Ресторантът Atera има само една маса, на която всички искат да седят в Ню Йорк: бар за 18 души, където живее датският Рони Емборг. Създадена между неговата страна и Испания, неговата фина „кухня на сетивата“ е отличена с две звезди на Мишлен. Той беше готвач на яхтата на кралица Маргарет.

където

Почти невидимата врата на сграда на TriBeCa е директният достъп до малка зала, от която се стига до хол: просто 40 м2 къща кухня, a U-образна лента надвесен над печката и маса от едната страна. Те са 18-те места, които изглежда Atera, нюйоркски ресторант две звезди на Мишлен, въпреки че е получил повече от положителни отзиви от откриването си през 2012 г., с любопитството, че за малко повече от пет години той вече събира два различни етапа. Вторият има за главен герой Рони Емборг (Ansager, Дания, 29 декември 1982 г.). „Беше предизвикателство да адаптирам кухнята си към Ню Йорк“, признава датският готвач. Atera е бизнес, собственост на Джоди Ричард, бизнесдама, която преди да отвори този ресторант, е притежавала кафене в Ню Йорк, първият му набег в сектора на хотелиерството.

Питам. Как датски готвач каца в изискана трапезария в Манхатън?

Рони Емборг. Винаги бях разглеждал възможността да се преместя в друга държава с цел отваряне на ресторант, като възможна стъпка в кариерата ми. Тази възможност се появи и аз я приех.

МАТЮ АБИК. Атера търсеше нов готвач, когато приятел от ресторанта ни свърза с Рони. След няколко срещи и тестово меню почувствахме, че той може да се впише идеално в Atera. Междувременно за него това беше фантастична възможност да направи тази стъпка ".

Подписването на Emborg от Atera предполага радикална промяна в предложението за пространството на висшата кухня, което вече с Матю Лайтнър беше постигнало двойното отличие на Мишлен и желаната тройна звезда на критика Пийт Уелс, най-високата кулинарна оценка, предвидена от Ню Йорк Таймс. При датчаните скандинавското докосване беше очевидно на плочата и в същото време допринесе за промяна в отношенията с клиентите в стая, замислена от откриването с идеята да извлече максимума от директното на закусвалнята, която, седнала на столче с бар като маса, очаква пристигането на всяка подготовка. „Разбира се, всеки готвач има свой собствен стил и глас, така че с пристигането на Рони имаше радикална промяна в предлагането“, обяснява Абик. „Имаше много новости в бизнес формата, в гастрономическото предложение и в постановката на Atera, но не обичаме да влизаме, за да сравняваме предложенията на Lightner и Emborg по отношение на техния кулинарен стил и операционната им система“ ръководител на стаята разумно добавя.

Queen's Cook

С приятелски характер, сериозно лице и обявен фен на испанския продукт (и неговата кухня, след обучение в различни испански пространства), Емборг пристигна в Ню Йорк със своя скандинавски произход и мощен културен микс като отправна точка за разработване на предложение в Atera, което трябва да бъде непременно амбициозно. 2002 г. носител на наградата „Кулинарна звезда на Европа“ и 2007 г. датски готвач на годината, спортно резюме, което отразява бърза обиколка на множество и разнообразни пространства за висша кухня, като датската Хотел и ресторант Molskroen (в Ebeltoft, на около 170 километра от Копенхаген, и където започва професионалната си кариера през 2000 г.) и Маршал (Намира се в Хотел d'Angleterre) Prémisse или здравец, и тримата в датската столица.

Какво още, през 2004 г. той беше готвач на датската кралица Маргарет II на яхтата й Dannebrog, която функционира като една от летните им резиденции. Ако до 2007 г. той развива професионалната си кариера главно в страната си, същата година се премества в Испания, за да работи, първо през Хасиенда Беназуза, пространство, управлявано от Феран Адрия и вашия екип, като elBulliHotel, в Санлукар Ла Майор (Севиля). През 2008 г. той премина Мугариц Y. Були. След този сезон в Испания той се завърна в страната си, където след като служи Херман, също в Копенхаген, той се премества в Париж, за да завърши своя опит през AOC Y. Хотел d'Angleterre.

П. С тази учебна програма е необходимо да попитате как определяте понятието Атера.

