домашни

Кой може да устои на толкова пухкави домашни понички? Ами ако ви кажа също, че те могат да бъдат направени без пържене? Да, перфектните печени понички. В тази рецепта ви казвам.

Вкъщи малките никога не са опитвали понички и бащата, който ги обожава, не ги е ял от години, така че представете си колко са щастливи, когато му казах, че ще им направя идеалните домашни понички. Ще ви кажа, в допълнение към традиционния метод, как да направите някои понички без пържене. Друг начин да ги приготвите, с впечатляващ, но по-здравословен резултат, за тези от нас, които искат да избегнат пърженето. Какъв е трикът на някои нежни и вкусни понички? Търпение, малко мая и дълги времена на ферментация.

@pandebroa

За този тип обогатено и продължително втасване тесто винаги правя планиране на времето на хартия и това е нещо, което препоръчвам. Трябва да мислим кога искаме нашите понички и да планираме назад. Казвам ви стъпка по стъпка с подробното планиране на процеса. Не се плашете от рецептата, защото макар да изглежда трудно, не е толкова трудно и ви уверявам, че резултатът заслужава.

Информация за рецепта

  • Време за подготовка: Един час
  • Време за повдигане: 12 часа
  • Време за готвене: 30 минути
  • Общо време: 13 часа 30 минути
  • Количество: 18 единици
  • Категория: сладкарница
  • Вид кухня: Испански
  • Калории: 400 kcal на 100 g

Съставки на домашни понички за 18 души

  • 60 г брашно с якост W360
  • 30 г пълномаслено мляко
  • 1 г суха хлебна мая

За водната вода:

  • 100гр вода.
  • 20 г брашно за хляб W360

  • La Biga
  • Русите
  • 100g мляко
  • Портокалова кора
  • 400 г брашно за хляб W360
  • 70 г кремообразно масло
  • 60g захар
  • 30 g цитрусов конфи конфи (заместен с мед, инвертна захар или кленов сироп)
  • 1 яйце на стайна температура
  • 1 яйчен жълтък при стайна температура
  • 1/2 чаена лъжичка малц
  • 2 г мая
  • 2g сол

За глазурата:

  • 150 г пудра захар
  • 2-3 супени лъжици вода

За шоколадовото покритие

  • 100 г покривка от тъмен шоколад (в случая използвах 80% чистота на какаото)
  • Кокосово масло (или масло или какаово масло)

Тук количествата зависят от това кои искате да се къпете в шоколад, така че ги варирайте малко по ваш вкус.

@pandebroa

Как се правят домашни понички

Петък 9:00 ч. Приготвяме бигата, Ру и вливаме млякото. За бига претегляме и измерваме съставките и ги смесваме, без да месим прекалено много, опитвайки се да гарантираме, че тяхната температура не надвишава 21ºC. Ще ни остане бучка и груба текстура, нещо нормално, тъй като има хидратация 50% (количеството брашно е двойно повече от водата) и едва сме го замесили. Покрийте полученото тесто и го оставете да втаса между 12 и 16 часа на хладно място - между 17ºC и 18ºC.

Water Roux или Tang zhong е вид каша, широко използвана в пекарни и сладкиши, за да добави пухкавост и влага към тестото и това ще помогне да направим нашите понички по-нежни и пухкави. Претегляме и измерваме брашното и водата и ги смесваме студени. Загряваме тази смес на слаб огън, като разбъркваме непрекъснато. Когато започне да се уплътнява, ние го прибираме от топлината и в същия съд го покриваме с филм. Ние правим филмът да поддържа контакт с повърхността на нашия Roux, за да предотврати образуването на струпеи. Оставяме сместа да се охлади, докато бъде готова да я използваме. Ако ще отнеме много време за приготвяне на тестото, веднъж студено го оставяме в хладилника или на хладно място, за да не вкисне.

Накрая вливаме млякото, което ще осигури допълнителен вкус, за това измерваме количеството мляко, добавяме сухата (или прясна) портокалова кожа и я довеждаме до огъня. Загрява се на слаб огън, малко по малко, докато достигне 90 ºC, след което го отстраняваме от огъня. Оставяме го да се охлади и влива и запазваме до момента на месене.

