Почистване на кожата и ръцете преди работа със съставки или храна
1. Изплакнете до лакътя.
2. ДОБРО СТЪКЛА.
3. ЧЕТЕТЕ НОКТИ И РЪЦЕ.
4. Изплакнете с чиста вода, за да премахнете сапуна.
5. СУХЕТЕ С ЕДНОКРАТНА ХАРТИЯ ИЛИ СУШИЛКА ЗА ГОРЕЩ ВЪЗДУХ
Кога да си измиете ръцете?
- Преди и след започване на деня, включително ръце и предмишници и нокти.
- След почивка.
- При смяна на задачите.
- След докосване на сурова храна или почистване на прибори или повърхности или след докосване на животно.
- След ОТИДАНЕ В СЕРВИЗА.
- След издухване на носа, кашляне или кихане.
- Трябва също да покрием раните по ръцете с водоустойчиви капаци.
Коса
- Редовно си мийте главата.
- Използване на шапки и капаци за глава.
- Покрийте брадата с помощта на маски.
- Не гребете косата си, докато носите работно облекло.
Уста и ноздри
- Избягвайте кихане или кашляне към обработваните продукти.
- Защитете кашлицата или кихането с ръка, като ги измиете след това.
- Използвайте тъкани за еднократна употреба.
- Не яжте, не пийте, не пушете и не дъвчете дъвка, докато боравите с храна.
- Не докосвайте носа, устата, ухото, очите и не драскайте главата или други области, където може да има микроби.
Облекло и лични вещи
- Използвайте ексклузивно леко, широко и лесно перащо се облекло за работа, като го държите отделно и чисто, така че да не влиза в контакт с уличните дрехи.
- Обувките също трябва да са подходящи, особено нехлъзгащите се обувки и трябва да се съхраняват отделно от уличните дрехи.
- Не носете бижута или други лични вещи, които могат да влязат в контакт с храна.
- Опитайте се да не носите парфюми, лосиони за бръснене или други продукти, които биха могли да предадат миризмата си на храната.
Други хигиенни мерки
- Не боравете с мръсни инструменти, не вдигайте паднали инструменти от пода, без да измивате ръцете си, преди да продължите с манипулацията.
- Правилно представяне на храната в витрините, когато е изложено на възможно замърсяване.
- Не използвайте дърво като работен материал (или в дръжки за инструменти).
- Не използвайте материала за цели, различни от дейностите на заведението.
- Използвайте само кърпи за еднократна употреба.
- Не поставяйте храна или подноси за храна на пода.
- Не покривайте пода с дървени стърготини или картон.
- Винаги размразявайте в хладилник или микровълнова печка.
- Не замразявайте отново.
- Не подгрявайте повече от веднъж и не пазете претопляна храна.
- Не използвайте същите инструменти за сурова и готвена храна.
- Дезинфекцирайте зеленчуци, зеленчуци и плодове добре с хранителна белина.
- Не приготвяйте храна много преди консумацията.
- Гответе храна достатъчно.
- Болестите, които болят, не трябва да боравят с храна.
Помещения и оборудване
Дезинсекция и вкореняване на помещения
Важността на контрола и борбата с вредителите е, че те могат да предават зоонозни болести.
Зоонозна болест: от животни към човек.
Чума: Тези видове, участващи в прехвърлянето на инфекциозни болести върху човека и в увреждането на местообитанията и благосъстоянието на градовете, когато тяхното съществуване е продължително във времето и е над нормалните нива.
ФОРМИ НА БОРБА
- Капани, инсектокутори, ултразвук.
- Правилно почистване.
- Биоциди (Директива 98/8/ЕО) Неземеделски пестициди или за екологична употреба и в хранителната промишленост.
- Те трябва да бъдат регистрирани в Регистъра на пестицидите на Главна дирекция „Обществено здраве и консумация“ на Министерството на здравеопазването и потреблението.
- Работата с тях трябва да се извършва само от упълномощен персонал и трябва да се съхранява на място, напълно отделено от сурови хранителни материали или преработени храни.
