Вижте статиите и съдържанието, публикувани в този носител, както и електронните резюмета на научни списания към момента на публикуване

подсладители

Бъдете информирани по всяко време благодарение на сигнали и новини

Достъп до ексклузивни промоции за абонаменти, стартиране и акредитирани курсове

Farmacia Profesional е двумесечно списание, издавано от 1986 г., пионер в областта на фармацевтичната техническа преса и насочено към фармацевта като предприемач, мениджър и експерт по лекарства. Целта му е да актуализира знанията на фармацевта като здравен специалист и да разгледа актуални проблеми на пазара на лекарства, дермофармация, фармацевтични грижи и фитофармация, наред с други. Професионалната фармация предоставя инструменти и решения за лесно приложение във всички области, които са от интерес за фармацевтите.

Следвай ни в:

Физиологична функция на захарта

Хранителна стойност на обикновената захар

Обикновената захар е твърд кристализиран продукт, съставен по същество от кристали захароза (99%) и получен чрез промишлени процеси от захарна тръстика или захарно цвекло.

Захарта, която е в списъка на Американската администрация по храните и лекарствата (FDA) с безопасни храни, само осигурява енергия; по-специално, той осигурява 4 kcal на грам. Степента на рафиниране за получаване на захар е толкова висока, че съдържа само захароза и никакви други хранителни вещества.

Повечето от захарта, която се продава днес като кафява захар, е просто бяла (рафинирана) захар, към която е добавен екстракт от меласа. Това му придава особения цвят и вкус, както и малки количества витамини и минерали, които са маловажни от хранителна гледна точка, тъй като е необходима прекомерна консумация на кафява захар, за да се приемат тези други компоненти в съответните количества. В процеса на рафиниране храната се разделя на нейните компоненти, като по този начин се изхвърлят някои допълнителни хранителни вещества. Следователно кафявата захар, която се предлага на пазара, е много по-ниска от меласата по отношение на минералното съдържание и нейната хранителна стойност е само малко по-висока от тази на обикновената захар.

Истинската кафява захар е така наречената „сурова захар“, която се получава чрез кристализация на непреработен или рафиниран сок от захарна тръстика. Тази захар може да се опише като пълноценна захар с всички свойства и е богата на минерали, макар и в много по-малка степен от меласата.

Хранителните (калорични) подсладители осигуряват сладък вкус и обем на храната, към която са добавени. Те също така осигуряват свежест и допринасят за качеството на продукта. Калоричните подсладители действат като консервант в конфитюри и желета и добавят по-интензивен вкус към преработените меса. Те също така осигуряват ферментация на сладко-кисели хлябове и сосове, увеличават обема на сладоледите и придават на тялото газирани напитки. Някои калорични подсладители се получават от преработката на захарни съединения, а други се произвеждат по естествен път.

Следващото описание на калоричните подсладители включва обикновена захар и различните й видове. Обикновената захар се използва като стандарт за сладост; Той се счита за подсладител par excellence и е този с най-висока консумация днес.

Подсладителите се класифицират на преработени и непреработени, в зависимост от това дали са получени чрез химичен процес или не.

В тази група намираме:

Нерафинирана захар. Това е грубо, кафяво, зърнесто твърдо вещество. Получава се чрез изпаряване на влагата от сока от захарна тръстика.

Кафява тръстикова захар. Той се прави директно от тъмните сиропи (мед), получени в процеса на рафиниране на захар. Състои се от фини бели зърна, покрити с филм от тръстиков мед. Колкото по-голямо е количеството мед във филма и колкото по-интензивен е цветът му, толкова по-силен ще е и цветът на кафявата захар, който може да бъде светъл или тъмен. Кафявите захари, които се намират най-лесно на пазара, са светли (златни) и тъмни.

