Ефект от времето на варене и престояване на царевичното зърно (Zea mayz l.) никстамализиран, върху физикохимичните, реологични, структурни и структурни характеристики на зърнените, маса и царевичните тортили

варене

Arámbula Villa Gerónimo, Barrón Avila Laura, González Hernández J., Moreno Martínez Ernesto и Luna Bárcenas Gabriel

Център за изследвания и напреднали изследвания на IPN. Звено Керетаро-Мексико, Автономен университет в Керетаро

Ключови думи: Тортила, никстамализация, царевица.

ВЪВЕДЕНИЕ

По време на познаването на зърното възникват биохимични реакции, напречни връзки и молекулни взаимодействия, които променят както физикохимичните, структурните и реологичните характеристики на тестото, така и структурните и структурни свойства на произведената тортила (4). Висок процент от тези промени се дължи на модификации в структурата на нишестето, основният химичен компонент на царевицата със 72-73 g/100g (5). За разлика от пшеничното тесто, където реологичните, структурни и текстурни свойства се модифицират в отговор на промените, които се случват в протеините, които го образуват, при царевицата нишестето най-много влияе на тези промени. След като се направи никстамалът, той се смила на маса. Получаваната по този начин маса представлява смес от материал, приготвен в различна степен (6), който развива характерни свойства на сцепление и сцепление. В това изследване са оценени физикохимичните, реологичните и структурните свойства на зърното по време на знанията и почивката, както и физикохимичните, структурни и текстови характеристики на тестото и тортилите, произведени с произведения никстамал.

МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

Използвано е бяло царевично зърно с хранително качество. Разтворът за готвене беше направен с помощта на вар Ca (OH) 2 вар (El topo, Monterrey, N.L, Мексико) и търговска електрочиста вода.

Осъществяване на никстамал

9 L вода с 0,1 g/100 g Ca (OH) 2 вар се поставят в контейнер и се загряват до 92 ° C. Добавени са 3 кг сурово зърно от царевица. Поддържа се при 92 ° С, докато зърното се свари (45 минути). След това време никстамалът се отстранява от огъня и се оставя да престои 12 часа. Взети са зърнени проби от началото на готвене до края на стоенето. По време на готвене се вземат проби на всеки 10 минути и по време на престоя на всеки 20 минути в началото и след това на повече интервали. Бяха направени три повторения на целия процес и бяха взети няколко проби във всеки предварително определен момент.

Приготвяне на тесто

Тестото с адекватни характеристики за образуване на тортили се получава с никстамал с повече от 45 минути процес (непосредствено след готвене и проби с почивка). От обработките с царевица с време на готвене от 45 минути и повече се вземат проби от 1 кг. От този килограм са взети 500 g и са направени някои определения. Останалото се смила в каменна мелница (FUMASA, мод. US-25) и се добавя достатъчно вода, за да се получи тесто с добра консистенция, за да се получат тортили. Определя се текстурата на тестото и се правят тортилите.

Приготвяне на тортила

Подходящите теста за приготвяне на тортили бяха месени в продължение на три минути и щанцовани в ръчна ролкова машина за тортила (Casa Herrera, Мексико). Физическите характеристики на тортилите бяха: диаметър 12 см; дебелина, 1,85 мм; и тегло 28 ± 2 g. Тортилите бяха приготвени на метална решетка, при 260-320ºC, като се използва следното време: 25 s от едната страна, 26 от другата страна и докато се надуе от първата страна. Шест тортили от всяка обработка се поставят върху платнени салфетки и се съхраняват за анализ 30 минути след приготвянето. Останалите се съхраняват при стайна температура, увити в платнена салфетка, за анализ 12 часа след приготвянето, след нагряване в микровълнова фурна (Gold Star, мод. MA-1465M) при пълна мощност за 3 минути.

Никстамална влага и тортили

Влажността на никстамала и тортилите се определя с помощта на AACC техниката 22-45 (7). Бяха взети 2 g проба, предварително смлени в мелница (Braun, тип 4-041, мод. KSM-2) и поставени в сушилня (Felisa, мод. FE-2434) за 2 h при 135 ° C. Влажността се получава чрез разликата в теглото преди и след дехидратиране на материала.

Максимален вискозитет (RVA)

Това определяне е получено от никстамализирано, дехидратирано и смляно зърно. Извършва се с помощта на оборудването Rapid Visco Analyzer (RVA-3D). Поставят се 3 g проба, регулирани до 14 g/100 g влажност и достатъчно вода за завършване на 28 g. Кривите са получени чрез прилагане на цикъл на нагряване и охлаждане по следния начин: той започва при 50 ° C, остава при тази температура в продължение на една минута, след това се прилага скача за повишаване на температурата от 7,5 ° C/min до достигане на 92 ° C, остава при тази температура за 5 минути, след това се охлажда със същата скорост на нагряване (7,5 ° С/мин) до 50 ° С, остава при 50 ° С в продължение на 1 минута и завършва теста на 22 минути. Максималният вискозитет, развит в сантипуази, е получен от кривата.