R. E. Определянето на това, което правим, винаги е труден въпрос за мен. Мисля, че сервираме изискана кухня, контекстуализирана като висша кухня, макар и в същото време, ние предлагаме бар услуга, докато свирим рокендрол. Храната трябва да се приема много сериозно, като се отчита вниманието, фокусът и уважението, които тя заслужава, като в същото време запазваме предложението си в спокоен, скромен и достъпен контекст, за да накарате вечерята да се чувства комфортно.

Трябва да вземем предвид още някои характеристики, за да изобразим стила на този готвач в нюйоркския ресторант: Рони Емборг създава техническа кухня с несъмнено скандинавски външен вид и вдъхновение, изпратена в съюзнически бар за висша кухня с достатъчно небрежно докосване, за да гарантира непринудено преживяване до взискателната клиентела на двузвезден ресторант. Но има и още. От самия ресторант, където седи местната и международна публика и чиито 18 места са сред най-популярните в Ню Йорк, кухнята на Atera се синтезира: „Прогресивна американска кухня с очевидна тежест на френска техника и датско влияние много фина“. Неговият съюзник в стаята, Матю Абик, описва предложението на Емборг по следния начин: „Кухнята на Рони дава приоритет на вкуса преди всичко. Той използва комбинация от традиционни и усъвършенствани техники, но той винаги се отнася към всеки продукт по начина, по който смята, че ще може да извлече максимума от него и най-честния му израз ".

Бар кухня

Историята на този доклад започва през юни 2016 г., с посещение в Атера, когато кухнята на Емборг е била в тази стая от една година. TriBeCa; и продължи миналия януари, когато готвачът направи презентация в Мадрид Фюжън. На гастрономическия конгрес Емборг и Абик реконструираха услуга Atera на сцената, с думите на главния готвач и жестовете на готвача на готвача.

В. Какво мислите, че вашият ресторант е концептуализиран като бар?

R. E. Намерението на Atera е да надхвърлим традиционната барова услуга, която включва лице в лице със закусвалнята. Идеята е покажете нашата работа на вечерящите, сякаш е шоу. Това е и начин да получим реакцията на клиента в момента, когато сервираме ястията.

П. С риск тази незабавна „обратна връзка“ от закусващия да бъде положителна или отрицателна.

R. E. Да, обичаме, че докато сме до прохода, можем незабавно да видим лицата на нашите гости и техните реакции. Това е формула, която предполага важно предимство за предвиждане на нуждите на вечерящите. По този начин барът изпълнява двойна функция в Atera: това е кухненският пропуск и в същото време е масата за вечерята, който, докато вечеряте, гледайте на живо работата на Емборг, който поднася някои ястия лично, докато Абик поема тежестта да обяснява рецепти и вина и да се грижи за детайли като кафе или чай. Вашият партньор в стаята е този, който излага как.

В. Когато Рони пристигна в Atera, пространството вече беше замислено като бар. Беше ли готвачът в полза на този формат?

М. А. Рони става все по-голям фен на лентовия формат. Когато стои на няколко крачки от клиентите, той се уверява, че те получават ястията си по времето и по начина, по който той като готвач иска. Така че можете да завършите ястие и да го сервирате само няколко секунди по-късно, без да губите време; всъщност чинията не трябва да сменя ръцете си три пъти, тъй като излиза от прохода, движи се по коридор и след това достига трапезата през трапезарията. Готово е и вече достига до закусвалнята.

В. Потвърждавате ли предимствата на тази формула на бара?

М. А. Обичаме формата на сервиране в бар, тъй като той генерира разговор и взаимодействие по естествен начин с клиента и малко по малко по време на услугата удобно изгражда човешка връзка между закусвалнята и нашия екип. Atera разчита на персонал от 17 професионалисти, включително самите Emborg и Abbick. С капацитет за максимум 18 клиенти, между бара и маса, разположена в страничния ъгъл на ресторанта. „Предпочитаме да не обслужваме повече от 16 гости“, поясняват те, като начин да се гарантира съвършенството, което този хотелски дует изглежда преследва в работата си. „Ние сме разнообразен екип от различни култури и професионален опит, с обща цел“, служителите му се представят на уебсайта на Atera, който съдържа имената на всички служители един по един.