Меласа. Това е продукт на ферментацията на зърнени култури, по-специално царевица и ечемик, със сладък вкус и богато съдържание на витамини и минерали. Следователно, той е добавка с висока хранителна и енергийна стойност, поради своите компоненти: витамини от група В, калий, калций, фосфорна киселина, желязо, мед, магнезий и въглехидрати. Консумацията му обаче трябва да бъде разумна и умерена. Тъй като това е високо смилаема храна, интересно е да се вземе предвид като хранителна добавка за хора, чиято храносмилателна система е особено чувствителна, като например възрастни хора, хора, възстановяващи се и т.н. Поради високото си съдържание на въглехидрати, той е и добро допълнение за тези, които извършват интензивна физическа и умствена работа, спортисти и др.

Фруктоза. Това е монозахарид със сладост между 1,4 и 1,7 пъти повече от тази на захарта, поради което е предпочитан в много хранителни приложения, които изискват интензивно подслаждане или за намаляване на количеството на други захари. Това е най-сладката естествена захар. Той присъства в голям брой плодове и в меда. Получава се в промишлена форма от царевица, като кристали или като прах и има свойства, подобни на тези на царевичния сироп. Въпреки високата си сила на подслаждане, употребата му в големи дози не се препоръчва, тъй като може да причини повишаване на общия холестерол и концентрациите на липопротеините с ниска плътност (LDL-C).

Глюкоза. Това е монозахарид със сладост 0,75 пъти по-сладка от тази на захарта. Той е основният източник на енергия за живите организми. Среща се естествено и свободно в плодовете, други части на растенията и в меда. Получава се от зърнени култури с високо съдържание на нишесте (пшеница, царевица и ориз), от картофи и др., Или чрез инверсия на захароза. Той е жизненоважен компонент на човешката кръв, който при нормални условия съдържа между 0,08 и 0,1% глюкоза и от който се метаболизира, за да отговори на непосредствените енергийни нужди.

Лактоза. Това е захарта, присъстваща в млякото на всички бозайници, включително човека, със сладост 0,2 пъти по-сладка от тази на захарта.

Малтоза. Това е дизахарид, съставен от две молекули глюкоза със сладост 0,3 до 0,5 пъти тази на захарта. Той се среща в много растения и особено в смукатели на зърнени култури (особено ечемик). Използва се като подсладител и в добавки за диабетици. Малтозата се произвежда в храносмилателния тракт на човека от ензимната хидролиза на нишестета.

Полиоли. Те са подсладители, които се използват като заместители на обикновената захар. Те осигуряват по-малко енергия от захарите, не влияят на нивата на кръвната захар и са по-малко кариогенни. Всички полиоли се абсорбират бавно и непълно от червата и е установено, че те могат да имат пребиотични ефекти и да модифицират чревната микрофлора, с последващи ползи за местното здраве на дебелото черво и системата. Ако обаче се приемат във високи дози (повече от 20 g манитол/ден, повече от 50 g сорбитол/ден), те могат да причинят диария. Поради тази причина е препоръчително да се ограничи дневният им прием и те не се препоръчват при деца, тъй като при тях слабителният ефект се проявява по-лесно, поради по-ниското им телесно тегло. Сред полиолите се открояват следните:

Манитол (Е 953). Алкохол, получен от захароза или глюкоза с подслаждаща сила по-малка от тази на захарта. Получава се също от водорасли и мана (Fraxinus ornus L). Използва се в дъвки, сладкиши, бисквитки и лекарства, тъй като не причинява кариес и не повишава внезапно нивата на глюкоза в кръвта.

Сорбитол (Е 420). Полихидроксиалкохол, получен от глюкоза с две трети от подслаждащата сила на захарта. Предвид ниското му усвояване от организма, той се използва в много диетични продукти или продукти без захар, като дъвки, сладкиши, бисквитки, сиропи и др. Използва се и като ароматизатор в лекарства. Той не причинява кариес или не предизвиква внезапно повишаване на кръвната захар, но има слабителни ефекти, вариращи от лек дискомфорт до диария, в зависимост от консумираното количество (повече от 10 g). Сорбитолът се произвежда от глюкоза и се намира естествено в някои плодове и плодове.

