Тенденции

Ако не вземете предвид някои важни подробности, тя може да бъде суха или прекалено солена

Престъпления, които всички ние извършваме, когато готвим риба

Как да приготвим здравословна скумрия на скара с винегрет

Рибата е звезден продукт от нашата диета, богат на протеини, минерални соли и ниско съдържание на мазнини, което можем разработват по много начини: мариновани, пушени, пържени, мариновани, печени ... Сега, ако го купуваме пресни, качествени и по сезон, Какъв по-добър начин от това да го приготвите на скара, така че да изглежда в целия си блясък? Това е прост метод, лесен за изпълнение и с вкусен резултат. Но има и своите рискове. Поради структурата на рибата и нейните характеристики, ако не вземете предвид някои важни подробности, тя може да бъде суха, прекалено солена, отменена ...

които

За да не ви се случи, разговаряхме с Рафа Зафра, експерт готвач, който позиционира ресторанта си Estimar в Барселона (сега също в Мадрид) като един от храмовете на морския продукт. Освен това поглъщаме опита и опита на Пако Абейон, собственик на Bodeguita El Adobo в Кадис. Трябва ли винаги да почистваме рибата? Колко масло трябва да сложите в него? Как трябва да е желязото? Трябва ли да премахнете кожата? Това са 10-те грешки, които могат да развалят вашата вкусна риба на скара.

1. Не купувайте риба при най-добрите условия

Ако искаме добър резултат, очевидно е, че трябва да направим добра покупка. Най-препоръчително е купувайте прясна, качествена и сезонна риба. „Трябва да проверите дали не мирише зле, че хрилете са много червени, със светли очи ... че е хубаво“, казва Рафа Зафра, собственик и готвач на ресторант Estimar.

„Ако рибата не е много прясна, няма да е толкова вкусна и рискуваме да я счупим“, казва този андалуски готвач, обучен в Булинийската вселена, който кара хората да се наслаждават на приготовленията му от средиземноморската кухня, свързани с морето. „За мен всяка прясна и твърда риба за деня добре е за скара, било то голямо или малко, въпреки че готвя максимално парче, което готвя, е 3 килограма ”, посочва Пако Абейон, майстор в готвенето на прясна риба в своята бодегита Ел Адобо де Кадис.

„Ако рибата не е много прясна, няма да е толкова вкусна и ще рискуваме да я счупим“

2. Непочистването на рибата добре

Независимо дали е голям или малък, това е удобно почистете добре цялата риба, която е на скара. Ако не ни го направят в магазина за риба, трябва да се погрижим да извлечем вътрешностите, като отворим парчето с нож, ако е необходимо.

„Премахването на червата е важно, защото е горчиво, но също така е необходимо парчетата да се демащабират добре“, казва Рафа Зафра и продължава: „Може да бъде много неприятно, например, да се яде вкусен скорпион (наричан още червеноперка или скорпион) и намерете нейните люспи ". В допълнение към бъдете неапетитни на масата, люспите също пречат на процеса на готвене. Изпразването на червата трябва да става по същия начин при големите парчета, както при малките, като сардини или аншоа.

3. Цяло парче или парчета?

Пако Абейон предпочита да готви цялото парче, "защото на филийки или филета може да бъде по-сухо". Главният готвач от Кадис го почиства добре, прави няколко разреза от едната и от другата страна, и готов. Въпреки че ако предпочитаме да готвим нарязана риба, нищо не се случва, ако следваме съветите на експертите, особено тези, свързани с температурата на скарата.

Ако парчетата риба са преминали през фризера и са се размразили в хладилника, трябва да изсушим парчетата добре с кухненска хартия, за да не им попадне влажна в огъня. „Когато говорим за прясна риба този проблем не съществува. Просто трябва да го обелите, почистите и поставите в чинията ”, обяснява Абейон.

„Ако готвите парчето на филийки или филета, то може да е по-сухо“

4. Брашно или не брашно?

В неговата бодегита девизът на Пако е „да готвиш това, което дава денят, с олио, сол и брашно“. Но обърнете внимание, защото За направата на риба на скара не се изисква набрашняване както при пържената риба. Не е необходимо за големи или малки риби, въпреки че Zafra признава, че може да искаме да добавим малко докосване на брашното към парче, "за да имаме по-хрупкава точка". Това, за което готвачът в Estimar е много ясен, е това риба с прекрасен вкус и свежест като лаврак или калкан, те трябва да изглеждат на скара, без никаква рокля.

5. Отстранете кожата от рибата

Когато говорим за важността на почистването на рибата, трябва да имаме предвид, че в този процес като цяло тя не е включена отстранете кожата от парчето. „Има кожи като калкан, лаврак или скумрия, които са високо ценени“, казва Зафра. Но дори и да не са така, кожата ще ни помогне да запазим структурата на разфасовката, да направим месото по-твърдо и най-вече „ще улесни карамелизирането и запечатването добре, за да не загуби собствените си сокове, основно, така че да изсъхне ”. Abeijón също подкрепя не премахването на кожата, дори ако не готвим цели риби.

