Отричане на присъствието на пицата в подиум от най-популярните ястия в света би било абсурдно. Трудно е да се намери държава в света, в която няма пицария, с повече или повече успехи или най-вече с повече или по-малка вярност към това, което италианецът би разбрал под пица.

съставки

Икона за бързо хранене - което не означава непременно лоша храна - фотогенично в Instagram и един от кухненски кралици у дома, Пицата е кулинарна печеливша, която всички обичат. Или поне все още не съм намерил някой, който да не го харесва, като имаме непоносимост към храната настрана.

Тесто от зърнени храни (обикновено пшенично, но има варианти с ориз, соя или елда), доматен сос (пасата, ако получим пурист), сирене (моцарела или fior di latte, това не подлежи на договаряне) и оттам вдигнете сградата.

Честен, прост, директен и лесен за правене у дома, пицата е толкова благодарна, колкото и неизискваща да се оправи и толкова привлекателен, че заслепява на всяка възраст. Подобряването му обаче има повече наука, отколкото изглежда.

Започваме тази задача днес, като попитаме няколко италиански пицайоли и готвачи, които са го направили Вдигна летвата за този продукт до мястото, което заслужава. Нека се сбогуваме с битката за доставка на пица, претоварена с тесто с мая и с половин деликатес отгоре. Следователно днес ще открием, че от гледна точка на пица „по-малко е повече“.

Четирите грешки, които тежеха моите пици (и вече не се случват)

Направете домашна пица от нулата не сложно, но трудоемко ако се заемем и със задачата на тестото, което не е трудно, както сме ви показвали неведнъж, но отнема време.

Просто трябва вземете предвид една максима, приложим за всичко, което е свързано с налози. Колкото по-кратка е ферментацията и колкото повече тесто има мая, толкова по-несмилаемо ще бъде то. Кратките ферментации предотвратяват самото втасване на тестото, поради което маята се злоупотребява за бързо приготвяне на хляб, сладкиши или теста.

Добро тесто за пица, независимо дали в неаполитански стил като този на Гросо Наполетано или Бел Мондо, в стил касертано като този на Fratelli Figurato или пинса като тези на El Bacaro от Fabio или Premiata Forneria Ballaro, има достатъчно дълго, за да ферментира правилно -някои повече, а други по-малко, което го прави по-вкусен, а също и по-храносмилателен, въпреки че там също навлизаме в полето на брашното.

Днес не се преструваме, че домашните фурни се превръщат в тратория или че имате дървени фурни, способни да достигнат 400 °, но имаме определени грижи, така че, все още с база за пица от супермаркета, Ухапването ви ще ви отведе до Bella Italia.

Дилемата за свинското месо

Нека се разнообразим в два вида студени разфасовки: варени и излекувани, защото и двата свята са напълно противоположни по време на прехвърлянето им на пица и има голямо значение, когато ги добавим към нашата база.

"Не е същото да се добави студени разфасовки със сол и излекувани да добавя варени колбаси ", обяснява той Анджело Марино, готвач и собственик на Premiata Forneria Ballaro (Мадрид) и Майка Пинса (Рота, Кадис). „Във всеки случай има малко колбаси, които се държат добре във фурната“, продължава той.

"Тези, които имат много сол или много мазнини трябва да се темперират и сложете пицата вече извън фурната ", уверява той, оставяйки известен марж за някои изключения." В нашия случай някои продукти като тънко нарязан чоризо се слагат във фурната, защото е хрупкава или ндуджа ", уточнява той.

„Ако добавим колбаса във фурната мазнината пресъхва твърде много, а пицата е солена"добавя той Фабио Гаспарини, готвач на Бакаро на Фабио. „Иберийската шунка, краставица или аншоа винаги трябва да се добавят от фурната, защото ако не придават много солен вкус“, казва той.

Нещо, което се случва не само на сушени продукти, но и на други по-деликатни колбаси или такива с висок процент мазнини. Виторио Фигурато, съосновател с брат си Рикардо от пицарията Fratelli Figurato (избран от Top Pizza като най-добрият в Испания и сред десетте най-добри в Европа през 2020 г.) посочва други съставки, които за деликатес или вкус е по-добре да добавите по-късно.

