- Ти си в
- Започнете
- Раздели
- Хранене
Антинутриенти, естествени съединения, които пречат на усвояването на хранителните вещества
В тази втора статия за хранителната токсикология ще се съсредоточим върху антинутриентите; вещества, които сами по себе си не са токсични, но могат да попречат на правилното усвояване или усвояване на хранителните вещества. Те присъстват в много сурови храни, но за щастие те се инактивират по време на готвене, така че в цялото разнообразно хранене тези анти-хранителни елементи имат малко значение.
Някои храни съдържат вещества, които влияят върху асимилационната способност на определени хранителни вещества. Такъв е случаят със сапонини в бобовите растения, танини в чая, оксалова киселина (в изобилие в някои зеленчуци) или авидин, вид яйчен протеин. Тези анти-хранителни вещества играят особена роля в храната. В по-голямата си част те ви предпазват от растежа на бактерии, но не са полезни за организма.
За щастие, правилното готвене елиминира или инактивира анти-хранителния ефект на тези съединения и осигурява усвояването на хранителни вещества като желязо, калций, протеини или витамин В1. В цялото разнообразно хранене тези анти-хранителни елементи имат малко значение.
Някои от най-често срещаните антинутриенти
Фактори, които възпрепятстват употребата на протеини.
Те са антитрипсични фактори или протеазни инхибитори и се намират както в растителни, така и в животински продукти. Те се намират в множество сортове бобови растения, в фъстъци, картофи и сладки картофи, както и в яйца (овукоид и ово-инхибитор), в коластрата и в млякото. Както подсказва името им, те инхибират протеазното действие или това, което е същото, правилното усвояване на протеините.
Най-известният от тези агенти е инхибиторът на трипсин, открит в соята, където до момента са изолирани шест инхибиторни вещества. При нормални условия кулинарните термични процеси го денатурират, въпреки че обикновено остава инхибиторна остатъчна стойност от 5% до 20%, чието токсикологично значение понастоящем е неизвестно.
Фактори, които възпрепятстват употребата на въглехидрати.
Бобовите растения и пшеницата имат антиамилази с важна инхибиторна активност върху храносмилателните ензими. В конкретния случай на зелени банани и манго, продукти, които се консумират сурови, антиамилазите не се унищожават лесно.
Витаминни или антивитаминни инактиватори.
Вещества като авидин (намира се в яйчен белтък), тиаминаза (присъства в месото от органи и риби), оксидаза на аскорбинова киселина (намира се в краставици, тикви, пъпеши, зеле, моркови, домати и др.) Или ниациногенът (намира се в царевицата и други зърнени храни) могат да предотвратят усвояването на различни витамини, но често се деактивират от топлината, получена по време на готвене.
Вещества, които пречат на минералния метаболизъм.
Оксалитите присъстват в различни храни от растителен произход, подчертавайки спанак, цвекло, шоколад, картофи, чай, ревен и манголд.
Те са способни да фиксират различни минерали като калций, желязо, магнезий и цинк, които са особено важни през вегетационния период. При поглъщане на големи количества зеленчуци и продукти, които ги съдържат, те могат да причинят остри токсични ефекти (особено при ревен, спанак и киселец). Леката или умерена интоксикация е придружена от коремна болка и гастроентерит, а в по-тежките случаи се задействат диария, повръщане, гърчове, нарушения на коагулацията и в крайните етапи може да доведе до кома. Прекомерната консумация на храни, които съдържат оксалати, може да доведе до вид камъни в бъбреците.
Фитатите се намират в много растения. При зърнените култури той се намира във външните обвивки, поради което богатството във фитат на триците, брашното, хляба, тестените изделия и др., Зависи от степента на екстракция, на която е подложена съответната зърнена култура, от това доколко тя е неразделна. Те причиняват намаляване на усвояването на минерали, особено цинк, желязо и калций.
Случаи на забавяне на растежа и половото съзряване са описани при деца, чиято диета се основава главно на приема на пълнозърнест хляб. Намаляването на бионаличността на минерали обаче може да бъде противодействано до известна степен благодарение на достатъчното количество минерали, съществуващи в повечето семена.