Рентгенова дифракция и процент на кристалност

За тези определяния е използван рентгенов дифрактометър, марка Perkin-Elmer, модел 234. Взети са проби от смлян материал (зърно, никстамал, маса и тортила) и са преминали през № 60 mesh (Mont Inox USA). Те бяха поставени в държача за проби и сканирането беше направено от 20 до 60º по скалата 2q. За да се получи процентът на кристалност, беше получена общата площ под дифракционната крива, включително пиковете, и площта, съответстваща на некохерентната дифракция, беше извадена. Площта на върховете на суровата царевица се счита за 100% кристалност.

Процент на увредено нишесте

Това определяне беше направено съгласно метод 76-31, AACC (7). Използван е UV-видим спектрофотометър, марка Perkin-Elmer, модел Lambda 3.

Масова адхезия

Този параметър е получен с помощта на оборудването Texture-Analyzer TA-XT2 (Texture Technologies Corp., Scardale, NY/Stable Micro System, Godalming, Surrey, UK) с аксесоара TA-90 (сфера от неръждаема стомана, диаметър 4 mm). Условията на теста бяха: скорост на движение, 2 mm/s, разстояние на траекторията, 3 mm. Пробите от тесто, оформени във форма на пръстен с височина 12 mm и диаметър 70 mm, бяха поставени върху гладка метална повърхност и бе поставен аксесоарът за текстометър. Силата на сцепление (опън) се получава в грамове сила.

Загуба на тегло по време на готвене на омлет

Този параметър се определя чрез изчисляване на процента от теглото на материала, загубен по време на готвенето на тестото в тортила, претегляне на тортилата преди и след готвене, на трикратна скална скала (Ohaus, гл. 2200 g). Отчита се в проценти от теглото.

Тестове за текстура на тортила

Ролабилност

Подвижността на тортилите, способността на тортилите да бъдат направени във форма на тако без счупване, беше определена по метода, предложен от Bedolla (8). Цялата тортила, 30 минути след като е направена, се увива около стъклена пръчка с диаметър 2 см и се наблюдава степента на счупване. Степента на разбиване на тортилите се оценява субективно с помощта на скала от 1 до 5, където 1 съответства на почивка от 0%, 2, на почивка от 1 до 25%, 3, от 26 до 50%, 4, от 51 до 75% и 5 от 76 до 100% счупване на дължината на тортилата.

Еластичност и кройка

За теста за еластичност от централната част на тортилата се изрязва лента с формата на епруветка („I“), като се избягват краищата. Размерите на лентата бяха 3,5 х 2 см и 1,8 см в тънката част на лентата. Тестът за еластичност е получен с помощта на оборудването Texture Analyzer TA-XT2, с аксесоар TA-65. Този аксесоар е задържаща скоба, в която лентата за тортила е поставена и подложена на напрежение, докато се счупи. От получената крива се получава наклонът, развит до точката на скъсване, като последният се счита за еластичност на тортилата (> стойност

Един от начините за оценка на разграждането на нишестето е определянето на повреденото нишесте. Фигура 1в показва развитието на разграждането на нишесте по време на варене и почивка на царевичното зърно. На тази фигура може да се види, че увреденото нишесте нараства бързо, докато се стабилизира на около 14 g/100 g, с обратна тенденция към развитие на вискозитета. Увреждането на нишестето се дължи главно на желатинизиране, причинено от готвене и почивка, приложено върху зърното.

Важен параметър от търговска гледна точка е процентът на загуба на вода по време на варенето на тортилата, тъй като това се отразява в общия добив. На фигура 2b може да се види, че тортилите, направени с материали с общо време за готвене и почивка по-малко от 120 минути, са представили най-високите проценти загуби на вода по време на готвене на тортила, стабилизирайки този параметър след това време. Този ефект вероятно се дължи на факта, че тези времена за готвене и почивка са по-кратки от необходимите за проникването на водата в зърното и взаимодействието с останалите компоненти. Това позволява по-голямо свързване на водата, като се избягва лесното й отстраняване по време на нагряване.

Когато се анализира подвижността, беше забелязано, че всички тортили, направени с материали с повече от 180 минути обработка за готвене и почивка, представляват оценка 1 (добра подвижност), така че това субективно определяне не показва разлики между оценяваните обработки.

Фигура 3 показва резултатите от влажността на изработените тортили и техните основни характеристики на текстурата, еластичността и здравината при рязане. На фигура 3а може да се види, че както при никстамализираното зърно, тортилите, произведени с обработено никстамално тесто с най-краткото общо време на готвене и почивка, представят най-ниската влажност, по-малка от 40 g/100 g. Тортила с много ниска влажност е крехка и с много лоши характеристики на текстурата. Влажността на тортилите, приготвени с преработено никстамално тесто с време за готвене и почивка по-голямо от 180 минути, достига максимум 48 g/100 g, като е с адекватна текстура. Отчетена е добра корелация между характеристиките на тортилите и тяхното съдържание на влага, колкото по-висока е влагата, толкова по-добри са характеристиките на текстурата (12). Фигури 3б и в показват резултатите, получени за текстурните променливи на произведените тортили. На фигури 3b и 3c може да се види, че тортилите с малко време за обработка (

Влага (a), еластичност (b) и сила на срязване (c)

от никстамализирани тортили от зърнено тесто към различни

натрупани времена за готвене и изправяне.