Има обаче кожи на определени риби, които не е препоръчително да се консумират. Zafra цитира кучето и речния костур, които обикновено купуваме в супермаркетите, а също и кънките. Последният е любопитна хрущялна риба, от която се яде частта от перките. Главният готвач Джозеан Алия казва на уебсайта си, че трябва пийте го много свеж, защото след няколко дни вкусът му е малко амоняк и съветва потопяването на линията за 10 минути в разтвор на вода с 1% оцет, защото „киселината ще накара кожата да омекне и се отстранява по-лесно“. Кожата на кучето (риба от семейството на акулите) е като шкурка, когато я премахнете, можете дори да се изгорите. С него дори правят кожени изделия.

Кожата на кучето (риба от семейство акули) е като шкурка, когато я премахнете, можете дори да се изгорите

6. Ами солта?

За това дали да солите рибата преди или след готвене, има различни теории. Казва се, че осоляването му преди това ще накара парчето да загуби сока си, така че е по-добре да го осолите, след като е минало през тигана, но Рафа Зафра обича да слага солта върху кожата на рибата, преди да влезе в скарата " сол и кожа образуват много богата хрупкава коричка ".

Разбира се, трябва да внимавате със сумите, за да не прекалите. Ако сте от тези, които обичат да слагат слой дебела сол върху скарата, рискувате да го осолите твърде много.

7. Прекаляване с интензивността и количеството масло

Въпреки че екстра върджин маслото е високо ценено в кухнята, в случай на риба на скара, Рафа Зафра не го препоръчва, защото неговият интензивен вкус може да отнеме известността на звездния продукт, което е не друго, а риба. "Използвам маслина с 0,4% лека киселинност, която не е много силна, за да не яде продукта." Пако Абейон е на същото мнение.

И не бива да прекаляваме с него, „защото би било прекалено мазно“, особено ако готвим мазна риба, като сафрид или скумрия, богата на Омега-3 ненаситени киселини. Готвачът смята добър трик боя с малко масло парчето, преди да го поставите в чинията, съветва да направите всичко по-лесно: "Просто сложете няколко капки масло върху чинията и вуала".

„Ако прекалим с маслото, ще бъде твърде мазно, особено ако е синя риба“

8. Бъдете съкрушени, като изберете плочата за скара

За Рафа Зафра е грешка да си счупи главата, избирайки ютията, въпреки че е ясно, че предпочита гладък тип отколкото оребрена скара с ивици, „тъй като е по-лесно този модел да унищожи кожата на рибата“. Гладката решетка също затруднява разпадането на парчето и е по-лесна за овладяване и почистване.

По време на готвенето също е важно използвайте шпатули вместо пинсети, което може да счупи месото и да не направи продукта твърде замаян в огъня или да го пробие, защото е ненужно и ще го накараме само да загуби сокове.

9. Не се загрява достатъчно ютията

Стигаме до майката на агнешкото или по-точно на рибата на скара. Всичко казано дотук е важно, но е безполезно, ако не вземем предвид, че трябва загрейте скарата добре, преди да поставите рибата. Че температурата е висока е много важно, защото ще зависи от това дали ще постигнем желания запечатващ ефект.

„Тъй като месото отделя вода, рибата трябва да бъде запечатана, за да не загуби соковете си и следователно структурата си“, подробности за Zafra значението на топлината заедно с капчиците петрол за да се предотврати залепването на рибата за скарата. „Ако скарата не е много гореща, пуснатата от рибата вода се превръща в кора и се залепва, цялата кожа се топи“, добавя Абейон от Кадис. „Постига се добро запечатване на рибата с висока температура и кратко време на излагане“, обяснява Zafra, който представя тук още един съществен момент от този препарат, времето за готвене.

„Трябва да запечатате рибата, за да не загуби соковете или текстурата си“

10. Превишаване на времето за готвене

Имайте предвид, че при много гореща скара рибата също се прави за много кратко време. „Ако преминем през него, ще е сухо“, казва готвачът Estimar, който ни съветва да маркираме рибата за 3 или 4 минути от всяка страна, за да постигнете търсения печат с карамелизиран ефект. И той ни дава последен трик, за да го направим супер сочен: „поставете го във фурната за още 3 минути или в същия покрит тиган“.

В случай на малки парченца като сардини, трябва да вземем предвид, че времето на излагане на огън се намалява до 30 секунди, "просто го накарайте да запечатва от едната страна, а от другата точка". Или както казва Пако, "сардината е pim pam, хайде, хайде".

За готвача в Bodeguita El Adobo, ако рибата тежи няколко килограма, ще я приготвим за 7 минути от едната страна, "и след това около 4 от другата, малко по-малко, защото топлината вече е преминала през нея." Рафа Зафра съветва да изглеждате като французите в цвят: „Трябва да е розово и ще забележим, че трънът се отделя добре, ако не се отделя добре, е суров. " И Пако ни дава последния съвет: „Не забравяйте, гладете много топло и много любов“.