Хранителни комбинации.
Някои млечно-зеленчукови комбинации могат да имат някои анти-хранителни ефекти. Например комбинацията от спанак или манголд с бешамел затруднява възползването от тези храни. Те са зеленчуци със съдържание, богато на оксалати, така че когато се смесват с калция в млякото, използвано за направата на бешамела, те образуват неразтворими соли на калциевия оксалат и ограничават усвояването на този минерал.
Същото се случва при смесване на млечен шейк или кисело мляко с ягоди, тъй като те също са плодове, богати на оксалати, и ако тези млечни продукти се комбинират с кайсии, череши, сливи или киви.
Въпреки това, най-голямото количество оксалова киселина в организма идва от ендогенно образуване след разграждането на аскорбиновата киселина от храни като плодове.
Тези антинутритивни комбинации от храни са анекдотични, ако се спазва разнообразна диета, при която тези рецепти не преобладават и се вземат предвид други хранителни източници на калций.
Антитиреоидни вещества.
Някои вещества се държат на метаболитно ниво като антитиреоидни лекарства. Някои годни за консумация зеленчуци имат токсични съединения, наречени тиогликозиди, които действат като гоитрогенни вещества (предотвратяват образуването на тиреоидни хормони). Колраби, ряпа, зеле, горчица, карфиол, брюкселско зеле, ендивия, червено зеле, зелени ядки, броколи, моркови и спанак са в тази група.
Въпреки че топлината унищожава тези инхибиторни активни съставки, чревните бактерии също ги метаболизират, така че консумацията им не трябва да се злоупотребява.
Други вещества.
Има и други съединения, които леко предотвратяват усвояването на минералните соли. От една страна са влакната, които са разделени на разтворими (като венци, слуз и пектини) и неразтворими (като лигнин, целулоза, хемицелулоза), като тези най-много водят до значително намаляване на абсорбцията на минерали).
От друга страна има танини. Те присъстват в какаото, бананите, зърната, соргото, кафето и черния чай, като се използват като добавки в технологиите и консервната промишленост. Те имат способността да се свързват с двувалентни и тривалентни йони (желязо, олово, други тежки метали ...), което затруднява тяхното усвояване от организма. От друга страна, танините се изследват в последно време поради техните полезни стягащи и противовъзпалителни свойства. Доказано е, че те са способни да дефлират лигавицата на чревния тракт и са ефективни при лечението на диария. Тези действия са завършени с доказано антиоксидантно свойство, положителен аспект в превенцията на дегенеративни и съдови заболявания.
Правилно приготвяне на храна
Както коментирахме в началото на статията, в набора от разнообразна диета тези анти-хранителни елементи имат малко значение. Въпреки това, въпреки че не винаги можем да намалим ефекта на антинутриентите в кухнята, в някои случаи можем да повлияем на по-доброто използване на хранителните вещества, като следваме тези съвети:
- Накиснете и гответе добре бобови растения, които отслабват сапонините, които имат и намаляват антинутриентния ефект, който съдържат.
- Опитайте се да не смесвате оксалати с храни, богати на калций, например: избягвайте комбинацията от богати на калций сардини с цвекло, съдържащо антинутриента, или избягвайте консумацията на спанак със сос на млечна основа, тъй като калцият в последния може да бъде ограничен поради оксалатите на зеленчука.
- Не злоупотребявайте с храни, богати на фитати или други антинутриенти, ако не погълнем достатъчно количество хранителни вещества, които могат да бъдат засегнати. Например, ако изобщо не консумираме млечни продукти, не злоупотребявайте с пшеничните трици, което дори ще намали усвояването на малкото калций, което консумираме с други храни.
- Винаги гответе белтъка, тъй като готвенето инактивира авидина, антинутриентно вещество.
- Не пийте чай или кафе до два часа след ядене на храни, богати на желязо като леща, нахут, месо, риба или други.
С готвенето можем да намалим ефекта на антинутриентите, за да увеличим дела на хранителните вещества, присъстващи в нашата диета.