това, което искаме, а не това, което можем“, казвате вие.
Ако ние например сме родени в семейство, което има предразположение към определен вид болест, като рак или дегенеративна патология, и не предприемем нищо, възможно е генетичното натоварване да спечели. Но ако се борим с естествената еволюция с различно отношение, например чрез приемането на подходяща диета, сериозното заболяване ще има трудности да просперира.
Не се предавай.
В зависимост от вашата предразположеност мозъкът отваря определени прозорци. Ако имате мозъчно заболяване и сте положили волята си да се опитате да се подобрите, със сигурност ще постигнете нещо. Знам това от моя медицински опит. Епигенетиката може да промени генетичния състав, който имаме. Въпреки факта, че има някои генетични натоварвания, които са доминиращи независимо от това, което правите, в голям брой случаи това може да повлияе.
Епигенетиката може да модифицира генетичната структура, която имаме "
От речта му се извлича идеята, че винаги имаме поле за действие. Дори в нашето остаряване, в което уверявате, че в нашите ръце е „да не бързаме с него“.
Ако някой има отношение, противоречащо на всичко, за което говорихме досега, очевидно ще го ускори. Винаги съм си мислил какъв късмет е имал Пикасо, че е достигнал напреднала възраст много ярко. Но това не беше случайно. Става въпрос за извършване на непрекъсната дейност с мотивация и знания.