Анджела Аризабалага | MADRID/EFE/ÁNGELA ARRIZABALAGA/HENAR FERNÁNDEZ Вторник 24.07.2018

хранене

Свикнали сме да ядем бобовите растения, които средиземноморската диета ни маркира, но нови храни се пробиват в нашите ястия, които допълват тази диета, като въвеждат ориенталски и нов нюанс. Азбуката на храненето ни информира за тях

Храната от други култури е достигнала до нашите маси. Лора Гонсалес, ръководител на отдел „Хранене и здраве“ в Nestlé, се задълбочава в тези, които са влезли в най-силните от Азбуката на храненето: мисо, темпе, тофу, суши или кефир са силни залози, които са станали модерни, чиито свойства трябва да бъдат известни като добри за включване в нашата диета по здравословен начин.

Соя. Противоречие в консумацията му: суперхрана или храна, която води до нежелани ефекти?

Соята е популярно бобово растение сред азиатското население. Въпреки че се консумира и от европейското население като бобови растения, приемът му носи ползи за здравето. Въпреки факта, че медиите или влиятелните хора преувеличават нейните ползи (като например, че лекува рак) или внушават предупреждения за предполагаеми рискове (като например, че причинява рак на гърдата или има хормонални ефекти, свързани с консумацията му), Лора Гонсалес посочва.

СОЯ, НИ ПАНАЦЕЯ, НИ ОТРОВА

Както всяка друга бобова култура, тя е богата на фибри и съдържа антиоксиданти, въпреки че за разлика от консумираните в нашата среда, като леща, нахут или боб, тя е богата на полиненаситени мазнини. Мит е, че поради консумацията на изофлавони соята може да причини рак на гърдата. През 2014 г. Американският институт за изследване на рака отрече тази връзка, припомня диетологът.

Удължено е също така, че консумацията на соя причинява растежа на гърдите при децата или че тя засяга репродуктивната, имунната или неврокогнитивната функция. Като се има предвид това, има различни публикации и организации като Американската педиатрична асоциация посочват, че няма убедителни доказателства, че соевите изофлавони имат тревожен отрицателен ефект върху хората.

Тоест, това не засяга развитието, размножаването или ендокринната функция. Общата препоръка обаче е да се консумират всички видове бобови растения, но главно тези, които традиционно се използват в нашата културна и гастрономическа среда и които са основни в средиземноморската диета, добавя експертът, който прави преглед на серия от тези храни.

Това е подправка с произход от Китай и Япония. Това е ароматна паста, направена от соя, самостоятелно или придружена от някои зърнени култури като ориз, ечемик или ръж. За приготвянето му соята се готви с избраната зърнена култура, добавя се гъбичка, добавя се сол и след това се оставя да ферментира. Интензивността на вкуса му зависи от зърнените култури, избрани за сместа, и от времето, през което ферментираме.

Притежава всички свойства на соята и ползите от ферментиралите. Но трябва да вземете предвид високото му съдържание на сол, така че не трябва да добавяте повече сол към ястието и това не е препоръчителен продукт за хора, страдащи от хипертония. Най-честото му използване е приготвянето на супи (например известната мисо супа). Може да се използва и като подправка за други ястия.

Темпе

Това е продукт с ориенталски произход от ферментацията на соя, приготвена с помощта на гъбички.

Като всяка бобова култура, тя е богата на протеини, витамини и богата на фибри. Ферментацията на бобовите растения може да намали количеството фибри в някои. Темпето, от растителен произход, се използва широко в диетите на вегетарианците. Предоставя различни текстури и презентации на бобови растения, които обикновено се консумират в нашата среда.

Подходящ е за хора с цьолиакия, тъй като не съдържа глутен и с него могат да се направят много различни рецепти. Просто нарязване на кости за салати или за приготвяне на шишчета. Може да се нарязва или сотира като акомпанимент към други ястия като зеленчуково месо, за приготвяне на сандвичи или просто да се готви със зеленчуци и ориз. Оформена е като блок или торта; вкусът му е мек, сякаш е мая, ядки или пресен хляб. Всичко зависи от начина на приготвяне.

Това е производното на соята, което познаваме най-добре. Произходът му е от Китай и е препарат на основата на накиснати соеви зърна, които също са били смачкани, филтрирани с коагулант, който обикновено е калциев сулфат, магнезиев хлорид или калциев хлорид. Той няма същите свойства като ферментиралите храни, тъй като, макар че по време на приготвянето му, ферментацията настъпва в крайния продукт и няма живи бактерии.

Той се използва широко във вегетарианските диети, тъй като структурата му е подобна на тази на месото. И като всеки препарат на соева основа, той има високо съдържание на протеини и минерали. Доста лесно се смила и използва. Неговата блокова форма позволява да се нарязва по различни начини, а неутралният му вкус позволява да се използва в много ястия.

Суши

Типична храна от японската кухня, в момента много популярна в света. Това е много просто ястие, но в същото време много сложно с важен хранителен принос, благодарение на основните си съставки: ориз, който е подправен с оцет, сурова риба или черупчести, зеленчуци и водорасли нори. Сушито съчетава храни, богати на витамини (витамини от група А, В, С, Е), минерали като йод, желязо, калций, фосфор, омега 3 и омега 6 полиненаситени мастни киселини и протеини.

Приемът на калории зависи от количеството ориз и те не съдържат глутен, приготвя се чрез увиване на рибата и ориза с водорасли под формата на руло, което след това се нарязва на по-малки порции, обикновено като хапка. Ако са приготвени под формата на кюфте с ориз и риба, те се наричат ​​нигири. Този препарат обикновено се придружава от соев сос, който е много богат на сол.

Кефир

Също така е ферментирал, но малко известен продукт. Роден в Източна Европа. Ферментира с бактерии и дрожди, изглежда доста подобно на киселото мляко и може да се направи от вода или мляко, като се добавят бели топчета, известни като кефирни възли.

Ако е направено от мляко, самите захари ферментират, но ако е направено с вода, трябва да се добави някакъв вид захар, за да се постигне ферментация. Ферментацията в края намалява нивата на лактоза, когато кефирът се прави с мляко, така че може да е подходящ за някои хора с непоносимост към лактоза, които не са много чувствителни.

Водният кефир обаче не съдържа лактоза, той е лесно смилаема храна, която благоприятства регенерацията на чревната флора. Като цяло може да се приема самостоятелно, но може да се комбинира и с плодове, зърнени храни и семена.

Това е мода?

Много от тези ферментирали храни се използват от стотици години. Процесът на ферментация повишава киселинността и кара храната да се запази по-дълго. Ползите от ферментиралите храни са много разнообразни и зависят от това коя храна е и какви съставки се добавят по време на процеса. Освен че са чудесен метод за консервиране и придават на храната интензивен и характерен вкус, съдържащите се в тях живи бактерии могат да допринесат за изграждането на здрава чревна флора, която се конкурира с други, които не са.