Повечето хора могат да ядат голямо разнообразие от храни без проблеми. Въпреки това, в малък процент от населението има определени храни или хранителни компоненти, които могат да причинят нежелани реакции, които могат да варират от малки обриви до тежки алергични реакции.
Нежеланите реакции към храната могат да се дължат на хранителна алергия или хранителна непоносимост. Въпреки че всеки трети от хората вярва, че е "алергичен" към някои храни, истинското разпространение на хранителната алергия е само 2% сред възрастното население. При детската популация честотата е по-голяма от 3-7%.
8.1.- РАЗЛИКА МЕЖДУ АЛЕРГИЯТА НА ХРАНИТЕ И НЕТОЛЕРАНТНОСТТА НА ХРАНИТЕ
Нежеланите реакции към храната често се бъркат с хранителни алергии. В много случаи тези реакции се дължат на някакъв друг фактор - може би хранително отравяне, психологическа неприязън към дадена храна или непоносимост към хранителна съставка.
The Хранителна алергия Това е специфична форма на непоносимост към храна или един от нейните компоненти, която активира имунната система. Алергенът (нарушаващият хранителния протеин, който при повечето хора не предизвиква нежелани реакции) предизвиква поредица от верижни реакции в имунната система, включително производството на антитела. Тези антитела причиняват секрецията на химикали, като хистамин, който произвежда различни симптоми, като сърбеж, хрема, кашлица или дихателни нарушения. Често алергиите към храната или нейните компоненти се предават по наследство и обикновено се идентифицират през първите години от живота.
The Хранителна непоносимост засяга метаболизма, но не и имунната система на организма. Добър пример е непоносимостта към лактоза, която се появява при определени хора поради липсата на храносмилателен ензим, наречен лактаза, който разгражда захарта в млякото.
8.2.-В КАКВО СЕ СЪСТОЯВА АЛЕРГИЧНА РЕАКЦИЯ?
По принцип имунната система предпазва тялото от вредни чужди протеини, генерирайки реакция за тяхното елиминиране. Алергията се появява по същество, когато „имунната система не работи добре“ и възприема обикновено безвредно вещество като заплаха - алерген - и го атакува с имунната защита на организма. Когато има действителна алергична реакция, тялото произвежда антитела (протеин, който специфично се свързва с друг протеин, наречен антиген - в случая алергенът - за да го неутрализира и елиминира от тялото).
Алергичните симптоми включват:
Дихателни
Течащ или запушен нос, кихане, астма (задух), кашлица, дихателни нарушения.
Кожен
Възпаление на устните, устата, езика, лицето и/или гърлото (ангиоедем), копривна треска
обрив или зачервяване, сърбеж, екзема
Стомашно-чревни
Коремна болка, диария, гадене, повръщане, спазми, подуване на корема
Системна
Анафилактичен шок (тежък генерализиран шок).
За щастие, повечето хранителни алергии са сравнително леки, с изключение на малък брой хора, които изпитват тежка животозастрашаваща реакция, известна като анафилаксия. Анафилактична реакция може да възникне в рамките на минути след излагане и изисква незабавно медицинско лечение. Фъстъците са една от храните, които могат да причинят „анафилактичен шок, което е опасна реакция, характеризираща се с внезапно спадане на кръвното налягане и който страда, може да умре от сърдечен арест, освен ако не му се приложи веднага адреналин, за да отвори дихателните пътища.
8.3.- КОИ ХОРА СА В РИСК ОТ СТРАДАНЕ НА ХРАНИТЕЛНИ АЛЕРГИИ?
Познаването на семейната ви история е най-добрият начин да предскажете възможността за проблеми, причинени от хранителни алергии. Децата с алергична майка или баща са два пъти по-склонни да развият хранителна алергия, отколкото децата, чиито родители нямат алергии. Ако и бащата, и майката са алергични, рискът е четири до шест пъти по-висок.
8.4. КАКВО ИЗПОЛЗВА ХРАНИТЕ ПРИЧИНЯВАТ ХРАНИТЕЛНИ АЛЕРГИИ?
Въпреки че алергични реакции могат да възникнат към всяка храна или компонент от нея, някои се появяват по-често от други. Най-често срещаните хранителни алергени са краве мляко, яйца, соя, пшеница, ракообразни, плодове, фъстъци и дървесни ядки, като орехи.
Списъкът на веществата или продуктите, които причиняват алергии или непоносимост:
1. Зърнени храни, които съдържат глутен, а именно: пшеница, ръж, ечемик, овес, спелта, камут или техните хибридни сортове и производни продукти, с изключение на:
а) глюкозни сиропи на пшенична основа, включително декстроза (1);
б) малтодекстрини на пшенична основа (1);
в) глюкозни сиропи на основата на ечемик;
г) зърнени култури, използвани за производството на алкохолни дестилати, включително етилов алкохол от земеделски произход.
