Тук ще ви разкажем няколко тайни и съвети за желета, техните видове и как да ги използвате в кухнята и при печенето.
Желатинът, който обикновено използваме, е вещество от животински произход, което се използва като желиращо средство и сгъстител за готвене на сладки и солени ястия. Получава се чрез третиране на колаген главно от свине и говеда, въпреки че така наречената „рибена опашка“, традиционно използвана, се извлича от плувния мехур и главите на някои риби като група или есетра.
Има и желиращи агенти от растителен произход като пектин, присъстващ в кожата на някои плодове (ябълка, цитрусови плодове ...), агар-агар или ксантан.
На пазара откриваме желатин в различни формати: в листове, прах и аромати.
Гранулиран желатин, на прах: Има неутрален вкус, въпреки че откриваме и изкуствени аромати. В много страни се нарича желатин. Те обикновено идват в пакети. За да го използвате, просто трябва да го разредите във вода, а по-късно и в горещата течност, където тя се разтваря. За желиране трябва да го занесем в хладилника, НИКОГА във фризера и чакаме между 2 и 4 часа, за да видим готовия процес.
Желатинови листове: За да го използваме, ние го въвеждаме във вода със стайна температура за около 3 или 4 минути, докато се гъби и хидратира. Изваждаме го от водата и го отцеждаме добре с ръце.
- За горещи препарати го използваме така, енергично смесвайки с гореща храна или течност, така че да не образува бучки. След като процесът приключи, оставяме храната да се охлади до стайна температура, тъй като това ще образува по-твърд желатин и по-късно можем да го приберем в хладилника за около 4 часа.
- За да добавите към студените храни, желатинът също се хидратира, отцежда се добре и се загрява бавно в контейнер или в микровълновата фурна с максимална мощност за няколко секунди (3 до 5 секунди са достатъчни). След това правим следното: поставяме в втечнения желатин малко количество от храната, в която ще бъде включена, разбъркваме добре, така че да се охладят заедно, и го добавяме към студената храна, отново разбъркваща добре.
От тези два вида желета има много марки на пазара, така че съветваме за правилна употреба да следвате инструкциите, приложени към опаковката.
Растителни желатини: Агар-агар, алгинати и ксантан
The агар-агар Той идва от водорасли и има предимството, че може да сгъсти горещите препарати (не се разрежда до 65 ºC). Можем да го намерим на прах или в листа. Желиращата му сила е 10 пъти по-голяма от тази на желатина. Не добавя вкус или цвят към ястието.
- За да направим последователни желета, ние го довеждаме до кипене с основния препарат и след това го оставяме да се охлади, както при традиционните желета.
- За да го използвате като сгъстител, той не трябва да кипи, защото се чупи и трябва да изчакаме да изстине, за да се сгъсти.
- С агар-агар на прах можем да сгъстим бульони и кремове, сладоледи и мусове, сокове, сосове и дори майонеза.
Без да напуска водораслите, алгинати те идват от кафяви водорасли, особено ламинария. Те имат сгъстяващи, желиращи и стабилизиращи свойства и като такива са често срещани в много индустриални продукти, от сосове до кремове и някои видове колбаси и меса.
Но нито водораслите са най-добрият желиращ агент. Последното нещо е обаждането ксантан или ксантанова смола. El Bulli го направи модерен и въпреки че всъщност не е желатин, той все повече се оценява в готвенето заради своята сгъстяваща и емулгираща сила. Той идва от бактериалната ферментация на определени нишестета. Той се разтваря много добре както в студени, така и в горещи течности, за това е необходимо да биете енергично или да използвате електрически миксер, така че сместа да не образува бучки. Използва се преди всичко за сгъстяване на супи, бульони, за сосове; а също и в сладолед. Не добавя цвят или аромат.
Посетете нашата МАСА ЗА КАЛОРИЯ
Хранете се добре, живейте по-добре, със СВЕТЛИ РЕЦЕПТИ
Повече живот, повече здраве, в SLIMMING .NET