Петък 21:00 Месене. През нощта приготвяме нашето тесто, така че да остане да се покачва бавно, до следващата сутрин. Този тип обогатено тесто е най-добре да се работи с миксер, но ако нямате такъв, той може да бъде замесен на ръка, без да има голям проблем. Претегляме и измерваме всички съставки. Поставяме брашното в купата и добавяме бигата на парчета, Roux и вливаното мляко, предварително цедено, за да избегнем сметаната. Добавяме и двете захари (или мед или сиропа, който използвате) и цялото яйце .

@pandebroa

Разбъркваме и след това добавяме яйчния жълтък, ваниловата есенция, малца и сухата мая. Месим около три минути и когато видим, че всичко е интегрирано, добавяме солта и продължаваме още три минути, на бавна скорост. Оставяме маслото за последно, когато всички съставки са усвоени и тестото е напълно интегрирано.

Изсипваме го върху тестото, на парчета и продължаваме да месим още поне 15 минути. Трябва да месим на бавна скорост (машина за месене) и да внимаваме температурата на нашето тесто да не се повиши твърде много. За целта правим спирки от време на време, за да може масата да си почине за няколко минути.

Когато имаме еластично и гладко тесто, ние го покриваме и оставяме да втаса в същата купа за смесване. Слагам го във фурната (изключена), за да избегна течение, при постоянна температура от 20ºC. Оставяме го да утрои размера. В моя случай процесът отне 10 часа.

Събота 8:00. Формиране и окончателно повдигане. До събота сутринта тестото се е утроило по размер и е било готово за приготвяне на поничките. Изхвърляме тестото върху повърхност и работим малко, за да го спуснем. Не слагаме брашно, защото мазнината, която съдържа, ще му помогне да не залепне. Разтягаме го, докато стане дебел сантиметър. Ако имате ролка за бисквитки с капачки отстрани, тя ще бъде идеална за това.

След това режем нашите понички. За това съм използвал два кръгли фрези за стафиди с различни размери. Външният кръг е с диаметър 8 см, а вътрешният 2,5 см. Можете също да използвате чаша с главата надолу, или можете да оформите понички със собствените си ръце. Направете ги по-малки или по-големи, винаги по ваш вкус.

@pandebroa

Поставяме ги върху тава, застлана с хартия за печене. Когато ги приготвим всички, ги покриваме с друга маслена хартия и кърпа (използваме втория лист, за да ги покрием, защото, като не носим брашно отгоре, избягваме да полепнат по кърпата)

Оставяме ги да носят. Върнах ги във фурната. Левадо време, около 6 часа, при 22 ° С. Времето на нарастване е показателно, тъй като зависи не само от температурата и количеството дрожди, но и от влажността в околната среда. Така че, моята препоръка е да следите внимателно тестото си и когато се съмнявате, че то може да ферментира по-добре, оставете го на по-хладни места.

Винаги можете да съкратите времето за втасване, или като увеличите количеството мая, или като увеличите температурите, но това ще повлияе на крайния резултат и няма да имаме такива пухкави понички.

Събота 15:00 ч. Ние готвим и глазираме нашите понички. Когато поничките удвоят първоначалния си размер, те са готови за готвене, така че се захващайте за работа!.

@pandebroa

Сега ще ви разкажа трите начина да ги подготвите и резултатите и разликите с всеки от тях.

Вариант А: Пържени понички

Поничките се запържват в много масло, тъй като трябва да плуват, (не могат да докоснат дъното) и при температура на маслото между 170C-175ºC. Ако маслото е твърде студено, те ще станат прекалено намокрящи се, а ако е прекалено горещо, ще изгорят отвън твърде бързо, а отвътре няма да свършат. Използвах уок, но можете да използвате фритюрник, тиган или тенджера, каквото имате.

  • Слагаме много масло (по-добре слънчоглед, за да не добавим вкус) и изчакваме то да достигне 170 ° C, тъй като добавяме понички, то ще падне малко. Важно е да използвате термометър през цялото време, за да следите температурата на маслото.
  • Докато маслото се загрява, изрязваме хартията, върху която са останалите понички, и по този начин можем да ги транспортираме, за да ги изпържим, без да ги докосваме директно, предотвратявайки намаляването на обема им. Това е тесто, което е много вдигнато и те са много деликатни.
  • Когато маслото достигне идеалната температура, вземаме поничките със самата хартия и я слагаме да се запържва внимателно.
  • След известно време отстраняваме хартията за чиния и обръщаме нашата поничка, така че да стане от другата страна. Около 40-50 секунди от всяка страна ще бъдат достатъчни, за да могат да се свършат.
  • Трябва да контролираме, че температурата на маслото не е понижена, така че не поставяйте много едновременно, тъй като това ще охлади маслото.
  • Когато са готови, ги изваждаме за съд с кухненска хартия, така че те да отцедят добре маслото и да се охладят. .

