Време за четене: 2 '28 май 2020 - 18:56 Актуализирано на 29 май 2020

експертите

Професор Умберто Мартин Бриева от Катедрата по микробиология и паразитология на Фармацевтичния факултет на Университета Комплутенсе в Мадрид (UCM) обясни ролята, която ферментиралите храни и напитки играят в нашето стомашно-чревно здраве и по-специално в микробиотата, от съществено значение за правилно стомашно-чревно благосъстояние.

"Приемът на ферментирали храни е свързан с превенцията на сърдечно-съдови или метаболитни заболявания, като диабет, както и с подобряването на имунното или когнитивното състояние и, разбира се, нашия процес на храносмилане. Научните изследвания предоставят по-големи знания за физиологичните механизми, които са в основата на тези ползи. Някои прегледи на научната литература вече събират множество доказателства в това отношение ", подчертава експертът.

Ферментиралите храни са част от традиционната ни кухня и консумацията им явно се увеличава в наши дни, пример за това е, че те съставляват приблизително една трета от обичайната ни диета, като най-често се срещат кисели краставички, сирена, кисело мляко, колбаси или тесто хлябове майка; както и ферментирали напитки, като бира, вино или сайдер.

„Тази реалност далеч не е мимолетна мода, всъщност ферментационните процеси имат хилядолетна традиция, която осигурява на храната по-голяма безопасност и качество, както и ползи за здравето на тези, които ги консумират. С увеличаването на информираността за здравето ползите от ферментиралите храни, предпочитанията им се увеличиха значително през последните десетилетия “, казва Бриева.

Ферментиралите храни и напитки са резултат от трансформацията на хранителни суровини от микроорганизми и ензимите, които те произвеждат. Тези суровини идват от множество източници: зърнени култури, плодове, мляко, зеленчуци, месо или дори риба. Бриева обяснява, че "разнообразието от метаболити, произведени във ферментацията, допринася за тяхното запазване и ограничава растежа на развалени микроби или патогени в самата храна".

Главно микроорганизмите, отговорни за производството му, са млечнокисели бактерии, други бактерии като „Propionibacterium“, „Acetobacter“ или някои видове „Bacillus“ и, разбира се, дрожди. Някои от тези храни, като кефир, се произвеждат чрез ферментация на много разнообразни микроорганизми, превръщайки се в сложни микробни екосистеми.

Ферментацията присъства в много храни и напитки и пример за това е бира, вино или сайдер, наред с други. "По-специално, в бирата естественият произход на суровините и трансформациите, които те претърпяват по време на ферментацията, ги карат да представят компоненти с антиоксидантни и противовъзпалителни свойства, какъвто е случаят с полифенолите. Въпреки че е известно, че прекомерната консумация на тези напитки е вредно за здравето, тези свойства правят приема им може да се оцени в рамките на диетата, по желание и винаги умерено при здрави възрастни в контекста на здравословно хранене и начин на живот ", добави той.

И накрая, експертът подчерта, че предвид научните доказателства за ползите, които ферментиралите храни имат за здравето, би било положително да има по-конкретни препоръки и законодателство с конкретни показатели за това какво може да се счита за подходяща доза ферментирали храни. „Тези храни представляват значителна част от диетата на хората и въпреки че въздействието им върху здравето се възприема положително, все още има научна оценка, която официално представя конкретни критерии за тяхната консумация“, пояснява експертът.