Арабско-андалуската кухня в средиземноморската диета

от Хулио де ла Торе Фернндес-Трухийо

Въведение.-

средиземноморската

От 60-те години на миналия век най-дългата продължителност на живота и най-ниският риск от сърдечно-съдови заболявания са известни в средиземноморските страни и тяхната ясна връзка с хранителните навици. По този начин се ражда концепцията за СРЕДИЗЕМЕННАТА ДИЕТА, която обхваща голямо разнообразие от храни, приготвени по прост начин, които включват широка гама от зеленчуци, бобови растения и плодове, за риба и постно месо, поддържани от храни, богати на въглехидрати и фибри., някои млечни продукти, като не забравяме страхотния зехтин като основен източник на здравословни мазнини. Но така наречената средиземноморска диета не е само това, ние често забравяме, че това е и нещо, което отива много по-далеч, средиземноморската диета е част от културата, от начина на живот, това е философия на живота, в която се разхожда, сиестата, чашата вино, традициите, рецептите и начините за приготвяне на плодовете от смесването с народите, заселили се тук, слънчевата топлина, освежаващият морски бриз и настроението на хората, са толкова важни, колкото всичко останалото.

Но нека направим кратък анализ на нашата средиземноморска култура, позовавайки се на храната и основно на един от най-важните елементи, смесването. Според Речника на Кралската испанска академия, метисът е син на родители от друга раса, потомък на бяла и индийска, и се отнася до животни и зеленчуци, резултат от преминаването на две раси.

Като положителни значения можем да кажем, че културата е продукт в постоянна разработка от сместа от елементи от различен произход. Много антрополози твърдят, че връзката между културите не е нито загуба, нито извращение, нито отказ, при тези срещи нито една от страните не е незасегната, но и двете са обогатени от съюза. Културите с разни родове не се унищожават, те се трансформират, например римската окупация не е имала същите резултати в Испания като в Египет. Най-богатите гастрономии, като най-важна част от културите, са метиси, тъй като в исторически план те са претърпели влиянието на други народи, а също така са обречени на бъдещо смесване по различни причини:

- Към смесването поради глад. - „При добър глад няма остарял хляб“, казва испанската поговорка, когато има недостиг на храна, човекът е по-малко устойчив на промени в навиците си и е в състояние да опита нови или нови храни с по-малко пречки начини за подготовка.

- За смесване по технология. - Първобитният човек премина от сурово към печено, когато контролира огъня, и от печено до готвено, когато откри керамика. Осоляването, мариноването, мармаладът или консервирането в масло или масло изисква подготовка и подправяне на храната, което днес не е необходимо при охлаждане, замразяване или вакуумно опаковане на пресни продукти. Очевидно хората, които не разполагат с тези технологии, биха ги възприели без много колебания. Днес ние ядем тези препарати за чисто удоволствие.

- Да се ​​смесваме поради окупация. - Историята ни учи на две основни форми на окупация, произведени от войни и произведени от емиграция. В единия случай чрез налагане или необходимост, а в другия чрез чист контакт във времето, идваме да смесим нашите култури, например една от най-консумираните днес рецепти във Франция е кус-кус, а в САЩ пица.

- Да се ​​смесваме чрез комуникация. - Възможността да пътуваме сами или че храната и технологиите пътуват с невъобразими скорости преди няколко години, означава, че сме приели кивито като свой собствен плод, че консумираме пресни продукти от Чили или че готвим в Уок японски.

- До смесване на произход поради вкусове. - Някои рецепти, които съвпадат с вкусовете на дадена култура, са по-лесни за въвеждане от други. Например японският тон е често срещан днес в много испански ресторанти, а тайландският хлебарка не.

- За смесване на знанието. - В историята има много примери за това как знанието е преодолявало пречките пред кулинарното смесване, без значение колко смели са били онези, които са ги отгледали: Питагор се застъпи за въздържане от ядене на боб, казвайки, че те вредят на здравето. Маймонид отхвърля свинете, не само заради религията им, той казва, че навиците им са отвратителни и месото им има твърде много излишна материя. Продуктите, пристигнали след откриването на Америка, отнемаха почти два века, за да се появят на масите, например картофът беше лош, защото растеше под земята и беше обвинен в предаване на проказа и туберкулоза.

