26 юли 2010 г.
1. Постигнатият букет сирене ще бъде най-близо до референтното сирене.
2. Избягвайте прекомерно. Всяко сирене има ограничение във времето на втвърдяване, когато се надвишава, качеството се губи.
3. Разходите за ускорение не могат да надвишават спестяванията от по-краткото време на втвърдяване.
4. Правните и обществените здравни аспекти трябва да бъдат спазени.
С по-интензивна протеолиза и/или липолиза, но запазвайки добра текстура на повърхността, се постига желаното ускорение. Има няколко метода. Най-важното е да се повиши температурата на втвърдяване. Температурата увеличава протеолитичната активност на флората на ферментационните закваски. Липолизата става по-мощна от протеолизата, тъй като температурата се повишава. Това е прост, легален метод за узряване на сирена с ниска температура. Например, сиренето Чедър, което традиционно узрява при около 7 ° C, може да отлежи при 13 ° C, стига млякото да е с добро бактериологично качество и да не включва растежа на нежелани бактерии. Времето е съкратено от 32 на 20 седмици.
В зреенето участват много фактори, повечето от които са взаимосвързани. Преди да влезе в темата, непрофесионалният читател на млечната индустрия ще оцени последователността на процесите за получаване на ферментирало мляко. и сиренето.
Мляко
Земеделският производител може да излезе със страхотно качествено сирене, но 6 месеца по-късно, когато отново прави сирене, то също е изискано, но различно от първото сирене. Това не може да се случи на производител на сирене: марката носи много специфичен аромат, вкус и текстура.
Съставът на млякото зависи от генетични и физиологични фактори: вида на кравата, нейната възраст, фазата на лактация и др. Коластрата се различава много от нормалното мляко. Коластрата съдържа голямо количество серумни протеини, особено имуноглобулини, при 7%. Суроватъчните протеини в нормалното мляко са само 0,6%. Геловете от коластра при нагряване до около 80 °, тъй като всички суроватъчни протеини са неразтворени.
Средният състав на нормалното мляко е: сух екстракт 12,7%, мазнини 3,9%, казеин 2,6%, суроватъчен протеин 0,6%, въглехидрати 4,6%, пепел 0,6% и почивка, вода 74,9%.
Млякото е мътна течност, тоест нехомогенна, със сферични капчици мазнина, заобиколена от мембрана и мицели от казеин, протеинови частици. Млякото без мастните глобули и без казеиновите мицели се нарича суроватка или суроватка. Нормалното рН на млякото е 6,7. Нито едно от свойствата му не възпрепятства растежа на микроорганизмите.
Киселинно-млечна коагулация
Млечната киселина е отговорна за образуването на съсирек, извара, с твърдостта и киселинния вкус, характерни за киселото мляко. Тази киселинност инхибира растежа на патогенни бактерии, като салмонела и Staphyloccocus aureus. В рамките на 24 часа след ферментацията лактозата изчезва.
Ензимна коагулация
Казеините са разнороден набор от протеини, които е трудно да се дефинират. Но всички те имат обща характеристика: утаяват се, когато млякото се подкисели до рН 4,6. Казеините също се класифицират според тяхната електрофоретична подвижност. Cappa казеинът е от особен интерес за производството на сирене, тъй като неговата ензимна хидролиза, причинена от ренин (протеазен ензим), генерира нов протеин, наречен пара-k-казеин.
Когато последният реагира с калций, той дава калциев параказинат, който обикновено наричаме: извара или сирене. Има протеолитични ензими от растителен произход (смокинови листа) и някои бодили.
Други ензими имат микробен произход (Mucor pusillus, Mucor miehei и Kluyveromyces lactis): има сирища, направени от видове гъби, като Mucor miehei, Mucor pusillus, Kluyveromyces lactis и Endothia parasitica. Тези сирища нямат спецификата на животинските сирища и предизвикват горчив, пептиден вкус в сиренето.
Но проблемът е решен благодарение на генното инженерство, действайки с бактериите E.coli и дрождите. На пазара вече съществуват ензими, но с микробен произход. Протеолитичната и липолитичната активност на плесените играят важна роля за узряването на сирената. В сините сирена, например сирене Stilton, Penicillium roquefortii и P. glaucum, растат върху цялото сирене.
Химозин А се намира в ешерихия коли. Прохимозинът се съхранява в телата за включване, поради което е необходимо да се унищожат микробните клетки и да се разтвори ензимът.
Рекомбинантният химозин се натъкна на бюрократични проблеми в Европейския съюз. Трябва ли да се има предвид животно или микробно сирище? Особено в сирена с наименование за произход, за които не е разрешено. В Германия е разрешено да се използва в производството на обикновени сирена от 1997 г.