„А добро прошуто или мортадела трябва да се добавят по-късно, така че те да получат малко температура или мортаделата да отстрани малко мазнината си ", илюстрира той, докато квалифицира елемент от пиците си, който наистина влиза във фурната." Използваме чоризо де Леон, който харесваме за пикантното и пушено докосване, което слагаме във фурната, така че да се поти малко и да вземе малко хрупкаво ", уточнява.

„The салам винаги трябва да се добавя в края, С някои изключения, като варена шунка, която не се чувства зле във фурната, но втвърдената не трябва да влиза във фурната, защото има тенденция да изсъхва ", съветва също Чиро.

Проблеми с моцарела

Със сигурност неведнъж сте искали да италианизирате пицата си и сте прибягвали до нея типична моцарела от супермаркета и видяхте, че резултатът е далеч от това, което рекламите застъпват. Топи се малко, разхлабва твърде много течност и текстурата далеч не се превръща в онази елегантна основа, която търсихме. Той обаче има решение.

Виторио Фигурато говори за това. „Трудно е да се намери добра моцарела, но аз Препоръчвам да използвате fior di latte [подобно сирене, но само с краве мляко], то е по-меко и също така моцарелата оставя много мляко. Нарязваме го на ленти и го оставяме да се отцеди, защото ако не отделя твърде много течност “, обяснява той.

Нещо, което ни казва и Фабио Гаспарини. "Нормалните моцарели в супермаркета те имат по-малко вкус и много вода. Следователно, ако искаме да направим основата на пица с тях, трябва да я оставим да се отцеди. „Можем да го нарежем на филийки и да го оставим в гевгир за няколко дни в хладилника, така че да загуби водата“, обяснява той.

Войната със сиренето

Три сирена, четири, пет, или каквото е необходимо-. Знаем, че това е богата, търсена и доста гъвкава пица, но има и своите малки загадки. Гаспарини разкрива няколко от тях: „Предпочитам да добавям сирената, нарязани на квадратчета, студени, преди да сложа пицата във фурната, защото тогава в устата си искам да усетя всяко различно сирене"Като пример за пица, която използва сирене таледжио и пикантна горгонзола.

Другата тайна е свързана с по-зрели или сухи сирена. „Използвам пармезан на 24 месеца, който настъргваме преди фурната защото по този начин е по-лесно да се разтопи ", илюстрира той. Нещо, което Vittorio Figurato също прави, въпреки че работи различни пици, в които времето на пармезана варира, в зависимост от това, което искате от него.

"В маргаритата я слагаме преди фурната, за да се разтопи, но в Diego Armando, тъй като искаме някаква текстура, я поставяме по-късно", уточнява той. Въпреки това, ** и в двата случая използвайте решетка пармезан ** и никога не го добавяйте на парчета или люспи, защото е по-твърд и по-малко нежен.

Всички тези указания за настъргване могат да се прилагат към различни сирена, като grana padano, pecorino, idiazábal или сирене Manchego, които са зрели, сухи и нетопящи се сирена но те имат много вкус. Има изключения, разбира се, като това, което Анджело Марино споменава, когато залага на рикота.

В тази битка това също показва необходимостта от намаляване на интензивността на някои сирена, в зависимост от небцето ни. „Можем да добавим горгонзола като синьо сирене, което не е най-интензивно, но можем намалете силата им, като ги смесите например с fior di latte", завършва.

Завършваме фазата на детайлите със сирена, обикновено интензивни или тежки пици, с връх от Vittorio Figurato. „На пиците със сирене добавете няколко капки лимон след фурната, защото киселината контрастира добре и ги изсветлява ".

Циро също говори за тази битка. „Не можете да поставите бурата във фурната защото кремообразността му се губи и сметаната ще се превърне в плувен басейн ", казва той, усмихвайки се, като потвърждава, че съставката, която не може да понася в пица, е крем:" поради вкуса си, това ще накара пицата да загуби баланса си ".

