Сместа от никсамализирани царевични продукти и бобови растения като боб съставляват източник на висококачествен протеин, който от векове е част от хранителните навици на оригиналните народи на Мексико и Месоамерика.
The никстамализация царевица играе основна роля в диетата на мексиканския народ. Продуктите, направени с тази кулинарна техника - при която царевицата се приготвя с вар или пепел - се оказват един от основните източници на протеини и калций в мексиканската диета, освен че осигуряват различни хранителни вещества, които са много важни при храненето.
„Никстамираната царевица осигурява освен витамини и минерали и протеини за укрепване и изграждане на мускулите. Те основно се съдържат в перикарпа и ендосперма на царевичното зърно ”, обяснява Хорхе Лимон, мениджър по индустриални приложения и управление на знанията в Калидра, производител на Никстакал, а хранителна вар специално произведени за извършване на процеса на никсатализация на царевицата.
„Чрез никсастализация сложните протеинови вериги на царевицата се разбиват на по-малки частици, които са бионалични за хората, тоест можем да се възползваме от тях в диетата си“, казва Хорхе.
Протеините съставляват около 10% от зърното на царевицата. Те обаче не съдържат всички основни аминокиселини, необходими за здрава мускулна система, проблем, който се решава чрез смесване на никстамализирана царевица с бобови растения.
„Тези аминокиселини се наричат основни, тъй като организмът не може да ги синтезира сам и трябва да ги осигурим в диетата. В този смисъл в царевицата липсват най-важните аминокиселини като лизин и триптофан, но бобът, широкият фасул, зеленият грах и други бобови растения ги имат, което ги кара да се допълват взаимно “, подчертава Анаянси Ескаланте, професор в катедрата по хранене от университета в Монтерей.
Фасулът е бобовото растение с най-голямо културно и хранително значение в Мексико и имаме голямо разнообразие от цветове, текстури и аромати, както в случая с царевицата, тиквата и чилито. Неслучайно бобът е част от триадата на мексиканската милпа (царевица, боб и тиква) и че заедно с царевичните тортили те са в основата на много рецепти в различни мексикански кухни. Без да имат познания за храненето толкова напреднали и точни, каквито имаме днес, древните мексиканци са интуитирали предимствата от смесването на тези две храни в диетата си.
Помислете само за широката гама от традиционни храни, които и до днес комбинират царевица с фасул: чилакиле с боб, тлакойос (направен от боб, бобови зърна или алверхон), енфрижоладас, сопес, боб тамалес или по-просто, типичното ястие на мексиканския фермери: боб с тортили.
„Със сместа от боб и никсамализирана царевица получаваме по-сложен протеин и имаме по-добър азотен баланс. В идеалния случай трябва да се консумират 50% зърнени храни и 50% бобови растения, за да се получат тези ползи ”, казва Анаянси.
Устойчивата страна
Сместа от никсамализирана царевица и боб е дълбоко вкоренена традиция у нас, която освен това е полезна за околната среда, тъй като насърчава консумацията на растителни протеини, чието производство е по-екологично от това на месото.
„Трябва да започнем да популяризираме защо е добре да консумираме царевица, никстализирана с бобови растения. Алтернативите вече са налице, просто е въпрос на прилагането им “, заключава диетологът.
За да научите повече за ползите от включването на никстамираната царевица във вашата диета и значението на хранителната вар в тази важна кулинарна техника, ви каним на вижте тази статия.