От полу-непознато на Запад до чиния на устните на всички. Какво е това корейско чудо, което ни прави толкова много? Как се подготвяте, без да отидете в Сеул, за да проведете курс?

Най-простото ферментиране - и едно от най-задоволителните и пристрастяващи - в света идва от Корея, нарича се кимчи и се разпространява по целия свят. Неговата по-традиционна версия се прави с основа от дехидратирано китайско зеле със сол и придружена от други crudités, подправени с чесън, джинджифил, рибен сос и обилно количество корейски люти люспи.

едно любимите

Много по-лесно да се направи и с много по-кратък процес от източноевропейския си братовчед, киселото зеле, кимчи е пикантно, хрупкаво, пръсващо с умами и за него е необходим само стъклен буркан, нож и дъска.

Ако купувате пакетирани кимчи - има консервирани версии - освен това ще ви струва бъбрек, ще пропуснете неговите пробиотични ефекти: когато те достигнат необходимата температура за изпразване на кутиите, микроорганизмите вече са опънали крака и червата пропуска важна част от ферментационния празник.

В следващите точки ще ви разкажем любопитствата, ще ви дадем съвети, приложения и дори рецепта, за да можете да започнете да приготвяте у дома акомпанимента, за който всички говорят.

Световно наследство

Малко преди да стане любимата храна на хипстърите, през ноември миналата година кимчи е обявен от ЮНЕСКО за нематериално културно наследство на човечеството, както и турското кафе, хърватските меденки, арменския лаваш или средиземноморската диета. Това, което се разпознава с тази значка, не е самата храна, а това, което ЮНЕСКО нарича „колективната практика на„ кимджанг “- тоест начинът за колективно приготвяне и споделяне на тези консерви - потвърждава идентичността на корейския народ и предлага отлична възможност за укрепване на семейното сътрудничество “, което според мен е много красива история (и много възнаграждаваща).

Кимчи живот

Първият път, когато правите кимчи, е силно препоръчително да го пробвате практически всеки ден от момента, в който започне да ферментира. Ще забележите как вкусът му се променя, придобивайки някои нюанси и губейки други, като понякога става по-млечен, по-кисел друг път, по-ароматен или по-пикантен в зависимост от случая.

Ако го опитате, ще се насладите на много различни вкусове с един-единствен препарат и ако силните емоции отминат, оставете малка част да ферментира при стайна температура - на тъмно и добре покрита със соса - още няколко дни. Резултатът е меко казано доста интензивен.

Музата на всичко, което ферментира

Ако имате някакви съмнения относно кимчи в частност или корейската гастрономия като цяло - и имате английски на ниво потребител, тъй като всичко е написано на този език, прекарването на малко време в уебсайта на Маангчи ще промени живота ви. Тази жена е кафяв звяр на ферментиралия, както и неуморен плакат с вкусни супи, пищни страни и ястия с юфка, които са извън този свят. Откакто разбрах за съществуването му, през цялото време мисля само да се сприятелявам с него и да го убеждавам да готви за мен.

Свързващото вещество

Нашата муза Maangchi препоръчва да се направи вид паста с вряща вода и оризово брашно, която да служи като основа за соса кимчи. Ибан Ярза, нашият масов идол - който също познава кисело зеле и различни ферментирали храни, разбира се - предлага още по-просто решение: малко варен ориз, който е много, много преварен, ще служи като свързващо вещество за соса. Задължително ли е? Не, но Ибан казва много разумно - и го потвърждавам от опит - че "без него сосът е като отделен, твърде течен и не работи толкова добре".

Кимчи д'Аки

Ибан също ми казва, че в ресторанта, собственост на момчетата от The Loaf в Доности, са направили кимчи със съставките, които са имали под ръка - можете да видите, че магазините, специализирани в корейска храна, не изобилстват в Сан Себастиан, поради някаква странна причина - и резултатът беше грандиозен. За съжаление мястото се затвори и вече не можете да го изпробвате.

Крем от пикило чушки, чили и аншоа, преминали през миксера, помогнаха за ферментацията на някои морковени пръчици, предполагам, че пораждането на това, което новините наричат ​​"локално изключване", и също така демонстрира, че кулинарните техники могат да бъдат адаптирани към безкрайността и след това. „Сосът беше много кремообразен, по-сладък от нормалното заради захарта, естествено присъстваща в чушката. Също така онези пръчки, които имаха вкус на горчиво сладко, като кисели краставички ... ами, те бяха като ти лайна ”. Говореше учителят.