Но човек не се храни само с протеини, мазнини, въглехидрати и други хранителни вещества, но също така и с митове и символи, които добавят силно ограничение към съществуващите между годни за консумация и негодни за консумация храни. Човекът зависи от разнообразието, тъй като не може да получи от едно и също хранително вещество всичко, което му е необходимо, за да живее като Коала или Панда с техните нежни евкалиптови или бамбукови издънки. Поради тази причина той е длъжен да диверсифицира, въвежда иновации, изследва и променя, но също така е длъжен да бъде разумен, да не се доверява на непознатото, тъй като всяка нова храна е потенциално опасна. Това, наречено „парадокс на всеядното”, представлява една от най-големите пречки пред кулинарното смесване, противоречието между неофилията, която произтича от жизненоважна необходимост, и неофобията, която идва от невежеството и табуто.

Чрез културно предаване на хората се предоставят знанията и уменията, които им позволяват да идентифицират ядливи храни въз основа на опита на своите предци, минимизирайки напрежението на парадокса, но в същото време определяйки правилата за експериментиране. Нови неща (за например, горчивото обикновено е токсично и се изхвърля) и с това можем да се адаптираме към околната среда. По този начин хората се хранят от мравки до китове, разнообразието е необикновено и никоя култура не счита всички храни, с които разполага, за годни за консумация, например: в южна Испания доскоро гъбите не се консумираха, както в други региони на света. и това изглежда е така, защото арабите не са ги яли, въпреки че са им били на място.

Хранителното табу е друг от елементите против мицегенирането, тъй като човешките същества маркират своята принадлежност към култура или социална група, утвърждавайки тяхната хранителна особеност, за разлика от тази на другите и често предизвиквайки отвращение и ирония. Както казва Фишлер, ние консумираме или не храна, защото навикът го диктува, винаги е било така, всичко биологично годно за консумация не е годно за култура. Западняците не ядат насекоми, защото мразим само да мислим за това, но обичаме скариди, които представляват същата стъпка като насекомото в морето.

Както демонстрира антропологът Марвин Харис в книгата си „Крави, прасета, войни и вещици“, много от тези табу произхождат от икономически ограничения, тъй като ако индусите изядат кравите им, те ще останат без изстрел за своите плугове, без добитък за използвайте като гориво или за да изолирате къщите си от студа, без мляко, без телета за отглеждане, за да заместите кравите, които умират от старост и т.н. Също така прасетата в суха среда като тази, която мюсюлманите посещавали по времето на Мохамед, е логично те да бъдат поставени извън закона, тъй като те се състезаваха с хората за вода и храна, камили и кози, но ядат това, което мъжете не могат и пийте малко вода.

Можем да обобщим тази част от нашето размишление, като кажем, че храната е факт от първо значение за социалния анализ. От вида на храната, която консумираме, обичаите на трапезата, рецептите и използваните в тях прибори и техники разкриват най-съкровените аспекти на индивидуалната и колективната личност на народите и как това се е трансформирало с течение на времето. до собствената си еволюция и смесване.

Влиянието на арабската гастрономия в Испания.-

Почти осем века мюсюлманите окупираха по-голямата част от Иберийския полуостров, особено Андалусия, и през това време те накараха андалуската гастрономия да преобрази своите обичаи, придобивайки непознато дотогава в Европа усъвършенстване. Най-добрият начин да покажем кои сме ние, в светлината на войни и съперничество поради религия, алчност или невежество, е да погледнем назад в историята или напред към чинията с храна, която слагаме на трапезата си всеки ден. Няма съмнение, че Испания е проникнала в гастрономическия си блясък през средновековния Ал-Бандалус.

Те открили запазените от вестготите римски култури, основно зърнени култури и лозя, при този модел отглеждането на плодове и зеленчуци е било много оскъдно. Техният принос беше огромен, те ни донесоха ориз, захарна тръстика, цитрусови плодове (портокали, лимони и грейпфрути), артишок, патладжани, бадеми, тигрови ядки, нарове и фурми от Африка. Те силно популяризираха съществуващите култури, като „благословеното дърво“, маслиновото дърво и производството на маслинов сок (az-zait).

Те ни донесоха и включването на някои екзотични подправки, които да подправим и консервираме, като джинджифил, канела, карамфил, индийско орехче, кориандър. Те въведоха използването на ароматни билки в кухнята, като розмарин, мащерка или босилек. Те разработиха и усъвършенстваха техники, които революционизираха овощните градини, като присаждането на цитрусови плодове, което се практикува и до днес, използването на така наречените навазос, за да се възползват от подпочвените води, филтрирани от пясъците в близост до морето. Също така подобряването на водни колела, цистерни, канавки и язовири в басейна на Гуадалкивир и известните водни кортове на Валенсия, все още съществуващи и наречени нематериално наследство на човечеството. Те написаха геополитически трактати и селскостопански календари.