Първата използвана микробна протеиназа е тази от Mucor pusillus, но има проблем, че е по-активна от телешкото сирище.
Друг протеолитичен ензим е сирището. Сирището е открито преди векове в стомасите на преживните животни. Те наблюдават, че когато млякото се съхранява в телето на телето, млякото се съсирва, има по-приятен вкус, по-храносмилателно. Днес ние наричаме телешки екстракти от стомашна стена сирище. Сирищният ензим се нарича химозин или ренин и той се смесва с пепсин. Той има три генетични варианта: A, B и C.
Първият опит за подобряване на сирището се случва през 1870 г., когато Кристиан Хансен получава химически чист химозин. Днес той се синтезира като пре-про-химозин, протеин, който има 58 аминокиселини във веригата си повече от нормалния химозин. Молекулното му тегло е около 30 700. Имайте предвид, че казеините в млякото имат молекулно тегло между 25 000 и 29 000. Оптималното рН за действието на говеждото сирище е приблизително 5.
Недостатъкът на този стар метод се състои в трудността да се получат точни дози сирище и в неговата променливост на концентрацията по време на употреба. Решението е химическо сирище, чист химозин, което дава възможност за удобно стандартизиране на времето за настройка.
Синтетичното сирище е открито преди десетилетие под формата на хапчета. Това е химозин, получен чрез химичен синтез, без да се използва стомахът на телета. Синтетичното сирище действа директно върху казеина с калций. Чрез промяна на тази молекула се образува гел, който улавя повечето твърди компоненти на млякото. Този гел се свива малко по малко, подпомогнат от предишното подкисляване на млякото с помощта на млечнокисели бактерии и при свиване изхвърля серума.
При ензимната коагулация ензимите от растителен, микробен, телешки и синтетичен произход не изчерпват всички видове сирена, които имаме.
В района на Върхвиц, близо до Лайпциг, в Саксония (Германия), от векове се произвежда сирене, ферментирало от bcaros, Thyrophagus casei, поради което го наричат Milbenkдse. Още през 1694 г. холандският оптик ван Левенхук наблюдава Milbenkdse с оптичния микроскоп, който той е изобретил. Той беше впечатлен не само от аромата и вкуса, но и от дългите месеци на запазване на сиренето.
Наскоро се наблюдава с електронния микроскоп Zeiss EVO 60 при увеличение 500X. На уебсайта Zeiss можете да видите видеото на Milbenkdse с неловките движения на ухапванията по повърхността на сиренето. За предпочитане е да се използва електронният микроскоп, тъй като освен по-голямото му увеличение, той има и по-голяма дълбочина на полето. Zeiss 'EVO 60 има нисък вакуум, който ви позволява да наблюдавате скъпите животни в продължение на няколко минути, без да ги убивате.
Thyrophagus casei излива слюнката си в сиренето и го инжектира със своите протеолитични ензими от казеин. Той не прониква вътре в сиренето. Той си върши работата от повърхността и го покрива с бял прах. Не интересува Вюрхвиц, че bcaros яде сиренето. За да избегнете това, ако е възможно, поръсете сиренето с фино ръжено брашно, така че bcaros да го консумира.
Сиренето на сирена не е популярно сред всички, а източногерманското комунистическо правителство дори го забрани като нездравословно. Но в момента той е разрешен, здравните власти го инспектират и никога не са открили плесени или бактерии, вредни за човека.
Вьорхвиц има 600 жители. Заедно те са платили за паметник на тирофага casei с карарски мрамор, бял, висок 2 м, който показва на посетителя, при влизане в града, сиренето bcaro.
Ефективността на сирището е функция на температурата, киселинността и осмоларността, концентрацията на млечния субстрат. Температурата на коагулация обикновено е около 35 ° C.
Соленото
Типът Чедър се характеризира с факта, че солта се смесва с изварата, преди да я пресова, за да се получи кохерентна маса. Солта забавя растежа на млечните бактерии. Поради тази причина лактозата трябва да се трансформира преди осоляване и времето за втвърдяване се удължава.
Втвърдяването на сиренето
Краткото узряване означава кратък срок на годност. Трябва да решите температурата на камерата и влажността на въздуха. Температурата влияе върху скоростта на узряване. Не е същото да съхранявате сирене при 7 ° C, отколкото при 14 ° C. Но чрез увеличаване на топлинното ниво съществува риск от развитие на нежелани микроорганизми.
