Време за четене 8 минути

дошли

Якинику във Виго! Не, това не е Total Sinister песен. Ние говорим за Рокусеки, първият ресторант, посветен на японско барбекю който се отваря в този галисийски град. И една от малкото оди към хипнотичния дим на вагю говеждо месо върху жаравата, която може да се преброи в Испания.

Този микрокосмос на гостоприемството ни позволява да се насладим на носталгичната тънкост, която се крие във всяка една от детайлите, които съставляват японска барова култура (, kaunta seki или "бар седалка") .

Вечерящите се наслаждават, уважават и се възхищават на опита на майсторите. И в същото време те получават изискано лечение. В японската култура концепцията за „гастрономическо изживяване“ отива далеч отвъд ширенето.

Нацуми Томита, родом от Сайтама (всъщност, подобно на Шин Чан), тя е в Испания от десетилетие. Въпреки че признава, че изобщо не успява да „свикне“.

Въпреки че напусна Япония в търсене на по-спокоен начин на живот и по-малко свързан със строгата и непосилна японска култура на работа, продължават да липсват определени елементи. Например тези, които правят своята земя на произход едно от местата в света, на които е най-отдадено предпазливостта да не нарушава социалната хармония.

„Япония е много екстремна. Много по-лесно е да живееш в Испания. Но това е много напреднала държава в организацията на обществото. Винаги мислим за трети страни: притеснявам ли някой друг? “, Признава Томита сан, като си почива леко на бара на интимния си Рокусеки (което означава„ шест места “, въпреки че в момента те са вече 13) .

"Всъщност, проектът стартира като мечта на Фелипе (Фелипе Фернандес, собственик и готвач заедно с Нацуми), който се влюби в културата на якунику при едно от пътуванията си до Япония ”, казва Нацуми.

„Когато се завърна, като се има предвид, че имам голям опит в гостоприемството в и извън Япония, реших да се присъединя и да популяризирам проекта. Започнахме в Барселона, но Фелипе винаги е искал да се върне в Галисия. - (Синдромът на Мориня, звучи познато, нали?) - И аз исках да възстановя нещо основно в моята култура: внимателното и спокойно лечение с клиента ".

И те го намериха за момента в Пазар Прогресо 41 | Градски пазар, където са от лятото на 2017 г. „В този тип кухня, извън японските граници, има много елементи и подробности за обяснение ”, продължава Томита сан.

„И почувствах, че само с по-малък и по-скромен формат ще мога да предам всичко това. Не само щяхме да сме по-спокойни и да се наслаждаваме повече на работата си. Клиентът ще се възползва от специалното лечение, предлагано от японския бар. "

МАЛКА ИСТОРИЯ

За какво говорим, когато говорим за якинику? Можем да преведем yakiniku () като „месо на скара“. Точният произход на въвеждането на месоядната култура на барбекю в Япония не е напълно ясен. Особено защото в крайна сметка зависи от това колко много искаме да развихрим елементите, които го съставят.

От една страна, въвеждането на месо в японската диета няма точно велика традиция от вековна история. Срамежливият му външен вид в небцето на най-облагодетелстваните класове се проведе в това беше Мейджи (работи от 23 октомври 1868 до 30 юли 1912) .

Много интересен момент в преконфигурирането и модернизирането на японското общество, култура и политика, където Западното влияние започна да пробива след изолацията, характеризираща исторически Япония.

Това, което обаче изглежда ключово, е проникването на Корейски кулинарни обичаи. Както можем да потвърдим в интересното Съвременна японска кухня: храна, мощ и национална идентичност (Katarzyna Joanna Cwiertka, Reaktion Books, 2006), корейската кухня е практически непозната в Япония до 1940 г. Следователно нейното влияние започва да се проявява едва през Втората световна война.

В известен смисъл тя също беше тясно свързана с влиянието на черния пазар, корейските гета, глада и разбиването на японските табута Що се отнася до това, което дотогава те са считали за „нечиста храна“, която, от друга страна, е вкусна за корейската общност, генерирана в рамките на японската окупация: вътрешностите и вътрешностите.

И сега те са част от съвременна якинику и японска якитори култура. Всъщност най-прекият прецедент за японското якинику се смята от мнозина за хорумоняки: органични меса на скара, типично корейско ястие за оцеляване по време на войната.

Тъй като бяха премахнати политиките за даване на месо, месото замени карантията в корейските барбекюта. Атрактивността му за японското население нараства от 1949 г. и особено, през 50-те.

Дори да бъде придружен от типични корейски туршии като кимчи (кимучи на японски), които дотогава не са имали японско одобрение (миризмата им поема дъха по начин, по който японците го намират за повече от неудобно) .

ТОЧНО РАЗРЕЗАНЕ И МИНУТА ОТ РЕШЕТКАТА

Точен разрез на 20 грама wagyu и не повече от 1 минута на скара. Месото, което пука по шичирин (, "Седем дупки"), вид глинен мангал, захранван с въглен, Внася се директно от Япония.