Хилядата и едно кимчи

Следвайки процеса, с който обработваме това зеле, могат да се направят безброй вариации на това ферментирало. Можете да добавите тиква, краставица, зелено манго - дайкон и зелено манго със соя е едно от любимите ми домашно приготвени кимчи - ябълка, всякакви зелени листа с определен нерв като зелени ядки, кейл, пак чой или стръкове от манголд. Да, след като прочетете това е нормално да започнете да виждате хора, къпани в червен сос, както Carpanta направи с хора и печени пилета.

Приложенията

В супи - добавете го към домашния си рамен, ще видите - в сандвичи, придружаващи ястия от ориз и тестени изделия като вкусния корейски бибимбап, които трябва да бъдат нарязани с малко маслини и аншоа, смесени с пресен домат, за да се получи сос за потапяне на картофи: когато започнете да имате кимчи у дома, ще започнете да го използвате за почти всичко.

Ако трябва да дам едно от любимите си предложения, би било да придружа пържени яйца с картофи: сместа от медения картоф, яйчния жълтък, действащ като сос, и пикантното и хрупкаво зеле могат да ви отведат до Нирвана с две хапки. С малко удон, малко задушен лук и малко говеждо или тофу, вие също правите добро парти. Натрошете 1/2 от кимчито с 3 супени лъжици майонеза и му се насладете.

Пропорции

Преди да ви дадем основна рецепта за кимчи за начинаещи, имайте предвид, че всичко, което идва сега, е само ориентир и че всичко може и трябва да бъде адаптирано към вашите вкусове. Можете да използвате скариди, а също и рибен сос, ако искате да подобрите вкуса на морето.

Можете да използвате ориз, който вече сте сварили, смесете го с вода и го загрейте малко, за да направите кашата. Ако не обичате пикантното, и вие не сте изгубени: можете да опитате бялото кимчи с круша Маангчи. Факт е, че кимчито повече от рецепта е техника, а идеалното е да намерите своето.

ОСНОВЕН РЕЦЕПТ

Съставки

  • 2 китайски зеле (около 1300 г всяка)
  • 6 моркова
  • 600 g дайкон или ряпа
  • ½ чаша сол
  • 8 скилидки чесън
  • 1/2 чаша стрък люспи или китайски лук, нарязан
  • 30 джинджифил без кожа
  • 1 супена лъжица кафява захар или мед
  • 2 супени лъжици ориз, сварен в 400 мл вода, докато изчезне (и водата)
  • ¼ чаша сос от риба или калмари, соя или скариди на прах (или различни неща)
  • 1 до 4 супени лъжици gochugaru (корейски люти люспи)

Подготовка

  1. Изхвърлете повредените външни листа на зелето - ако ги имате - нарежете го на 4 по дължина и след това на парчета от около ⅔ cm.
  2. Измийте зелето в студена вода, отцедете го и го смесете енергично със солта. Изчакайте половин час и повторете операцията 3 пъти (можете да поставите тежест върху нея, за да улесните процеса).
  3. Междувременно нарязваме ряпата и моркова на пръчици.
  4. Измийте зелето дълго време под чешмата, за да отстраните солта, и го отцедете върху гевгир, стискайки, за да се отцеди излишната вода.
  5. Смесете в блендер или кухненски робот чесъна, джинджифила, захарта, рибния сос, соята или скаридите на прах, ориза и гочугару на вкус (обикновено слагам 4 супени лъжици).
  6. Сложете латексови ръкавици - пикантната смес сърби, ако имате деликатна кожа, тя може да бъде много досадна, в допълнение към миризмата - и смесете зелето, зеленчуците и соса здраво и внимателно, докато всичко се смеси добре.
  7. Поставете в един или повече бурканчета или тенекии, които се затварят добре, натискайки така, че да се покрие от течността, и оставете на стайна температура, докато ферментира. Когато малки мехурчета започнат да излизат, можете да изчакате още един ден, за да поеме повече енергия или да го приберете в хладилника.