Резултатът е впечатляващ, макар да е тесто, което е много втасало, то винаги ще има тенденция да абсорбира масло, дори при контролирана температура от 170ºC.

Вариант Б: Печете с предварително бланширане

Тъй като винаги търся здравословни алтернативи, реших да опитам да изпека друга партида, но първо да добавя малко влага. И за това първо ще ги сварим и след това ще ги изпечем. Да, използвал съм същия метод, както при направата на гевреците. И работи! Те са перфектни и без масла от пържене.

  • Загряваме фурната до 180ºC, загряваме нагоре и надолу.
  • Освен това слагаме тенджера с вода да заври и добавяме оцет или бикарбонат, за да й придадем консистенция и че поничките не падат, когато ги поставяте вътре.
  • Когато водата започне да кипи, вземаме понички, с хартията и ги поставяме внимателно в тенджерата.
  • Оставете да ври за няколко минути от всяка страна.
  • Изваждаме ги и ги поставяме върху тава за печене, застлана с хартия.
  • Когато сме ги бланширали всички, ги печем 15 минути.
  • С течение на времето те ще имат мек златист цвят. Изваждаме ги и ги слагаме на решетка, за да се охладят.

Времената на фурната са относителни, защото вече знаете, че от една фурна до друга те могат да варират.

Вариант В: Директно печене

И как третият вариант и най-лесният за приготвяне от всички е да ги печете директно. Оставих няколко от тях, заобикаляйки водата, и ги изпекох заедно с бланшираните.

  • Поставяме ги върху тавата, без да се мажем с нищо, защото тогава ще сложим глазура или шоколадово покритие отгоре.
  • Печем ги при 180 ° C за 15 минути.

Докато поничките се охлаждат, ние приготвяме захарната глазура и шоколадовото покритие. Поставяме пудрата захар в купа, добавяме водата и разбъркваме, докато получи пастообразна консистенция. Освен това ще подготвим шоколадовата баня, като сложим шоколадовите стърготини и малко кокосово масло или масло в тенджера на много слаб огън, като внимаваме да не загори. Разбъркваме, докато го разтопим.

Когато имаме готови топинги, потапяме нашите понички.

@pandebroa @pandebroa

Поставяме ги върху решетка, като отдолу има мазна хартия, така че да капе върху нея. Поставяме няколко слоя покритие със силиконова четка, както върху шоколадовите, така и върху захарните, и ги оставяме да изсъхнат. Прибрах шоколадовите във фризера за известно време, тъй като имах няколко кандидати, които дебнеха в очакване да ги вкусят. И трябва да кажа, че студеният шоколад прави вкусен контраст!

@pandebroa

И сега ви казвам моето впечатление и сравненията: пържените по традиционен начин, те са много богати, но мисля, че вкусът е доминиран от пърженото, тъй като като такова втасало тесто, те винаги абсорбират повече масло и този аромат преобладава . Перфектната поничка, без съмнение съм го получил с процеса на кипене и последващото печене. Директно печените понички (без предварително варене) са вкусен и пухкав кок, но малко по-плътен от другите начини. Готвенето му придава влагата и пухкавостта, характерни за трохата от понички, но без масло, а също така вкусът е много по-интензивен и те остават свежи за по-дълго.

Пазех глазурите в херметически затворен съд, а шоколадовите - в хладилника. На следващата сутрин те все още бяха нежни. Не толкова прясно приготвено, но не и изсушено.

@pandebroa @pandebroa

С тези количества са излезли много понички, така че можете да ги разделите наполовина, но моята препоръка е да направите пълната рецепта, тъй като работата е практически същата и след това да ги замразите вече направени, но без топинги.

След като изстинат, ги слагаме в торба или ги увиваме във филм и ги съхраняваме във фризера. Когато искаме поничка, ги вадим няколко часа преди това, приготвяме заливката, която ни харесва най-много и това е всичко. Перфектни понички с почти никаква работа. Каква е тайната на тези понички? Търпение и кипене без съмнение. Планирайте и не бързайте с тях и най-вече уважавайте времето за повдигане.