Що се отнася до влажността на втвърдяването, тя е много висока: 80-95%. Всяка друга храна би била сериозно повредена при такава влажност. Скоростта на загуба на вода трябва да бъде бавна, тъй като в кората могат да се появят пукнатини. Изпарението втвърдява кората, което забавя транспортирането на вода и газове (CO2). Само за 9 или 10 дни загубата на тегло може да достигне 3%.
Желаното разграждане на протеините е толкова по-бързо, колкото по-високо е съдържанието на влага. По време на зреенето казеинът се хидролизира от протеолитични ензими, които го превръщат в пептиди с различни размери и в свободни аминокиселини и дори амоняк. Пептидите се разпадат на по-малки съединения.
Структурата на много разновидности има дупки в тестото, очите, които понякога могат да бъдат въздушни включвания и обикновено образуване на CO2 газ, произведен от лактококи (сирене Гауда) или от пропионови бактерии от млечна киселина (Ементал). Тези пропионови бактерии ферментират лактат, образувайки ацетат, пропионат и CO2.
Размерът на очите на Ементал и други сирена се контролира чрез промяна на киселинността, температурата и времето на втвърдяване. В един грам Ементал има 1 милиард пропионови бактерии.
Когато се получи повече газ, отколкото може да се разтвори в сиренето, се достига свръхналягане и се образуват дупки. Това са сирена, които не се пресоват, или само малко. На свой ред пропионовите бактерии зависят за растежа си от Lactobacillus helveticus, който осигурява аминокиселини.
В сиренето на сини тестени изделия растежът на вътрешните сини плесени се постига чрез пробиване на сирена, за да се създадат въздушни канали вътре в тестените изделия
Консистенцията на материала е устойчивостта на трайна деформация и зависи от изпарението на водата. В сиренето той е силно променлив, от твърд (чесън Edam) до почти течен (презрял камамбер) или каучуков (Emmental). Меките сирена са плоски.
Добивът на сирене се определя като килограм продукт, получен от 100 килограма мляко. Сиренето е сумата от протеини + мазнини + други твърди вещества + вода. Най-важният компонент е съдържанието на протеин.
Плесени растат върху кората и я обезцветяват, дори ако я почистваме редовно, особено Penicillium и Fusarium, но микотоксините обикновено не се откриват. Aspergillus versicolor може да расте дори върху сирена, чиято кора е покрита с латекс и образува стеригматоцистин, леко токсично и мутагенно съединение. Решението е да се почисти кората допълнително и да се проследят въздушните условия в камерата за зреене.
За да се постигне развитието на желаната повърхностна флора, покритието свързва сиренето с пропионови, ядреновидни бактерии и плесен Penicillium. Сиренето ще се появи с големи очи, образувани от произведените газове (Emmental, Gruyиre, Jarlsberg).
Бързо втвърдяване
- Температура: Това със сигурност увеличава скоростта на растеж на желаната специфична флора и активността на нейните ензими, особено тези на сирищни и стартерни култури. Ускорява узряването, но топлинното увеличаване насърчава появата на нежелани организми: растеж на повърхностни гъби и маслена ферментация.
- Липолитични и протеолитични ензими: Те ускоряват образуването на ароматни съединения, но трябва да се постигне баланс между многото ензими, участващи в процеса. Дисбалансът причинява странни аромати и се появяват дефекти на текстурата. Ензимите, добавени към млякото със сирене, се разпределят хомогенно в цялото сирене, но това е скъп метод, тъй като в суроватката се губи висок процент.
- Млечнокисели бактерии: Вместо да увеличавате бактериите, препоръчително е да приложите термична обработка, така че бактериите почти напълно да загубят способността си да произвеждат млечна киселина, като същевременно запазват своята протеолитична сила. Друго решение е да се използват избрани щамове без способност за подкисляване.
- Иновация: Връщаме се към посоченото в началото: посочете качествата, които ще притежава продуктът. Подбран букет с аромат и вкус не е възможен при бързо втвърдяване. Ако се стремите към средно ниво, 3 месеца са достатъчни. Твърдото сирене (Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano с овче мляко и др.) Изисква повече от две години.
Abielden, K.: Производство на метаболити от penicillium roquefortii. J. на селскостопанска и хранителна химия. 54.10 - 2008.
Адамс, М.Р .: Хранителна микробиология. Акрибия 1997.
Фриц, Ингрид.: Milbenkдse, Бъркане по сирене. Иновация. Zeiss.8-2008.
Mercier, JC: Структура primaire de la casйine-k B говеда. Европейско списание по биохимия, 35.2001.
Pepper, J.: Взаимодействия, водещи до образуване на казеинови субмицели. Списание за млечни науки 65.1982.
Прескот, Л.: Микробиология. McGrawHill 2004.