The черен лук не е толкова добре познат като черен чесън, но се характеризира и със своите интересни хранителни и гастрономически качества. Те са храни, чийто срок на годност се удължава чрез процес, който ги кара да се появяват нови функции това може да има положително въздействие върху здравето.

черен

Като Алисия Морено, изследовател в Университет в Кордова и от Андалуски институт за изследване и обучение на селското стопанство и рибарството (Ифапа), „Чесънът и лукът са приписвали здравни свойства през цялата история“.

Чесънът и лукът са богати на флавоноиди Y. сярноорганични съединения, които са растителни съединения, които са свързани с благоприятни ефекти срещу Рак и сърдечно-съдови заболявания, наред с други патологии, въпреки че предстои да се проучи много по отношение на обхвата на неговата превантивна роля.

Решение за загуба на хранителни вещества с готвене

Истината е, че за да упражняват полезните си ефекти, те трябва да се консумират в достатъчно количество и без готвене. Продукти като лук и чесън обаче често са подложени на кулинарни процеси - особено високи температури -, които намаляват концентрацията на флавоноиди и сярноорганични съединения.

Ето защо е предложен нов начин за лечение на чесън с помощта на процес на ферментация с контролирана температура и влажност че освен по-доброто използване на тази храна чрез удължаване на полезния й живот, позволява получаването на „продукт с различен състав и органолептични свойства“. С други думи, "те намаляват характеристиките, които правят неприятно яденето на пресен чесън", тъй като се случва отчетлива текстура и сладък вкус. Но най-важното според Морено е това промени в биоактивните съединения, кои са онези компоненти на храната, които влияят на клетъчните и физиологичните дейности на тялото и които могат да окажат въздействие върху здравето.

Същото може да се каже и за черния лук, както обясни ученият на XXIII конференция по практическо хранене и XIII международен конгрес по хранене, храна и диета, които се проведоха в Мадрид.

Получаване на черен лук

Черният лук е продукт, създаден през 2016 г. в Андалусия, който се получава чрез малко по-различна процедура от черния чесън. „Основната разлика е, че се подлага на процес на сушене след като е бил за определен период в камера със специални условия на температура и влажност ”. Следователно се добавя още една стъпка.

По този начин става обикновеният лук кафява храна с отличителен вкус че някои приличат на карамелен карамел. Идеята е, че може да се консумира директно, но също така да се включи в различни рецепти, например в сосове, като дресинг, в пастет ... Всъщност все повече ресторанти го включват в своите иновативни предложения и това стана модерно във висшата кухня. В момента, цената му е висока.

Основни биоактивни съединения

Разследването, проведено от групата на Морено, първоначално доведе до идентифициране на 52 съединения, присъстващи в черен лук. Експертът уточнява, че "не всички са биоактивни". Флавоноидите и органосулфидите са, но не и 21-те открити аминокиселини. „Най-разпространеният флавоноид беше кверцетин, за която е установено, че има голям капацитет антиоксидант и различни здравословни свойства ".

Също така беше оценено, че общото количество флавоноиди в черния лук е по-ниско от това на обикновения лук, но най-разпространеното съединение от този тип, кверцетин, има по-висока бионаличност и следователно усвояването му е по-добро.

По отношение на сярноорганичните съединения, най-изявеният в този лук е изоалин, показаното антисептични свойства.

Изследователите също са проучили дали има по-подходящ сорт лук за процеса и са открили това най-добрият кандидат е шалот. Причината трябва да бъде намерена в по-висок антиоксидантен капацитет това показва. Морено признава, че количеството фруктоза и глюкоза е по-голямо при този сорт, когато се трансформира в черен лук, но все още не е много високо в сравнение с други храни и подчертава, че по-голямото присъствие на захар е именно това, което го прави по-привлекателни за потребителите.