хранене

Започваме сезон на маслини, много специално време, както тези от вас, които също живеят в района на маслиновите горички, вече знаят. И е, че екстра върджин зехтинът (EVOO), студено пресован в традиционна каменна мелница, е една от нашите супер храни и целият процес за получаването му е ритуал, семейна среща, която ни свързва като племе със земята, есен и нашите предци.

Ако ви харесва по-късно, ще говоря за самия EVOO, но в този пост ще обясня рецепта за приготвяне на маслини, ферментирали в саламура по рецепта на баба ми. Обикновено приготвяме тези рецепти преди прибиране на реколтата, за да направим зехтина. Обикновено през месеците октомври и най-много началото на ноември. Въпросът е да разгледаме как маслините узряват на дървото, за да ги съберат в най-добрия им момент на узряване и според подходящата луна, според баба ми най-добрата луна е новолунието или, в противен случай, намаляващата луна, защото това е начина, по който излита по-добре. месото на костта му.

Маслините са туршия в саламура, тоест ферментирало мляко. Млечната киселина в този вид растителна ферментация (също в киселото зеле и други ферментирали зеленчуци) помага за запазването на храната, като инхибира растежа на други бактерии, които могат да бъдат вредни. Освен това, по време на процеса на ферментация, той е в състояние да увеличи и запази нивата на витамини и ензими и предварително да смила храната, за да я направи по-храносмилателна. Казвам ви стъпка по стъпка как да направите тази богата традиционна ферментация:

Първото нещо, което ще направим, е да съберем плодовете. Има голямо разнообразие от маслини и всеки от тях има различна точка на узряване, така че ще се ръководим от погледа, за този тип туршия ние избираме тези, които са променливи, тоест нито зелени, нито много узрели. Сортовете Salivenca изобилстват в нашата област (така го наричаме в нашата област, но по-популярно се нарича севиленка), регулатори и арбекина. Баба ми ни уверява, че най-добрият сорт в нашия район както за цели, така и за натрошени кисели краставички е саливенката, тъй като е по-мек и по-малко горчив сорт от регулаторите на dels., Не съм експериментирал с арбекина, защото го нямаме в нашите полета, но съм го опитвал с този процес на ферментация и освен това е вкусен, дори и да има по-малко месо.

Следващата стъпка е измиването, за да ги дебитирате преди ферментация.. Ако прясно събраните тестове имат естествена горчивина, която преди ферментацията и дресирането им трябва да намалим колкото е възможно повече. За целта потапяме маслините в съд с вода: бутилирана, изворна, дъждовна, но никога хлорирана вода (това би предотвратило последваща ферментация) за 24 часа. След това време ще сменим водата и ще повтаряме на всеки 24 часа, докато горчивият вкус на маслините намалее или водата стане почти прозрачна. Този процес е от съществено значение, така че крайната ферментирала маслина да остане в традиционния стил.

Ако предпочитате да ги направите счупени вместо цели, можете да пропуснете стъпката на дебитването им, тъй като когато ги счупите, те губят тази горчивина. Затова ви препоръчвам да ги вземете малко по-зелени, много месести и да ги счупите с камък, чук или дърво (горе можете да видите бутилка счупени и една от цели) и директно да преминете към следващата стъпка, която е ферментация и която е еднакъв за двата вида маслини.

Ферментация. След като имаме маслините дебитни (цели) или натрошени. Приготвяме саламура с водата и солта между 4-8%. Процентът на солта е много променлив, баба ми ми казваше 10 чаши вода за 1 сол, но аз я намалих и в момента използвам 12 вода за 1 морска или каменна сол (не може да се хлорира) и изглеждат страхотно. Приготвяме саламурата с тези пропорции на чаши или изчисляваме% и разреждаме грамовете сол в студената вода.

След това депозираме маслините да ферментират в буркан с широко гърло и покриваме маслините със саламура, ще видите, че маслините ще плуват, Ще трябва да оставите 3-4 см излишна вода, което ще бъде мястото за поставяне на билките, които ще им придадат окончателния вкус и аромат. Този път сме сложили няколко добри клона чубрица (дядо ми правеше маслини само с чубрица), малко мащерка и още едно малко сантолина, което имахме по-зелено в нашата мини ароматна градина, изследвайте с ароматните билки, които имате наблизо, лимонът също е феноменален върху тях. Тогава обикновено поставям керамична или стъклена тежест, за да им помогна да не се вдигат.

Покриваме и оставяме саксията на тъмно и тихо място за минимум 40-50 дни. Баба и дядо ми винаги ми казваха, че можеш да започнеш да ядеш за Коледа. Обикновено едва след месец и половина или два месеца ароматите вече са проникнали добре в маслината и тя е придобила характерния си солен вкус и е загубила първоначалната горчивина.

Виждате колко лесно е да приготвите някои много богати домашни маслини, които могат да ви придружават в салати и мезета през цялата година, за да изненадате гостите си; Ако имате маслини под ръка и опитайте, обяснете ми го и ако имате въпроси ми пишете!