две. Ракообразни и продукти на основата на ракообразни.
3. Яйца и продукти на основата на яйца.
4. Риба и продукти на рибна основа, с изключение на:
а) рибен желатин, използван като носител за витамини или каротеноидни препарати;
б) рибен или ихтиколатинов желатин, използван като избистрящо средство в бира и вино.
5. Фъстъци и продукти на основата на фъстъци.
6. Соя и продукти на основата на соя, с изключение на:
а) напълно рафинирано соево масло и мазнини (1);
б) смесени естествени токофероли (E306), естествен d-алфа токоферол, естествен d-алфа токоферол ацетат и естествен d-алфа токоферол сукцинат, получени от соя;
в) фитостероли и фитостеролови естери, получени от соеви растителни масла;
г) Фитостанолови естери, получени от фитостероли от соево масло.
7. Мляко и неговите производни (включително лактоза), с изключение на:
а) суроватка, използвана за производството на алкохолни дестилати, включително етилов алкохол от земеделски произход;
8. Ядки, това са: бадеми (Amygdalus communis L.), лешници (Corylus avellana), орехи (Juglans regia), кашу (Anacardium occidentale), пекани [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], бразилски ядки (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), макадамия или австралийски ядки (Macadamia ternifolia) и производни продукти, с изключение на ядки, използвани за производството на алкохолни дестилати, включително етилов алкохол от земеделски произход.
9. Целина и продукти, получени от целина.
10. Горчица и продукти, получени от горчица.
единадесет. Сусамови зърна и продукти, направени от сусам.
12. Серен диоксид и сулфити в концентрации, по-високи от 10 mg/kg или 10 mg/l по отношение на общия SO 2, за готови за консумация или разтворени продукти в съответствие с инструкциите на производителя.
13. Лупин и продукти на основата на лупина.
14. Мекотели и продукти на основата на мекотели.
8.5.-. АЛИМЕНТАРНА НЕТОЛЕРИАЦИЯ
Хранителната непоносимост може да има симптоми, подобни на тези на алергия (включително гадене, диария и коремна болка), но имунната система не участва в реакции, които се проявяват по същия начин. Хранителната непоносимост се появява, когато тялото не може правилно да смила храната или някой от нейните компоненти. Докато хората с истински хранителни алергии обикновено трябва да елиминират нарушаващата храна от диетата си, хората с непоносимост могат да консумират малки количества от храната или хранителния компонент, без симптоми, освен в случаите на хора, които са чувствителни към глутен или сулфит.
8.6.- КАКВИ СА НАЙ-ОБЩИТЕ ПРИЧИНИ ЗА ХРАНИТЕ НЕТОЛЕРАНТНОСТ?
Двете най-чести причини за непоносимост към храна са лактозата и глутенът.
8.7.- КАКВИ ОТГОВОРНОСТИ ПРОДАВАТ ПРОИЗВОДИТЕЛИТЕ И ДЪРГАВИТЕЛИТЕ НА ХРАНА?
Днес е признато, че хранителните алергии са важен въпрос за безопасността на храните и хранителната индустрия трябва да се стреми да помогне на страдащите от алергии да изберат адекватна и надеждна диета. Производителите трябва да използват добри критерии, когато използват основните сериозни алергени като съставки, да уведомяват за наличието или възможното присъствие на тези алергени в продуктите и да избягват случайно замърсяване на храните с алергени, които присъстват в други продукти.
8.8.- УПРАВЛЕНИЕ НА АЛЕРГЕНИ В ХРАНИТЕЛНАТА ПРОМИШЛЕНОСТ
СХЕМА ЗА УПРАВЛЕНИЕ
СУРОВИ МАТЕРИАЛИ
На този етап трябва да контролираме всички суровини, които влизат в заведението. Уверете се, че има алергени, които всяка от суровините носи. Доставчикът, чрез етикетите и/или техническите листове с данни за суровините, трябва да докладва както за доброволно присъстващите алергени в суровината, така и за възможното кръстосано замърсяване, което може да е възникнало в тяхната индустрия.
Много е важно да се предаде важността на декларацията за алергена на доставчика, тъй като управлението на алергените в предприятието зависи от неговата достоверност и най-вече това има последици върху информацията, която ще бъде предоставена на потребителя чрез етикета.
В обобщение действията върху суровините:
- Поискайте информация за умишленото или случайното присъствие на алергенни вещества в суровините.