Арабите ни донесоха Laud, предшественик на китарата и бандурията, толкова важни за нашата музика. Къпане и къпане, усъвършенстване на римските бани, във време, когато къпането е било рядкост сред християните. Не само личната хигиена се модифицира от нейното влияние, но и хигиената в кухнята, обнародвайки строги правила за боравене с храни. Арабите вече говориха за вредата от прекомерната консумация на сол за здравето и ни оставиха обширна медицинска литература. Те установиха реда, в който се сервират ястия на масата, както го познаваме днес: първо супи и бульони, след това ордьоври, риба и месо и накрая десерти, премахвайки хаотичния и безреден начин на сервиране на ястията деликатеси дотогава (Зиряб пристига от Багдад в Ал-Андалус през 821 г.).

Наследството под формата на рецепти, които арабите са ни оставили, е огромно, като пилешките им яхнии с марината (assikbay), черен пипер, кориандър, канела и шафран, придружени от сос на базата на розова вода, захар и натрошени бадеми. Кюфтета (ал-бундига означава топка), бутер тесто, емпанади, подправен заек с карамфил, салата от моркови със стафиди, агнешко с мед, предшественикът на алборона на нашите пищи или агнешки яхнии. Гаспачо, който изглежда произхожда от римската инвазия в Хиспания, придобива неизвестен финес, когато включва бадема и се превръща в бял чесън. Те консумираха водни плъхове и гущери, обичаи, които не се вкорениха в Андалусия, но както знаете във Валенсия и Естремадура.

В андалуската кухня те също се сервираха варени или задушени със зърнени култури и зеленчуци, които бяха приготвени отделно и след като бяха охладени с вода, бяха смесени в тенджерата с лук, чесън, ана, шафран, карамфил и индийско орехче, малко преди да приключат с готвенето, добавете колбаси или кюфтета. Кренвиршите и кюфтетата бяха много често приготвени в андалуската кухня, първата, известна като мирка, се използваше за приготвяне с кайма, кориандър, лавандула, канела, гаръм, черен пипер, олио и животинска мазнина, червата бяха пълнени, вързани на порции и варени. Кюфтетата се приготвяха, както са в наши дни, и преди се слагаха в сос, приготвен с оцет, олио, чесън, гарам, горчица и стафиди. Патладжаните несъмнено бяха звездният продукт на андалуската кухня, консумираха се в палачинки, пържени, бланширани, с ябълки и риба, пълнени с месо, яйца или трохи. Една от най-известните рецепти с патладжани и предшественик на сегашния рататуй е алборона (albaraniya).

В средновековието римският гарум продължава да се консумира като сос и е получил голямо признание в Ал-Андалус, където се нарича morri, въпреки че са използвали повече мацерирания или набатейски гарум, направен от омесен ечемик и осолена пшеница и ароматизиран с риган, ан, сушен кориандър и кимион, или друг сорт, който е направен от натрошени рожкови и боб. Арабите от горната класа не са били големи почитатели на консумацията на риба и черупчести мекотели, но обикновените хора са го консумирали с удоволствие, продавали се сурови, осолени или пържени в зехтин (някои автори потвърждават, че през 12 век вече е имало и в ал -Andalus fritters). Рибите се приготвяха пълнени с тесто за хляб и подправки, задушени с ряпа или мариновани. Най-популярни бяха рибата тон и сардини, с няколко рецепти с моджама (мусама означава суха). Обичаят да се добавя горчив портокалов сок към много от нашите рибни рецепти се дължи на андалуските обичаи, както и на портокалови салати и аромати на портокалов цвят в десертите.

Хлябът се използва не само като храна, но и като чиния, върху която се поставя храната. Разнообразието от брашна и хлябове беше огромно, правейки ги от овес и джинджифил, фурми и ядки, стафиди и бадеми, безквасни хлябове за увиване на месото, кимион, стафиди и шафран за летните партита, те бяха много тиквен хляб и хляб на пара са ценени. Както сега в добрите ресторанти, те поднасяха тава с разнообразни хлябове, така че да можете да избирате според вкуса си. С толкова изящни хлябове не е трудно да се досетите за една от най-разпространените рецепти от арабски произход в испанската география, правели се трохи, както сега със застоял хляб, навлажнен и пържен в малко олио с необелен чесън, християните ги приготвяли със свинско месо torreznos, за да им даде тяхната самоличност.