Почистване и дезинфекция на помещения и оборудване
Почистване: Отстраняване на мръсотия и органични остатъци с вода и препарати.
Продуктите трябва да се съхраняват в затворени и добре етикетирани оригинални контейнери на изключителни места и далеч от зоните за съхранение и производство на продукти.
Дезинфекция: Състои се от премахване на бактериите, които не виждаме. Винаги се прави след почистване.
Ще се използват само правилно разрешени дезинфектанти.
- Съоръженията, в които се получават, приготвят и продават храни, трябва да гарантират хигиенна безопасност и сигурност.
- Те трябва да бъдат проектирани по начин, който благоприятства и улеснява както личната хигиена, така и почистването и дезинфекцията на помещенията и оборудването.
- Трябва да знаем ДИАГРАМАТА ЗА ПОТОКА, за да избегнем кръстосано замърсяване.
Изисквания към помещенията
- Нето разделяне между зоните и перфектно разделени и без директна комуникация с домове, кухни или трапезарии.
- Врати и прозорци от лесно почистване и непроменим материал.
- Защитени отвори отвън (мрежи против комари и др.).
- Адекватна и достатъчна вентилация.
- Влагата, както и натрупванията на прах или всяка друга причина за нездравословно състояние ще бъдат избегнати.
- Адекватни дренажи и добри изходи за разливи на течности. Канализацията ще има хидравлични затваряния и ще бъде защитена с решетки или перфорирани метални плочи.
- Достатъчно и защитено осветление.
- Гладки, огнеустойчиви, светло оцветени тавани с извити ръбове и лесни за почистване.
- Гладки, водоустойчиви, светло оцветени и лесни за почистване стени.
- Водоустойчиви, нехлъзгащи се, лесни за почистване подове с наклонени склонове и заоблени ъгли.
- Стерилизатори за почистване на инструментите.
- Устройства и работни инструменти, изработени от устойчиви материали, които са лесни за почистване и дезинфекция.
- Използвайте само коридори, минаващи през тях.
- Съблекалните и услугите не могат да общуват директно с работните места и трябва да бъдат добре оборудвани.
Протоколи за почистване и дезинфекция
- Почистването ще се извършва по подходящи методи.
- Почистването на пода и стените ще се извършва, когато храната не се обработва.
- Забранено сухо метене.
- Почистване на оборудването със съответните продукти. В случай на маркучи за храна и оборудване, използвани за производството на бира, ще се използват сода каустик, фосфорна киселина и дезинфектант (след използване на всеки един винаги отделно чрез изплакване и изплакване с вода).
- Адекватно оборудване за почистване и дезинфекция на транспортни средства.
- Маси за сушене с еднократна кърпа, за предпочитане с дезинфектант и последващо изплакване с вода.
- Почистване и дезинфекция на всички използвани инструменти.
- Ако няма съдомиялна машина за измиване на инструментите:
1. Предпране: питейна вода 45 ºC.
2. Измиване: разрешен препарат и вода 60-65 ºC.
3. Изплакване: обилна вода.
4. Дезинфекция: най-често се използва гореща вода при + 82 ° C за поне 30 секунди или химически дезинфектант.
5. Изплакнете.
6. Сушене.
Тези планове включват:
- Наблюдение: С други думи, редовна проверка и поддръжка, която се извършва, като се правят:
1. Честотен контрол и процедури.
2. Ежедневни проверки на хигиенно-санитарните условия на помещенията, оборудването и посудата.
3. Проверки на производителността на системата.
4. Микробиологичен контрол чрез вземане на проби от повърхности и околната среда.
- Коригиращи мерки: В случай на намиране на оборудване, което не е било достатъчно чисто, дейността няма да започне и насоките на програмите за почистване и дезинфекция ще бъдат възстановени.
- Записи: Написване на програмите за почистване и дезинфекция:
1. Анотация на инциденти в помещения, оборудване и посуда.
2. Анотация на инциденти в плана за почистване.
3. Анотиране на резултатите от микробиологичните контроли.