- Проверете транспорта, за да се уверите, че не е настъпило кръстосано замърсяване.
ФОРМУЛАЦИИ
Целта на това е да се извърши изследване на съставите, за да се идентифицират всички, които съдържат алергенни съставки, за да бъдат декларирани.
Всяка промяна във формулировките на продуктите трябва да се вземе предвид при етикетирането на продукта, подлежащ на промяна, и при подготовката на техническия лист на новия произведен продукт.
Предприятията трябва да разполагат с техническите листове за всеки от произведените продукти.
СЪОРЪЖЕНИЯ, ОБОРУДВАНЕ И ПРОЦЕСИ
- Установяване на производствени поръчки
Много е важно да се вземе предвид фактът, че повечето алергии могат да бъдат предизвикани от много малки количества алергени.
Индустриите работят с продукти, които съдържат алергени и други, които не съдържат. В някои съоръжения няма оборудване или пространство, което да има отделни производствени линии за алергенни и неалергенни продукти, така че производството е планирано да произвежда първо продукти, чиято формула не съдържа алергени и второ, ние произвеждаме продукти, които ги съдържат.
Ако при поискване първо произвеждаме продукти, които съдържат алергени, ние продължаваме да почистваме и дезинфекцираме цялото оборудване за производство на продукти, в които по-късно няма алергени.
- Контрол върху съхранението
С правилното съхранение както на суровините, така и на крайните продукти, ние избягваме всякакво кръстосано замърсяване между храни, които не съдържат алергени, и тези, които съдържат един или повече алергени в състава им.
Всички суровини трябва да останат в затворените си контейнери и отделени един от друг. Препоръчително е те да са в далечни шкафове. В горната част съхранявайте суровините, които не носят алергени, а в долната част съхранявайте тези, които съдържат алергени, за да се избегне всяка пробив в опаковката на суровина, която съдържа алергени, да замърси друга суровина, която не съдържа.
Същото важи и за съхранението на готови продукти. Трябва да има разделение между продуктите, които не съдържат алергени, от тези, които носят. Всички готови продукти трябва да бъдат идентифицирани със съответния етикет. С посочване на съдържанието или не на алергени или възможност за проследяване на алерген.
- Съоръжения, оборудване и прибори
Тъй като в индустрията нямаме диференцирано оборудване и прибори за производство на продукти с алергени и без алергени, за да избегнем кръстосано замърсяване, извършваме адекватно почистване и дезинфекция след производството на някои продукти и други.
- Лични
В съоръженията, където персоналът е един и същ за производство на продукти с алергени и неалергени, те трябва да са наясно с риска от кръстосано замърсяване.
Трябва да сте наясно с важността на измиването на ръцете при работа с различни видове храни.
- Използване на ръкавици
В съоръженията трябва да сме наясно, че използването на латексови ръкавици може да предизвика алергенни реакции. Ако някои от работниците използват ръкавици за боравене с храна, те ще бъдат направени от друг материал като винил.
Вече е доказано, че продължителната употреба на латексни ръкавици причинява алергични реакции при хора, които имат непоносимост към латекс. Най-важната хигиенна мярка при производството на продукти е измиването на ръцете.
- Контрол върху операции, включващи прашни материали.
По време на операцията за претегляне на препаратите, съдържащи алергени, се извършва с най-големи предпазни мерки, за да се избегне разсейването на прах във въздуха и че споменатите частици могат да се отлагат върху повърхностите, където по-късните продукти, които трябва да бъдат произведени, не съдържат алергени. По този начин избягваме всякакво кръстосано замърсяване.
След като се претегли суровината, зоната се почиства и дезинфекцира.
- Етикетирани
След като всеки от продуктите в индустрията е произведен, продуктите се етикетират. Във всеки етикет, съгласно Регламент 1169/2011 за информацията за потребителите, алергенът е обозначен с различен тип шрифт от останалите съставки на продукта. Споменава се съдържанието на алерген.
ЕТИКЕТИРАНИ
Етикетът е основният елемент на комуникация с потребителя и следователно списъкът на съставките ще посочи всички съставки и производни на алергени, предвидени в стандарта, които са включени в продукта.
Потребителят трябва да има на разположение цялата необходима информация за състава на храната, за да може да направи подходящ избор за своите нужди и да избегне риска от нежелана реакция.
Информативното етикетиране относно възможното кръстосано замърсяване е оправдано само въз основа на отговорна оценка и управление на риска. Предупредителните или предпазните съобщения трябва да се използват само когато има видим риск от кръстосано замърсяване и никога не трябва да се използват като заместител на добрата производствена практика.