По-малко известно е въвеждането от арабите на паста в европейската кухня. Пастата е препарат, направен от тесто от брашно с вода, към което можете да добавите сол, яйце и други съставки. Обикновено се приготвят дълги ленти, които впоследствие се приготвят във вода. Италианците използват сладко брашно, на изток - елда или оризово брашно. Най-старите юфка, които са регистрирани, са открити в Китай, те са тънки, жълти, дълги около 50 сантиметра, на възраст около 4000 години и направени с просо брашно (Houyuan Lu 2005). Какво, ако изглежда по-трудно, е да се датира влизането му в Европа, тъй като изглежда доказано, че пристигането му на нашия континент е предшествало Марко Поло (1254-1324), който е признат в много хроники като въвеждач на тестени изделия в Италия, след завръщането на някои от пътуванията му до Китай.

Повече от вероятно макароните бяха въведени в Европа по време на арабското завладяване на европейското Средиземноморие: Сицилия в Италия, Левант и източна Андалусия в Испания, където бяха донесени като суха основна храна. От 1000 г. има препратки към рецепти с тестени изделия, приготвени в Сицилия. През 1244 г. се появяват документи за производството на сухи тестени изделия в Лигурия (Генуа). В Ал Андалус се консумира предимно в супи или с малки парченца агнешко, пържени с олио, черен пипер, кориандър и лук. Настоящата традиция на консумация на тестени изделия в Кадис се дължи на генуезките селища в града от 15-ти век и имаше 16 фабрики за тестени изделия. Кускусът (грисът) пристига в края на 12 век или началото на 13 век, като вариант на супи от хляб и мигас, без да се счита за представител на андалуската кухня.

Арабите са били майстори на пълнежи, сладко-кисели препарати и десерти, като техните сладкиши с мед и бадеми, сиропи, сорбета, много от техните рецепти са достигнали до наши дни почти непокътнати, като ориз, приготвен в мляко, пържени храни, алмоджабани, горчиви, алфахорес, писонати, бял марципан и нуга. Бадемите и другите ядки се използват много често в готвенето, както в сладки, така и в солени рецепти. Със смлени бадеми и вода се прави бадемово мляко, подобно на хорчата, към което се добавят нишесте и канела, уплътняващи се в горещината, това става напитката, консумирана при важни събития. С брашно, олио, бадеми, лешници, орехи, шам-фъстъци и кедрови ядки беше приготвено тесто, което се разстилаше и разточваше в бастун, в резултат на което се получаваха фуги, пълни с различни препарати. Датите на Елче са били известни още в ерата на халифатите, след въвеждането от андалусийците на африканската финикова палма, те я консумират в сиропи, пълни с бадемова паста, варени с мляко, пържени, в нуга, в сладки напитки и ориз.

След десертите можем да заключим, като кажем, че основите, поставени от римляните, повлияни от гърци и други завоевани страни, плюс съжителството на арабите с християни (мосраби) и евреи, са формирали възхода на арабско-андалуската кухня, автентичното средиземноморско кухня., метисо кухня продукт на сливането на обичаи, продукти и технологии от други култури с нашата, която с последващото пристигане и адаптиране на продуктите от откриването на Америка, консолидира това, което днес познаваме като испанска кухня.

Хулио де ла Торе Фернндес -Трухийо

Бенавидес-Барахас, Л. "Ал-Андалус: кухнята и нейната история". Дулсинея. Гранада 1992.

Comelles, J.M .; Мартинес, А. "Болест, култура и общество". Евдема. Мадрид 1993.

Contreras, J. "Антропология на храната". Евдема. Мадрид 1993.

De la Torre, J .; Fernбndez-Trujillo, M .; Espнnola, C. Разходка из гастрономията и пейзажа на провинция Cбdiz. Гастросур. Кадис 2012.

Espнnola, C. "Гастрономия и кухня от Кадис". Университет в Cбdiz. Кадис 1990.

Андалуското наследство. www.alandalusylaciencia.es

Fernбndez-Armesto, F. "История на храната". Бисквити. Барселона 2004.

Fischler, C. "El (H) Omnnvoro. Anagram. Barcelona 1995.

Гастрономическа група Гадитано. Уебсайт: http://grupogastronomicogaditano.com

Харис, М. "Крави, прасета, войни и вещици." Съюз. Мадрид 1999.

Houyuan Lu et al.: Кулинарна археология: юфка с просо в късния неолит в Китай. Nature, 437, 967-968, октомври 2005 г.

Kaplan, A. и Carrasco, S. "Миграция, култура и храна." Bellatera. Автономен университет в Барселона, 1999.

Marrodan, M. D.; Гонзалес, М.; Prado, C. "Антропология на храненето". Ноезис. Мадрид 1995.

Nъсez, R. "Със соса на глада си". Съюз. Мадрид 2004.

Товар, Р. и Фулър, М. „3000 години испанска кухня“. Еспаса. Мадрид 2006.