Семейна храна

Малкият ресторант в Манхатън, който заема приземния етаж на историческа сграда, има трик: просто в полу-сутерена са разположени производствената кухня и предварителните разработки, където освен това екипът ежедневно приготвя семейното хранене, тоест обяда на персонала на дълга маса. Точно в тези шкембета на заведението, където се приготвят пресни масла и запарки с бор, хляб, домашно масло, сок от лук на скара или млечна кожа, използвани в някои рецепти, сокове за безалкохолно сдвояване, цветя като още една съставка или билки за храносмилателни инфузии, елементи, които са част от ястията, с които Емборг композира церемонията в Атера. И много от тези билки или цветя идват от малка скрита градина в това полу-мазе на TriBeCa. Освен това, на този етаж, разположен под ресторанта (от който слизате до производствената кухня), са изба и а самостоятелна трапезария (Наречен Библиотека, който има възможност за хостване до 12 места).

Голяма част от кухнята на Рони Емборг през неговия скандинавски период е включена в книгата Готварската книга на магьосника, книга с рецепти със 112 ястия, които въплъщават философията на готвача около това, което той нарича "сензорна кухня" или "кухня на сетивата", което задължително "се харесва на различни сетива на вечерята, от поглед или мирис до докосване и, разбира се, вкус". Имайте предвид това добра част от професионалната му кариера е развита в Дания, по времето, когато движението „Нова скандинавска кухня“ беше в разгара си и се развиваше, нещо, което готвачът на Atera преживя, докато работеше в гастрономически пространства като здравец или AOC. С пристигането му в TriBeCa, тази философия еволюира, за да има свой собствен превод на място в Ню Йорк. „Atera отдава почит на поезията на природата и творчеството, в търсене на дълбоко сетивно преживяване“, е описанието, предоставено от ресторанта, за да се определи предложението на Emborg, което разчита на местни доставчици, като например Фермата Bohditree (в Ню Джърси), за да композирате вашите ястия.

Те са фини и елегантни творения с директни изявления, интегрирани само от името на основните им съставки: Зелен домат, хвойна; Рози и омари; Вафла със сирене, ферментирали гъби; Миди, ябълка, копър, хрян; Кожа от аспержи, сметана и мляко; Агнешко, женско биле, чесън през сезона; или десерт като Манзанила, меренг, лимон Майер. Без меню единствената възможност за ядене в Atera е единична меню за дегустация, с цена от 275 долара (234 евро). „Всеки ден има само една възможност, въпреки че, разбира се, ние сме гъвкави, за да направим необходимите корекции, за да задоволим закусвалнята по причини алергии или диета", потвърждават те. Освен това те управляват различни формули за сдвояване на вино, повече или по-малко обширна, на цена от 195, 175 и 365 долара (166, 149 и 310 евро), с изключение на a сдвояване на умереност (безалкохолно сдвояване) от 105 долара (89 евро) и чаена церемония за 95 долара (81 евро).

П. Атера залага на едно меню за дегустация, което настоява за временността на продукта, друга от характеристиките на нейната кухня.

R. E. Менюто постоянно се променя и всеки ден винаги е малко по-различно от предния ден, с изключение на няколко ястия, които са в менюто от първия ден. Разликите в менюто между всеки сезон са драстични.

Въпреки че на пазар като испанския не е обичайната система, в Манхатън не е толкова странно да намерите ресторанти с текущия тип часове в Atera, място, което никога не се отваря по обяд. А) Да, предлага общо 14 седмични услуги, винаги по време на вечеря, лента, в която има двойна смяна при 18:00 и 21:30. Клиентът е помолен да изчисли около два часа и половина като времето, необходимо за спокойно наслаждение на менюто. Заведението в Ню Йорк приема резервации само шест седмици предварително. По време на резервация по телефона или онлайн, клиентът трябва да улесни номер на кредитната карта, като гаранция. А) Да, Приемат се анулации или промени в деня или часа (в случай че има наличност), без допълнително заплащане до 72 часа преди резервацията. С по-малко предизвестие или ако гостът не се появи (добре познатото шоу без шоу), Atera ще таксува 195 долара (166 евро) на човек.