Претоварване на съставките

"Неаполитанската пица трябва да бъде съюз между тестото и подправките", обяснява Ciro, който работи в Bel Mondo в по-малко конвенционален неаполитански формат за пица, тъй като вашите теста почиват минимум 30 часа. „Средно те са около 36 часа, но понякога ги имаме и повече от 40 часа“, дава пример той. Процес, който им позволява да бъдат по-храносмилателни и по-леки. "Добрата пица е тази, която ядете през нощта и след три часа не сте жадни, защото пицата е станала тежка." сметка.

„Количеството на съставките не трябва да се преувеличава“, илюстрира Анджело Марино. "Ключът е в баланс между количество и готвене. Една малка пица трябва да тежи между 150 и 180 грама “, добавя той.

„Ако добавим много топинги, пицата улавя влагата от елементите и готви се, защото има много вода и много тегло", засяга. Проблем, който често се повтаря в домашни пици, особено ако използваме класическите замразени основи, които поддържат повече тегло и които са преварени.

"Пицата трябва да е лека, да има хрупкавост, а не това усещане за готвене", проповядва Анджело, който също претендира в занаятчийските пици към позорния ръб. „Браво на ръба е най-доброто от една пица, която е лека и свежа. Проблемът е, че хората са свикнали с тежки ръбове, маса и не добре обработени ръбове ", оплаква се.

Деветте съставки за извеждане на пица на следващото ниво

Напускането на валета, рицаря и краля не е лесно, но смесването или иновациите никога не боли. В този случай попитахме нашите интервюирани какви любопитни съставки те обичат да добавят към своите пици или как можем да изведем нашите домашни пици на по-висока стъпка.

От използването на фурната за други цели до възползването от сезонни зелени листа, преминаване през по-оригинални колбаси, от някои мазни докосвания или да се възползвате от свежестта на някои продукти техните кухни са и със сигурност вашата, пълни.

Тиква

Възползвайки се от факта, че сме в сезона, залагаме на пица, че работят във Fratelli Figurato с тиква и панчета. „Печем тиквеното месо във фурната с ароматни билки и след това го смачкваме, за да го сложим върху пицата, която след това коронясваме с хрупкав guanciale, преминал през тигана, орехи и смлян черен пипер ", обяснява той.

Ciro Cristiano също залага на тиква. „Правим варен крем от тиква, с малко вода, така че да не е супа, и го слагаме върху домата и върху пушената провола, която използваме вместо моцарела“, продължава той. „Отива във фурната, за да изсъхне малко и от нея слагаме пържен праз и пресен естрагон“, заключава той и ни оставя още една следа: „варен крем от тиквички, много зелен, с тартар от скариди, който се добавя от фурната и се слага в студ и парченца от страциатела ", апостил.

Печен сладък картоф

Използването на грудки и тяхното сладко място действа добре на пици. Това е случаят с това, което Хорхе Састре, дуо готвач с Рафа Панатиери в Сартория Панатиери (Барселона), ни казва, че те имат няколко пици, където те смесват печен сладък картоф и тиквено пюре.

"Печем сладкия картоф във фурната на дърва и го смесваме върху пицата с тиквеното пюре. След това добавяме козе рикота от Елвира Гарсия, който има киселинна точка, която се съчетава добре със сместа и която завършваме с панчета ", коментира той.

Превръзка на основата на босилек

„През есента правим пица с гъби, реджина, която е много търсена“, обяснява Ciro Cristiano, главен готвач в Bel Mondo. „В пицата„ Реджина “готвим и сотираме някои сезонни лисички, със силен огън, а върху тестото с моцарела ги слагаме във фурната. Фурната добре е за тази гъба, защото я изсушава и ви кара да губите вода. След това от фурната добавяме сурово гъбено карпачо, нарязано с мандолина “, очертава той.

"В крайна сметка получаваме различно масло, което в случая е масло от босилек. Кипваме вода с шепа сол и бланширайте няколко листа босилек за 30 секунди и след това нарязахме готвенето с вода и лед. По-късно добавяме отцедените листа към добро масло и го смачкваме в турмикс, прецеждаме и имаме масло с целия аромат на босилека ", закръгли той.

