изписване

Тези багети с изписване Те са типичен и много популярен вид хляб в швабския регион в южна Германия и са известни като "schwäbische Seelen" на немски, "Душите на Швабия" на Испански.

Те са много сходни по текстура с багетите и затова ги нарекохме така.

"Seelen" традиционно се правят от брашно от спелта и се характеризират с много хрупкава коричка, с леко влажна трохичка, пълна с дупки поради ферментация и за това, че са много леки, откъдето идва и особеното му име, което, тъй като е толкова фино и леко, приличат на "души".

Разработването на "schwäbische Seelen" има много специална особеност и това е, че тъй като е толкова меко тесто поради високата си хидратация, питките се изрязват от основното тесто с двете ръце, добре навлажнени с вода и нямат правилна форма. Ако не, точно както се отделят порциите тесто, те също се поставят върху поднос, като всяка порция се различава донякъде от другата. След това те обикновено се украсяват с едра сол и кимион, което им придава традиционния вкус.

Да отидем на рецептата за това чудо на хляба .

ИНГРЕДИЕНТИ ЗА МАЙКОТО ТЕСТО:

150 гр. Хляб пшенично брашно 21,5% 15 гр. Домашно естествено предпочитане на ръж (закваска) 2,0%
ТЕГЛО СЪСТАВКИ % ПЕКАР
150 гр. Вода 21,5%

ОБЩО 315 гр.

Разредете естествената закваска във водата, добавете брашното и разбъркайте, докато получите хомогенно тесто. Оставете да престои приблизително 14 до 18 часа при стайна температура.

ИНГРЕДИЕНТИ ЗА ОКОНЧАТЕЛНОТО ТЕСТО:

315 гр. Закваска, която сте приготвили предния ден 45% 60 гр. Полурафинирано ръжено брашно 8,5% 10 гр. Мед 1,5% 8 гр. Прясна хлебна мая (2,5 гр. От незабавна хлебна мая) 0,4%
ТЕГЛО СЪСТАВКИ % ПЕКАР
490 гр. Рафинирано брашно от спелта 70%
440 гр. Студена вода 63%
16 гр. Сол 2,3%
30 гр. Масло или скъсяване 4,3%

СЪЩО ЩЕ НУЖДАМЕ:

  • едра сол за украса
  • кимион или избраното от вас семе за декорация
  • незалепваща хартия на фурната
  • 1 контейнер с 200 до 300 мл. вода на пара при печене на багетите

ПОДГОТОВКА:

В купа смесете всички съставки, с изключение на маята, солта и маслото или маслото, и оставете хидратирайте покрито за около. Един час.

С течение на времето добавете маята, солта и омесете с електрически миксер с пръчки, за да замесите хляб и с най-ниската скорост, която има вашият уред, докато получите гладко тесто и не видите, че то се отделя от стените на съда.

Сега добавете свинската мас или маслото малко по малко и продължете да месите с най-ниската скорост, докато отново получите гладко, лъскаво и лепкаво тесто.

Оставете тестото да втаса в съд, намазан с масло и покрит за около. 3 часа.

По време на тази ферментация и на всеки 30 до 40 минути разтегнете едната страна на тестото нагоре и го сгънете към центъра на тестото, както ви показваме в нашето видео.

Повтаряйте тази операция, докато завършите цялото тесто. Ще видите как тестото увеличава много обема си и макар да е много меко тесто, тази процедура ще му придаде твърдост.

Ще оформим багетите:

Първо, навлажнете повърхността, където ще обработвате тестото, с вода.

Поставете тестото върху мократа повърхност.

Навлажнете ръцете си и с ръба на ръцете нарежете тестото на парчета от 4 см. широк х 30 см. стига да ви покажем във видеото.

Отидете поставете парчетата спретнато в тава за печене, предварително подготвена с незалепваща хартия за печене.

Поръсете и украсете питките с едра сол и кимион или със семена по ваш избор.

Оставете ферментация за около 15 до 20 минути.

Докато тестото почива, загрейте фурната до 250 ° C/482 ° F (отгоре и отдолу).

Когато фурната достигне температура, поставете тава с вода във фурната и я поставете на дъното на фурната, докато видите, че парата започва да произвежда.

Вземете тавата във фурната, поставете я в центъра и с произведената влажност печете хляба за 5 минути.

След 5 минути извадете тавата с вода, за да елиминирате влажността, намалете температурата до 230 ° C/446 ° F и продължете да печете още 15 до 25 минути или докато питките станат златистокафяви.

Много е важно да не препечете багетите, тъй като спелтата има тенденция да остане суха.
В идеалния случай кората е хрупкава, а трохите са меки и леко влажни.

В нашия случай излязоха две тави. Докато печем първата тава, държим втората в хладилника.

Оставете да се охлади на решетка.

Нашият съвет:
Тези багети могат да бъдат замразени без проблем и когато отидете да ги изядете, ги извадете от фризера около 45 минути преди това и ги загрейте във фурната. Те ще бъдат хрупкави, сякаш са прясно изпечени.

Още веднъж ви желаем много успех с рецептата и до следващия път! .