Получава името wagyu, което етимологично означава „Японска крава ”(). Канджи или идеограмите, които съставят тази дума, обаче са много внушителни.

Първият му елемент wa (和) се отнася до "Японски стил", но също така и на понятия като "хармония", "мир", "мекота или деликатност".

Нацуми и Фелипе тестваха резултата от този тип кухня с местни продукти, отличното галисийско говеждо месо. Резултатите обаче не бяха напълно задоволителни. „Методът на развъждане е напълно различен. Докато галисийският добитък непрекъснато се изкачва и спуска по планината, японците се отглеждат в апартамента за максимум 36 месеца ".

Характерната мраморност, причинена от ненаситени мазнини, има много общо с това. Това е крехко и деликатно месо, което сякаш се топи в устата при правилно приготвяне.

В Рокусеки предлагат девет вида кройка.

Сред тях най-популярни са:

- Език (тен,): класика на японското якинику.

- Гръден кош (karubi,): този разрез съдържа повече мазнини и оставя изискана сладост върху небцето.

- Вътрешности (сагари,): вътрешният мускул има по-интензивен вкус, но в същото време ни потапя в копринената дълбочина на зърното си.

Като цяло обикновено е така любимата част от вечерята на заведението. Известно е, че японската култура се управлява от ритуал във всеки от неговите изрази. А гастрономията е толкова важна за разбирането на японската идиосинкразия, колкото и самият език.

Всъщност това е език за себе си. В Рокусеки, всяка порция wagyu се състои от 100 грама, щателно нарязани на порции от 20 грама. Перфектният размер и текстура за ядене с една хапка.

Когато попитахме Нацуми за правилния начин да вкуси якунику, нейният отговор е поразителен: „Месото не трябва да остава повече от минута на скарата; тридесет секунди всяка страна. И никога не трябва да се нарязва на по-малки парчета: гответе, сгъвайте и хапвайте на една хапка. Придружен от прясна маруля и нашите домашни сосове. "

Томита сан настоява за един от ключовете, който му се струва съществен, екстраполиран към японската диета като цяло: „Моля, много е важно да смесите вкусовете! Яжте всичко наведнъж! ".

Много се смеем с неговата искрена и категорична молба, защото наистина японците могат да страдат, гледайки желанието да се разделят ястията, които ние испанците имаме.

И е не само напълно съвместим, но и необходим, придружават месото от други вкусни ястия, които подобряват вкуса и ни поведе на сетивно пътешествие, което иначе не би било пълно.

"СТРАННАТА" НОСТАЛГИЯ ЩАСТЛИВА ОТ АРОМАТА, КОЙТО НИКОГА НЕ Е ПОЗНАВАЛ

Тази фраза може да определи гастрономията на Япония. А може би и японското естетическо преживяване. Помним думите на Amélie nothomb в Happy Nostalgia, позовавайки се на японската концепция за natsukashii ():

„Нацукашии означава щастлива носталгия (...), момента, в който красивият спомен се връща в паметта и го изпълва със сладост. Вместо това изражението и гласът му изразяваха тъга, така че аз интерпретирах, че това е тъжна носталгия, което не е японско понятие ".

И в Рокусеки го помним мощно. Забравяме първото, второто, третото ... Японското барбекю съжителства с вкусни домашни яхнии. Неговият прост и скромен външен вид ни пленява с по-голяма интензивност, тъй като съдържа умами, който разтърсва сетивата ни.

И това ни води през тайнствената територия. Потапя ни в меланхоличната красота на това, което никога не е било познато, но което ни се струва универсално. И това се придържа към небцето ни като уюта на дома.

Ние се увличаме. Олюляваме се с аромата на ребро якинуку (гета,) върху листа на водна лилия, и ние го комбинираме с negidare (ленти праз със сусамово масло) и с медения и сладък послевкус на неговия къри ориз с пушено пиле.

Не се противопоставяме и на опитите бял ориз (широ гохан), покрит с мацериран и желиран жълтък (zuke tamago): нещо привидно толкова просто, че никой не бива да пропуска това заведение.

Опитахме и вкусното Камо удон, лек и дълбок: Юдон юфка в бульон даши с патешки гърди и хрупкав праз.

И ние комбинираме предложението с комбиниран сто процента японски, идеално за разклащане на храносмилането ни: шочу (Японски спирт, дестилиран обикновено от ориз, сладък картоф или ечемик) и зелен чай. Любителите на изненадващи десерти имат късмет.

В Rokuseki можете да намерите извън диаграмата оригинални предложения като вашите бял шоколад яйце trompe l'oeil с маракуя. Или класическият и очарователен занаятчийски мочи, изпълнен с варианти като мандарина или кремообразен кестен.

Известие за моряците: препоръчително е да се обадите за резервация предварително.