Тази категория включва:

Бяла захар. Това е твърд кристализиран продукт, състоящ се предимно от кристали захароза, получен от захарна тръстика или захарно цвекло по подходящи промишлени процедури и който не е бил подложен на процес на рафиниране.

Рафинирана захар. Получава се с пречистване, обезцветяване и прекристализация на рафинирана сурова захар, т.е. чрез процес, при който суровата захар се разтваря, полученият сироп се пречиства и кристализира отново, за да се образува зърното.

Обърнете захар Състои се от сместа от захари (+) D-глюкоза и
(-) D-фруктоза, получена от инверсията (хидролиза) на захарозата. Инвестиционната оценка може да бъде пълна или частична; търговски се използват средни и пълни инвестиционни оценки. За да се получи средната инвертна захар, половината от захарозата се разгражда, докато другата половина остава непроменена. В общата инвертна захар цялата захароза се превръща в глюкоза и фруктоза. Инвертната захар, която е по-сладка от захарозата, се използва в течна форма и поддържа сладкия вкус на бонбони и печени изделия.

Органична захар или органична захар. Това е захарта, получена от органична тръстика или био цвекло, отглеждана чрез устойчиви земеделски практики, в чиито процеси се използват само разрешени природни продукти. За да се гарантира, че продуктът е органичен, захарта трябва да бъде сертифицирана от международно признат орган за проверка, за предпочитане свързан с Международната федерация на движенията за биологично земеделие (IFOAM).

Нехранителни подсладители

Нехранителните или некалоричните подсладители са алтернатива на консумацията на захар и позволяват на много хора да продължат да се наслаждават на сладкия вкус, с предимството, че тези добавки не осигуряват калории, не са кариогенни и не влияят на кръвната глюкоза. Следователно използването му е много подходящо за хора с наднормено тегло или затлъстяване и изискващи нискокалорични диети, както и такива с диабет или хипертриглицеридемия, заболявания, при които приемът на прости захари трябва да бъде ограничен и контролиран. За населението обаче те не са строго необходими, тъй като умерената консумация на прости захари има място в критериите за балансирано хранене.

Всички некалорични подсладители са продукт на химични процеси. Основното.

Ацесулфам К (Е 950). Некалоричен подсладител, открит от Hoechst AG през 1967 г., почти на случаен принцип. Той е разрешен в Англия около десетилетието на осемдесетте години. Понастоящем се използва в много страни от Европейския съюз и в САЩ. Той има висока подсладителна сила: около 130-200 пъти е по-сладък от захарозата и химическата му структура е доста проста. Той е много стабилен по време на обработка и съхранение на храни. Срокът на годност е около 4 години, ако се съхранява в хладни и сухи условия. Не причинява кариес и е подходящ за диабетици. Той е одобрен в няколко държави и FDA го разрешава през 1988 г. за употреба в безалкохолни напитки, безалкохолни напитки, фармацевтични продукти, разтворимо кафе и чайове, дъвки, желета, конфитюри и др. Има по-добри вкусови характеристики от другите синтетични подсладители, с които се смесва в търсене на по-естествен аромат. Човешкото тяло не е способно да го смила или натрупва и бързо се елиминира чрез бъбреците, което го прави напълно безвредно. Допустимият дневен прием е 0-9 mg/kg телесно тегло.

Използването му става популярно по време на двете световни войни поради недостига и нормирането на захарта през тези периоди. През май 2000 г. захаринът е премахнат от списъка на възможните канцерогени в Съединените щати, но в други страни, като Канада, е забранен, защото е причинил рак на пикочния мехур при лабораторни животни. През 1958 г. FDA го счете за безопасно. През 1977 г., след проучвания, започнати преди пет години, FDA предложи нейната забрана, но акт на Конгреса на Съединените щати се удължава няколко пъти до 2002 г., за да забрани забраната. През април 2004 г. FDA разрешава използването на захарин, амонячен захарин, калциев захарин и натриев захарин само като подсладител в специални диетични храни, като напитки, плодови сокове и смеси, при условие че 12 mg захарин на 30 ml на питие; като заместители на захарта за готвене и маса, не повече от 20 mg захарин на еквивалентна чаена лъжичка захар, и в преработени храни, не повече от 30 mg захарин на порция (размер на порцията).