Средна стойност и стандартна грешка от три повторения с две измервания по всяко време

Влажност (a), повредено нишесте (b) и максимален вискозитет (c) на царевицата по време на етапите на преработка при разработването на тортилата. Средна стойност и стандартна грешка от три повторения и две измервания на продукт

Фигура 5 показва рентгеновите дифрактограми и кристалността на царевицата по време на етапите на процеса на производство на тортила. На тази фигура се наблюдава, че всички материали представят характерните дифракционни пикове на царевично нишесте. За всеки от кристалните пикове съответното равнинно разстояние е посочено на 3.8; 4.4; 5.1 и 5.8 Å). Също така може да се забележи, че кристалността на материала намалява с напредването на различните етапи от процеса. Пиковете, съответстващи на 3.8; 5.1 и 5.8 Å, характерни за нишесте от тип А, са склонни да намаляват и присъстват 4.4 Å, съответстващи на нишесте от тип A + V. Това поведение е в съответствие с това, съобщено от Zobel (13), който показва, че чрез подлагане на нишесте тип A на влажен термичен процес, то се променя на структура тип A + V. Най-голяма загуба на кристалност се наблюдава при преминаване от тесто към тортила. Този параметър се съгласува с резултатите от максималния вискозитет, представени в тази статия, които са свързани със степента на желатинизиране на гранули от царевично нишесте. Чрез увеличаване на степента на желатинизиране, както степента на кристалност, така и максималният вискозитет намаляват (12).

Рентгенови дифрактограми и кристалност на царевицата по време на етапите на процеса при разработването

Когато се съпоставят оценените променливи, тази, която представя най-високите коефициенти, е повредена нишесте. С увеличаване на процента на увредено нишесте, съдържанието на влага както в зърното, така и в тортилата се повишава (R = 0,94241 p 2. Serna-Saldívar SO, Gómez MH и Rooney LW Технология, химия и хранителна стойност на алкално приготвени царевични продукти, глава 4. В: Напредък в науката и технологията на зърнените култури, том X., Y. Pomeranz (Ed.) Американска асоциация на зърнените химици, St. Paul MN, 1990, стр. 243-307. [Връзки]

3. Trejo-González A, Feria-Morales A и Wild-Altamirano C. Ролката от вар при алкалната обработка на царевица за приготвяне на тортила. В: Адв. Chem. Series. № 198. Ред. R. E. Feeney и J. R. Whitaker. Американско химическо общество. 1982, с. 245-263. [Връзки]

4. Rodríguez ME, Yañez JM, Figueroa JDC, Martínez BF, González-Hernández J и Martínez-Montes JL. Влиянието на съдържанието на гасена вар върху условията на преработка на варени царевични тортили: промени в термичните, структурни и реологични свойства. Z Lebensm Unters Forsch. 1995; 201: 236-240. [Връзки]

5. Inglett GE. Царевица: култура, преработка, продукти. изд. AVI Publishing Company, Inc., Лондон, англ. 1970. стр. 145. [Връзки]

6. Gómez MH, Waniska RD и Rooney LW. Ефекти от никсастализацията върху условията на смилане върху нишестето в маса. Нишесте/Stärke 1990; 42: 475-482. [Връзки]

7. Американска асоциация на зърнени химици. Одобрени методи на Американската асоциация на зърнени химици. 8-мо изд. Св. Павел М.Н. 1993. Т. I и II. стр. 296. [Връзки]

8. Bedolla S. Разработване и характеризиране на незабавни тортилни брашна от сорго и царевица чрез инфрачервено готвене (микронизиране) и екструдиране. Докторска дисертация, Тексас, A&M University, College Station. 1983. стр. 207. [Връзки]

9. Система за статистически анализ (SAS). Ръководство за потребителя на SAS. Версия 6 издание Institute Cary NC. 1989. Стр. 438. [Връзки]

10. Vagenas GK и Karathanos VT. Прогнози за дифузия на влага в гранулирани материали, със специални приложения върху храните. Биотехнол. Prog. 1991; 7: 419-426. [Връзки]

11. Рамирес-Уонг Б, Пот ВЕ, Торес ПИ. и Рууни LW. Време за готвене, смилане и влияние на съдържанието на влага върху свежа текстура на маса. Зърнени Chem.1994; 71: 337-343. 1 [Връзки]

12. Arámbula VG, Mauricio SRA, Figueroa JDC, González-Hernández J и Ordorica FCA. Царевична маса и тортили от екструдирана мигновена царевична брашна, съдържаща хидроколоиди и вар. Вестник на науката за храните. 1999; 64 (1): 120-124. [Връзки]

13. Zobel, H. F. Преобразуване на кристали от нишесте и тяхното промишлено значение. Нишесте/Stärke, 1998; 40: 1-4. [Връзки]