На пазара има голямо разнообразие от брашна и всяко от тях е специфично за готвене на един или друг вид ястие, разлика, която се подчертава при приготвянето на десерти. В тази статия ще ви дадем информация за някои от тези брашна, видове и употреба в кухнята.
Класификацията на брашното се основава на степента на съдържащи се глутен или протеин. Най-богатият на глутен, задържайки много вода, той образува постоянни и еластични теста. От тях се правят главно тестени изделия, хляб и малко тесто за сладкиши.
The класификация от най-силно до най-малко силно брашно понякога е много технично. Опаковката показва стойност W и колкото по-висока е стойността на W, брашното има повече якост. За съжаление не са посочени всички опаковки, но те обикновено посочват процента на протеин. По този начин еквивалентността ще бъде:
Разхлабено брашно: W стойност 160/180 и% протеин между 8 и 9%. Той абсорбира малко вода, те не са подходящи за приготвяне на хляб, но са подходящи за торти, тесто за крепчета, бешамел, бисквитки, кифли, кифли и др. Той има по-малко количество глутен.
Средно брашно: W стойност 250/260 и процент на протеин 10-11%. Подходящ за кроасан и бутер тесто.
Форсирайте брашно: W стойност от 300 и процент на протеини от 13% Използва се за приготвяне предимно на хляб, рула, роскони, бриош, теста за пица и др.
В други страни (например Франция, Италия, Аржентина) брашното се класифицира с номенклатура, базирана на нули. Ако закупите чужда марка, тази информация ще ви бъде полезна.
Има нула брашна (0), две нули (00), три нули (000) и четири (0000), в зависимост от това колко е рафинирано брашното.
Еквивалентите с общо използваните номенклатури биха били:
- Брашно 0 = брашно с висока якост
- Брашно 00 = брашно със средна якост
- Брашно 000 = брашно за хляб
- Брашно 0000 = насипно брашно
КЛАСОВЕ НА БРАШНО ПО ПРОИЗХОД
- Пшенично брашно: Той е най-разпространеният в кухнята за приготвяне както на сладко, така и на солено тесто. Използва се и за покриване на месо и риба.
- Пълнозърнесто брашно: Това брашно има по-високо ниво на фибри от предишните две. Той е по-тъмен и се получава чрез смилане на пълнозърнесто зърно.
- Ечемичено брашно,: Той има малко количество глутен. Често се използва за сгъстяване на сосове и при приготвянето на бебешки храни, като бебешка храна. Също и за приготвяне на хляб.
- Брашно от пшеничен грис: Грисът е грубото (малко смляно) брашно от пшеница. Високото му съдържание на глутен го прави идеалното брашно за приготвяне на тестени изделия и тесто.
- Ръжено брашно: Ръжта заедно с житото са зърнените култури, използвани за приготвяне на хляб. Има високо съдържание на глутен. Тестото му е по-трудно за обработка поради лепкавостта му, но ако го смесим с други брашна, тестото ще бъде по-лесно за използване. Освен за приготвяне на хляб, той е подходящ и за бисквитки.
- соево брашно, Когато го замесите, ще излезе компактно и пухкаво тесто, идеално за крокети, пикантни торти и за уплътняване на кремове и сосове.
- Темпура брашно: Използва се предимно в Япония, идеален е за тесто. Състои се от пшенично брашно, нишесте, мая и яйчен жълтък на прах
- Самонадигащо се, брашно от гъба или сладкиши: Това е вид брашно, към което се добавя продукт за втасване, като бакпулвер, който служи за увеличаване обема на продуктите, които ще се пекат. Използва се много за направата на кифлички и сладкиши.
БЕЗ ГЛУТЕН
- Елда или брашно от елда: Използва се широко при народите от Азия, Северна и Източна Европа и Русия. Използва се при приготвянето на определени хлябове и бисквитки. Идеален за целиакии поради липсата на глутен.
- царевично брашно: Получава се от смилане на царевични зърна, които имат голямо количество нишесте. Не е подходящ за приготвяне на хляб, тъй като не съдържа глутен, но можем да правим бисквитки и някои видове пандишпан и кифлички. Широко се използва в Южна Америка за приготвяне на царевични палачинки.
- Овесена каша: Той също не съдържа глутен, така че рядко се използва за приготвяне на хляб, въпреки че ако се смеси с други, можем да го направим. В Съединените щати го използват много за класическата каша за закуска: Също така за приготвяне на бисквитки, сладкиши, кифли и кремове. Специално за целиакии.
- Бадемово брашно: Това е брашно, богато на протеини и с ниско съдържание на мазнини. Съдържанието му на глутен е минимално, също така и с ниско съдържание на въглехидрати. Много коледни сладки се приготвят с този вид брашно, тъй като вкусът му е сладък, въпреки че можем да го използваме и в солени ястия като приготвяне на кремове или пастети.
- Оризово брашно: Идеален е за приготвяне на сосове и супи. С него правят оризови юфка в Азия. Подходящ за целиакии, тъй като не съдържа глутен. Това е брашно, което е твърде трудно за приготвяне на хляб.
- Брашно от нахут: Извлича се от смилане на малък нахут. Има характерен вкус. Използва се най-вече в Индия. Той е идеален за кнедли и печива, а също така служи за покриване и уплътняване на сосове. Перфектен за приготвяне на омлети от скариди.
- маниока или брашно от маниока: Използва се много в Южна Америка за приготвяне на хляб, пудини, сладкиши и някои супи.