Оригинални колбаси

Излизането от варена шунка или иберийска шунка е по-лесно, отколкото изглежда. Нашите интервюирани ни канят да влезем в свят на резки и бресаола, но и хоризото от Леон, лакона или ндуджа.

„Заместваме класическия прошуто като свинско рамо в Capricciosa Differente, който също нарязваме фино на резени и който се съчетава добре с гъби и черни маслини, както и артишок, който готвим на скара в огнеупорен камък във фурната ", уточнява.

"Наистина харесвам Valtellina bresaola, което е много деликатно студено месо, и това има малко пушене и излекуване, но е трудно да се намери качествено такова в Испания ", обяснява Анджело Марино. По-просто е друга пица, която той ни предлага с порчета като главен герой.

„Готвим го силно в тигана, оставяйки го хрупкав, и след това го добавяме към пица с малко захаросани домати. Накрая можем да сложим няколко тънки филийки иберийски бекон или лардо де Колоната, когато извадим пицата ", казва той.

„Нашата cecina pinsa е тази, която изненадва най-много“, коментира Фабио Гаспарини. "Слагаме го с артишок, който има малко горчивина, пармезан и рукола. Първо приготвяме пицата с домата във фурната и от него добавяме всички останали съставки, за да поддържат текстурата си ", уточнява той.

Бракът на шам фъстък и мортадела

Трудно е да се намери пицария или тратория, върху които да не работи непобедим брак на шам фъстък и мортадела, практически съвпадащи като Карло Понти и София Лорен.

Четиримата ни протагонисти работят, но в този случай ви казваме рецептата, която Анджело Марино сервира, добавяйки песто. „В основата, след разтопяване на моцарелата, слагаме шам фъстък и от фурната няколко филийки мортадела и разбиваме бурата в центъра. След това пасираме шам фъстък отгоре “, обяснява той.

Наденичка и италианска ряпа

Популярна в Южна Италия е пица, наречена салсича и фриарели, на която бихме могли да подражаваме в домовете си. "В Италия се прави с прясна наденица, която има копър, от който отстраняваме кожата и чупим ръце на пица. След това добавяме friarelli, който е малко по-горчив от зеленчуците на ряпата и също е зеленчук за есента и зимата ", казва Vittorio Figurato.

Пържен патладжан

„Правим пица, където се възползваме от италианско полутвърдено сирене, което е рикотата качо, придружаващо патладжан“, добавя Виторио. „Първо обелваме патладжана и нарязваме го по дължина, оставяйки да се отцеди и след това го пържим, като го отцеждаме също “, продължава той.

„Основата на пицата е пушена провола, вместо моцарела, а след това върху нея слагаме патладжана и качото, след това чупене на няколко листа босилек с ръцете си, така че да издава аромата си върху пицата ", заключава Виторио.

Чесън чипс

Конкретна маринара е тази, към която ни насочва Хорхе Састре от Сартория Панетиери. "Нарязваме чесъна много тънко и го запържваме леко нека вземе малко цвят, но достатъчно и го добавяме към пица на доматена основа, към която след това пускаме аншоата и маслинова паста от каламата ", добавя той. Като последна точка, докосване на ескарол, което балансира с горчивината, а също и с хрупкавостта на хапката .

Директно към бюлетина на Паладар

Печен картоф

За някои може да изглежда кощунство, но особената почти карбонара на Сартория Панетиери дава много игра и балансира кремообразност, соленост и много вкус в същата пица. "Ламинираме тънкия картоф, изпечен с олио и розмарин и след това го слагаме върху пицата, оставяйки го малко по-хрупкав. Когато на пицата останат десет секунди, изваждаме и добавяме сурово яйце. Изваждаме и от фурната настъргваме малко ботарга, за да добавим соленото докосване ".

Изображения | iStock/Fratelli Figurato/El Bacaro от Fabio/Sartoria Panetieri/Premiata Forneria Ballaro