Как да нарека бульон с тяло?

Пълноценният бульон е онзи бульон, който всички бихме искали, когато е много студено или когато сте запек и сънувате, че майка ви излиза през вратата с топло консоме. Е, това.

умерен огън

Има препарати, много от които френски, от много бистър бульон, специален за консоме и аспик, с много деликатен вкус; ще се справим с тези друг ден. Бульонът, за който говорим днес, не е прозрачен, той е златист, без излишни мазнини и с много приятен вкус и малко по-подчертан от бистрия.

Как да го получите?

Много лесно! Трик, който майка ми винаги е използвала в кухнята си: преди да сложим гърнето си с всички меса и зеленчуци, ще сложим красив половин лук в незалепващ тиган без масло. Поставяме огъня на vitro на 5 - или ако имате газ, на среден пламък - и лукът започва да препича след известно време. Трябва да получим много, много препечена текстура. Променяме позицията му на всеки малко и ще го имаме за около 10-15 минути, докато омекне малко и се препече.

Оказва се, че имаме повече време и желание

Ще преминем през тиган с минимално изражение на маслото костите или труповете, които използваме за нашия бульон, или ще ги поставим за около 15 минути на 180º във източник във фурната, така че да препекат малко.

Следва

Поставете костите, месото, зеленчуците и щипка сол в тенджера под налягане с много студена вода. Поставя се на умерен огън с отворена тенджера. Когато започне да генерира пяна с примесите - много важно - ние я отстраняваме с черпак. Когато не излезе повече пяна, затворете тенджерата и продължете да готвите на умерен огън за около 15 минути. Изваждаме тенджерата, изчакваме клапанът под налягане да падне и след като се отвори, оставяме да се готви на умерен огън още поне 15 минути. След това го прецеждаме. След като изстине, мазнината остава в слой отгоре - можете да го видите на първата снимка. Ако нямаме нужда от него, го изтегляме и имаме онзи прекрасен бульон, който лекува всички болести. око! Не изхвърлям тази мазнина, държа я в малък буркан с чаша бульон във фризера и я изваждам, когато трябва да направя сос отдолу.

Времената на пота са приблизителни.

Защо използвам тази смесена система между затворен и отворен пот?

Според мен това е методът, с който се постигат най-добри резултати, особено по отношение на вкуса. Също така ми помага да спестя малко време в сравнение с традиционната тенджера, зачитайки вкусовете. Не обичам да го правя в гърнето и да го сервирам веднага след отварянето му; в бульона липсва тяло. Необходимо е да го готвите с отворена тенджера за известно време, за да получите добър резултат.

Коментар за пуристите на антиола: говорим за постигане на добър резултат в тези времена, в които всяка минута да се посвети на кухнята е злато.

Точност

1. Ако ще добавим малко нахут в тенджерата, добавете ги, когато водата ври; ако не се заселят.

2. Трябва да разграничим бульоните, които се приготвят за приготвяне на прекрасни сосове - тепърва ще обсъждам този въпрос - и бульоните за приготвяне на консомета или супи. Първото е необходимо да ги направите с повече тяло, повече мазнини и с малко сол, така че при намаляване да не останат солени.

3. Наистина обичам да прецеждам бульона, като поставям тензух от аптеката върху цедката. В него се отлагат малките примеси на използваните кости и ние имаме чист и перфектен бульон.

4. По отношение на зеленчуците, които трябва да се използват за добър пилешки бульон: зелената част на няколко праза, няколко красиви моркови, шепа зелен фасул, половин лист целина - по желание - и няколко картофа, които заедно с препечения лук, когато се готви, ще добави към бульона онази малко по-плътна текстура, която изисква неясен бульон. В този смисъл всяка къща и всеки испански регион имат своите любими зеленчуци, които да добавите към тенджерата. За тези от вас, които не обичат лука, ще ви кажа, че вкусът не се забелязва в бульона.

5. Що се отнася до месото, слагам пилешки скелети или една четвърт пиле или кокошка, парче добро ребро телешко месо, парче шунка - шунковата кост добавя прекалено много вкус и мазнини и отменя малко аромат на останалите съставки— и парче телешка кост.

6. Не трябва да се смесват различни кости, с изключение на тези с много неутрални вкусове, като пилешко или телешко или свинско месо. Ако го направите, вкусовете ще бъдат много объркващи. Агнешкото и дивечът никога не трябва да се смесват с други видове кости. За да направя прекрасни бульони за сосове, предпочитам телешките, които имат повече желатин; това ще ни даде необикновена текстура. Единствената тайна на добрия сос е добрият фон.

7. Бульонът се държи добре в хладилника за 3 или 4 дни, въпреки че ако ще отделим време да го използваме, той замръзва перфектно и издържа 3-4 месеца във фризера. Внимавайте с рибите, които имат по-кратка продължителност.

8. Моето лично докосване: 4 или 5 нишки шафран, когато се готвим в отворена тенджера. Придава прекрасен вкус и цвят.

За какво ще използваме този бульон?

В допълнение към факта, че можете да замразите няколко порции, когато някой е деликатес у дома, скоро ще приготвим много проста, но класна супа за дните на коледните ексцесии, за да я поставим като първо ястие, например на Коледа или Нова година, дни, в които се оценява по-мекото първо ястие след излишъците от предната вечер.