-ПРИЕМ И СЪХРАНЕНИЕ .
- Както е посочено от R: D: 3484/2000 (за индустрии за производство на приготвени храни, но които могат да бъдат обобщени за всички хранителни предприятия) „предприятието ще разполага с необходимата документация, за да може да акредитира непосредствения доставчик на използваните суровини и на продуктите, които съхраняват, доставят, продават или обслужват ”, като по този начин бележка за доставка или фактура на доставчика етикетът на продукта трябва да се пази и дори ако е необходимо. Той ще се съхранява, докато се счита, че е изминал период от продажбата на тази храна и консумацията ѝ.
Съхранение в отделни камери или отделни отделения
По отношение на индустриите (на дребно), предназначени за приготвяне на приготвени ястия (RD 3484/2000), се установява, че те ще разполагат с оборудване за консервиране при регулирана температура (хладилници) с достатъчен капацитет и също така това оборудване трябва да има контрол система от тази температура (термометър) в лесно видима зона.
Съхранението на продукти, които не се нуждаят от температура, ще се извършва при адекватни условия в сухо, хладно и проветриво помещение, те никога не трябва да са в пряк контакт със земята, ще има правилно въртене, за да се предотврати изтичането на срока на годност на продуктите.
ВАЖНО: Нехранителните продукти като детергенти, дезинфектанти, инсектициди, лекарства и др. Не трябва да се съхраняват. (опасни вещества) заедно с хранителни продукти.
ВАЖНО: Ще отделим суровите храни, междинните продукти и готовите ястия в различни камери, в случай че няма достатъчно хладилен капацитет и трябва да съхраняваме суровите храни в една и съща камера, ще ги поставим на дъното и тези, приготвени в връх. Тези храни ще се съхраняват покрити с капак, филм, алуминий и др.
ВАЖНО: Хладилните камери за продукти трябва да са с максимална температура от 4ºC, температурата на съхранение на практически всички продукти. Температурата на замръзване трябва да бъде -18ºC в случай на съхранение дълбоко замразена, в случай че не е дълбоко замразена определената от производителя.
-ПРИГОТВЯНЕ, ПРИГОТВЯНЕ И ГОТВЕНЕ.
- По време на обработката трябва да се избягва контакт между сурови храни и готови храни.
- Всички видове прибори и машини, използвани в суровата храна, трябва да се измият и дезинфекцират и да се използват отново за готвена храна.
- Суровите зеленчуци и зеленчуци трябва да се измият под течаща вода, за да се отстранят остатъците от пръст и след това измиване те ще се поставят във вода с няколко капки хранителен дезинфектант, в дозата и времето, посочени от производителя на този дезинфектант на етикета. или технически лист; Накрая след посоченото време за дезинфекция изплакнете обилно с чешмяна вода.
- Размразяването трябва да се извършва в хладилна камера (при рибата тон е много важно по време на размразяването да не надвишава 4-5 ° C, за да се избегне образуването на токсин), ако трябва да размразим бързо, можем да използваме контейнер с вода, където ще бъде въведена замразената храна и контейнерът с храната и водата ще бъде поставен в хладилника; Можем да го използваме и за размразяване на микровълновата фурна, когато употребата на храната е незабавна (поради непредвидено събитие). Когато размразяваме, трябва да се уверим, че храната се е размразила в центъра си, тъй като в противен случай готвенето няма да е завършено и храната няма да достигне подходящата температура в центъра на храната.
- Прясната риба трябва да бъде изкормена (отстранете червата) незабавно, ако се наблюдава наличие на малки червеи, тези червеи, които се наричат анисакис, ще бъдат премахнати (ако има много червеи, ще хвърлим рибата) и рибата ще бъде приготвена при температура от 65 ° C, минимум. Консумираната риба сурова (без процес на готвене) трябва да се замразява при -20 ° C за 24 часа или като суровина да се използва замразена риба.
- За приготвянето на майонеза, сосове и кремове, където яйцето е съставка, вместо яйцето трябва да се използват пастьоризирани яйчни продукти от оторизирани компании. Яйцето може да се използва за приготвяне на ястия, които изискват топлинна обработка на не по-малко от 75 ° C в центъра, като напълно втвърдени омлети и бъркани яйца, твърдо сварени яйца или печено тесто.
- Маслото за пържене се разгражда при всяко пържене, така че трябва да се сменя редовно според употребата му, освен това ще го филтрираме, за да елиминира частици или остатъци.
- Приготвените ястия ще се приготвят по време, близко до момента на консумацията им (с най-малкото предварително предупреждение), освен ако не трябва да бъдат замразени или охладени, и те ще се държат при температура, по-голяма или равна на 65 ° C. Приготвените в хладилник ястия (включително тези, които са размразени) ще се съхраняват в хладилник, докато не бъдат използвани и ще се претоплят, за възможно най-кратко време, но винаги, докато в центъра на продукта се достигне температура, равна или по-голяма от 65 ° C.
Поддържайте храната на подходящи температури за съхранение
ВАЖНО: не забравяйте, че минималната температура за готвене и излагане на горещо излагане е най-малко 65 ° C, а температурата на задържане за студено излагане ще бъде най-малко 8 ° C (консумация в рамките на 24 часа) или 4 ° C за тези храни, които се съхраняват в хладилник и чиято консумация е по-голяма от 24 часа.
ВАЖНО: Размразяването винаги ще се извършва при хладилна температура.
АЛЕРГЕНИ
Важно е да знаете основните алергени, за да избегнете, че без да сте част от тези алергени като съставки на ястията, може да има следи от тези вещества в храната поради лоша манипулация. Основните алергени са:
1.-зърнени храни, съдържащи глутен,
2. - ракообразни и продукти на основата на ракообразни,
3.-яйца и продукти на основата на яйца,
4.-риба и продукти на рибна основа,
6.- соя и продукти на основата на соя,
7. - мляко и неговите производни (включително лактоза),
8. - ядки и производни,
9. - целина и производни продукти,
10.-горчица и производни продукти,
11.-сусамови зърна и продукти на основата на сусамови зърна,
12. - серен диоксид и сулфити в концентрации над 10 mg/kg или 10 ml/литър,