Цикламат (Е 952). Той е синтезиран за първи път през 1937 г. Той е много стабилен и неговата подслаждаща сила е висока: той е около 30-50 пъти по-сладък от захарозата. Той е без калории и се използва предимно като настолен подсладител и в незабавни напитки, печени продукти, плодови консерви, сладкиши и фармацевтични продукти. В Европа употребата му е разрешена и допустимият дневен прием е 0-7 mg/kg телесно тегло. Употребата му също е одобрена в няколко страни, включително Канада, но няма разрешение от FDA, която го е забранила през 1969 г. Възможните неблагоприятни ефекти, които цикламатът и продуктът, произтичащ от неговата метаболизация, могат да имат върху кръвното налягане, циклохексиламин са в процес на проучване, както и потенциални генетични увреждания или възможна атрофия на тестисите. Доказано е, че той не е директно канцерогенен, но е посочен като съпътстващ рак, тъй като може да увеличи шансовете за рак.

Сукралоза. Добавка с висока подслаждаща сила, получена от захароза. Това е подсладител, разработен от Tate & Lyle, с бял и кристален вид, доста стабилен, който не осигурява калории, тъй като се елиминира от човешкото тяло, без да се абсорбира. Химичното му наименование е 4,1 ', 6'-трихлорогалактосухароза (TGS). Той е 600 пъти по-сладък от захарта и не причинява кариес. В допълнение, той е много разтворим във вода и има отлична стабилност в широк спектър от преработени храни и напитки, като подсладители за маса, преработени плодове, дъвки и хлебни изделия. За по-лесно използване като настолен подсладител се смесва с малтодекстрин. Той е на пазара от 1991 г. Той е одобрен от FDA през април 1998 г. след продължително тестване, продължило десет години, и е лицензиран за употреба в много страни, включително САЩ, Япония и Обединеното кралство. Одобрението му като подсладител за общо приложение в Европейския съюз е близо, въпреки че вече има местни одобрения в някои страни от Съюза. Това не влияе на нивата на кръвната захар, което го прави опция за диабетици. Допустимият дневен прием е 0-15 mg/kg телесно тегло.

Тауматина (Е 957). Произхожда от плодовете на катемфе (Thaumatococcus daniellii), растение с произход от Западна Африка. В Япония се използва от 1979 г .; във Великобритания се използва в наркотици; в САЩ, в дъвка и в Австралия, като ароматизираща добавка. Това е най-сладкият подсладител, около 2000-3000 пъти по-сладък от захарозата. Това е протеин, който тялото използва като всеки друг протеин от диетата (месо, риба, яйца и т.н.). Оставя определен вкус на женско биле в устата, който варира в зависимост от дозата. Използва се в напитки, съдържащи кафе, ароматизанти, безалкохолни напитки и продукти, обогатени или обогатени с витамини и минерали, както и продукти с ниско съдържание на мазнини. Понякога се използва с други вещества като подобрител на вкуса. Thaumatin е посочен като "призната безопасност" от FDA. *

ADA Доклади. Позиция на Американската диетична асоциация: използване на хранителни и нехранителни подсладители. J. Am. Diet. Доц. 2004; 104: 255-75.

Джоунс Дж, Елам К. Захари и здраве: Има ли проблем? J Am Diet Assoc. 2003; 103: 1058-60.

Vermunt S, Pasman W, Schaafsma G, Kardinaal A. Ефекти от приема на захар върху телесното тегло: Преглед. Obes Rev. 2003; 4: 91-9.