Безглутенова мая и хляб: не опитвайте втория без първия.
В този пост ще обясня за какво е и за какво служи хлебна мая. Независимо дали го правите Хляб без глутен сякаш правите хляба "за цял живот" тук ще намерите отговори на някои въпроси, които със сигурност сте си задавали.
Какво е
На първо място е много важно да се разграничат хлебните дрожди от химическите дрожди, тъй като има много объркване около тях.
Химически дрожди. От него се правят сладкарски теста (сладкиши, кифли ...). Всъщност не е мая, Става въпрос за a шофиране който реагира химически генерирайки газ и запълвайки масата с мехурчета. Този тип тесто не изисква почивка (те не ферментират): съставките се смесват и се пекат директно. По това време с повишаване на температурата тестото се развива и набира обем. Следователно НЕ СЕ ИЗПОЛЗВА ЗА ПРАВЯНЕ НА ХЛЕБ.
Хлебна мая. Е жив организъм способен да ферментира тестото и за това се нуждае от: вода, време и температура. Има много видове дрожди, но най-използваните за приготвяне на хляб са Saccharomyces cerevisiae (Тези две странни думи означават нещо като: „гъбата, която яде захар и прави бира).
*****
Благодарение на дрождите можем да се насладим на вино, бира, хляб, кисело зеле, сирене, маслини, кисело мляко ...
*****
Видове. Безглутенова мая и хляб
Прясна мая
Предлага се в пресовани зарове и прецизен хладилник за неговото опазване.
Суха мая
Намираме го под формата на гранули И това е по-концентриран че прясно.
Запомнете: Ако сте целиакия/целиакия, трябва да потърсите легендата „Без глутен“ или символа на решетката.
Натурална закваска
Това е реколта от диви дрожди присъства естествено в брашното. Той също така съдържа млечнокисели бактерии отговарящ за умножаването на вкуса и хранителната стойност на хляба. Без съмнение Е най-добрият вариант за приготвяне на хляб, със или без глутен. В бъдещи публикации ще обясня как да го направя, макар че ако не можете да изчакате, помолете приятел за малко. Друга възможност е да разгледате този уебсайт Ибан Ярза където божествено го обяснява (просто трябва да използвате оризово брашно вместо пшеница/ръж).
Как да използвам. Безглутенова мая и хляб
Количество
Много хора мислят, че използването на повече мая ще направи хляба по-висок или ще стане по-пухкав. Съжалявам, че ви казвам, че това не е така; Ако използвате тази съставка, хлябът ще има лош вкус може да съм свръхферментиран (каучуков или с гигантска пещера вътре в трохичката). За дълги студени ферментации (което е ВИСОКО препоръчително, както в това видео) просто 2g суха мая на всеки 1000g брашно. Ако използвате прясно, трябва да използвате тройната: 6g.
Ако например искате да приготвите хляб за един следобед, с кратка ферментация (2-3 часа), трябва да използвате повече мая, може би утроите предложеното от мен. Ще трябва да потърсите и топло място къде да оставите тестото си, за да могат дрождите бързо да "работят".
Както можете да видите, има два фактора, които определят скоростта на ферментация:
- Количество. Колкото повече мая, по-бързо ферментира тестото.
- Температура. Дрождите са удобни между тях 23 и 29. При тази температура те работят бързо и щастливо. Но как сте чели преди Не препоръчвам да оставяте тестото при тази температура, Напротив, моят съвет е да поставите тестото в хладилника на 4-5º. Защо? тъй като се оказва, че в студа дрождите работят "малко по малко и с добър почерк", като чуп-чуп на добра яхния. И, логично, като вървят толкова бавно, че се нуждаят от повече МЕТЕОРОЛОГИЧНО ВРЕМЕ.
Как се използва. Безглутенова мая и хляб.
Много рецепти ви молят да разтворите маята предварително във вода. Мисля, че това е загуба на време. Ако правите дълго ферментирал хляб, добавете маята непосредствено до брашното (ако е прясно, накълцайте го колкото можете, преди да го добавите) и времето за престой ще се погрижи да отмените всички съставки. Да, господа, времето се смесва, Още една причина да оставите тестото да ферментира за минимум 12 часа студено (в хладилника).