Компанията съхранява данни от 16 години по отношение на всяка шунка, жълъдът, който яде прасето, климата на всяка ферма и процеса на втвърдяване. Съвременната технология превърна тези данни в мина, която позволява да се анализира всяко парче за подобряване на продукта.

джоселито

Публикувано на 14.11.2017 г. 04:00 ч. Актуализирано

Жълъд животно. Любопитен афоризъм, с който някои са заклеймени като упорити и глупави. Фирмата за колбаси Joselito обаче влага много интелигентност в прасето. Особено, ако е приготвено приготвянето на шунка от пата негра.

Всяка година се засаждат 80 000 дъба от черница, но не кой да е. От 2001 г. те съхраняват данни за всеки жълъд. Към влажността на всяка ферма, към това, което е валяло. На слънцето, което е направило. Тогава всички тези големи данни смесва се и се анализира в лабораторията, за да се види кои са най-добрите жълъди, кои са тези, които най-накрая ще бъдат засадени.

"Процесът е естествен. В нашите ферми няма химия, всичко, което правим, е да засаждаме най-добрите дъбови малини", казва Хосе Гомес, Бранд мениджър Joselito, член на шестото поколение на сагата. Той никога не е напускал Саламанка, мястото на произход на марката.

Нашите шунки имат по-пълен "DNI" от този на човек. Знаем какво са яли, къде и кога.

Същото се случва с всяко прасе. Знаете какво сте яли. Времето, прекарано в районите, където сте яли. Генетиката ви е известна. Техните предци са внимателно записани.

Когато животното се жертва, към цялата горепосочена информация се добавя анализ, извършен въз основа на негова проба. Всичките им шунки имат по-пълен „DNI“ от този на човек.

„Знаем например, че ако прасето е било във ферма, където е яло по-малко трева отколкото трябва, защото тази година времето в тази област не му е позволило да расте, тази шунка ще се окисли преди ", казва Гомес.

Всички събрани данни съставляват един вид „шейк“, който се разбърква и изучава. Което впоследствие се сервира на масата на изследователите на семейния бизнес и което дава улики за подобряване както на суровината - самата шунка - така и на нейното солено, втвърдяване и мястото на всяка винарна, в която е съхранявана.

Подобно на щастливото число, седем са приблизителните години, в които прасе прави шунки. Преди да им се наложи да преминат през два разплода, който включва така наречената кампания на монтанера, период от ноември до март, в който прасето се храни по желание на пасището, основно на базата на жълъд и трева. След преминаване към по-добър - или по-лош, в зависимост от това как го гледате - живот, той се осолява за една седмица и накрая се съхранява в избата за още около 4 или 5 години.

„Компютърните инструменти, с които работим, дори анализират как е излекувано всяко парче шунка, което ни позволява да научим и усъвършенстваме този процес много за в бъдеще. В зависимост от това какво е яло всяко животно по време на монтонера или от теглото и естеството му, шунката се премества от едно място на друго и се проветрява чрез отваряне на определени прозорци или затваряне на други, според случая. Всичко това е казано от системата за големи данни с които работим и които непрекъснато изпълняваме “, обяснява той.

Умен нос

След като приключи целият процес, шунка, хранена с жълъди претърпява последна операция със „Умен нос“". В целия свят има само две.

Обонянието губи точност с течение на времето. Алкохол, тютюн, течение на времето. Всичко това изкривява нашата обонятелна експертиза.

За всяка реколта от прасета Joselito генерира бележка за дегустация. Те бяха първите, които измислиха тази концепция, по-характерна за виното

„Умният нос“, разработен в Германия, е решението на това зло. Това е технологична система, която може да улавя изтичането на всяка шунка и отделете състава му, за да разберете как ще вкуси парчето.

С тази информация и Големите данни за всяко животно, Joselito генерира за всяка реколта от прасета бележка за дегустация - те бяха първите, които монетираха тази концепция за шунка-. Това е последната стъпка, преди парчето, нарязано, да попадне на небцето на клиента.