Ако смятате, че перфектно облечената салата е химера, имате нужда от наука, която да ви помогне. Ето ключовете винаги, винаги да получавате шампионатен винегрет.

Обличането на салатата е една от онези задачи, които са лесни на теория, но трудни на практика, точно като пържене на яйце. Всеки mindundi ги изпълнява, без да отчита, че тяхната подозрителна простота крие бурна вселена от алхимични формули. Ето защо у дома салатата е полезна за вас един ден и лоша за три. И затова поръчването на смесено първо в ежедневно меню е преживяване, подходящо само за смелите. Използвате ли златното правило да бъдете оскъден с киселината, щедър с намазването и хитър при разбъркване? Спазвате ли каноничния ред на сол-оцет-масло и въпреки това победата в салатата все още е лотария? Спрете да дърпате косата си, защото науката ви идва на помощ.

Първо, нека изясним загадката защо марулята и другите зелени листа стават накуцващи, накуцващи и тъжни, когато са подправени за известно време. Като зеленчуци, каквито са, те имат в гените си манията да искат да растат на открито, самите ладини. За да се предпазят от роса и дъжд, листата му са покрити с восъчна кутикула, която действа като дъждобран, отблъсквайки водата. И като тази, течностите на водна основа като оцет или лимонов сок, които използваме, за да ги обличаме, се плъзгат по повърхността им. С други думи, марулята chuchurría не е защото не сме я изсушили добре или съдържа твърде много оцет. Колкото и да се чете там, солта също не е причина. Така че ни остава третият заподозрян: петрол. Това да, което може да проникне през непропускливата повърхност на листата, заемайки вътре в тях празни пространства, които до този момент са съдържали въздух. Хабемус тъмна маруля и бландурия.

Ето защо маслото обикновено се добавя в края на цялото, но така или иначе след няколко минути това, което имаме, е оцетна супа на дъното на купата за салата и твърде много масло в сърцевината му. Ето още един фактор: времето. За да не изсъхне работата ни, препоръчително е да я облечете в последния момент. Това звучи чудесно, но предотвратява смесването на вкусовете и в крайна сметка ядем салата със суров вкус, кулинарна драма там, където те съществуват.

Поразровявайки се малко, науката може да ни помогне да разберем как съставките в дресинга работят помежду си и да направим перфектния винегрет. Нека помислим, че както обяснихме в случая с холандския сос, винегретът е (или трябва да бъде) емулсия. Сместа от два непримирими врага (вода и масло) в добре съчетано цяло. И когато казвам вода, имам предвид оцет или лимонов сок, които действат по същия начин.

Каква е разликата между винегрет и майонеза? И двамата имат оцет, сол и олио. Но майонезата включва яйце, което е емулгаторът или магическата връзка, която привлича еднакво вода и масло и ги обединява в ménage à trois. Тъй като салатният дресинг няма яйце, колкото и да го бием с вилица или в буркан, илюзията за емулсията е временна. По-скоро получаваме облачен и за момент свързан сос, който се отделя в пикня, с оцет от едната страна и масло от другата.

Ако постигнахме стабилна връзка, безсънието ни щеше да свърши и всички елементи на винегрета щяха да бъдат разпределени по равно и в добра хармония. Така че имаме нужда от емулгатор, тази секси трета страна, която достига до антагонистите на функцията. И го намираме във всяка килера, защото можете да използвате сметана горчица, мед, майонеза или айоли, съставки, които освен че помагат за свързването на винегрета, осигуряват различни вкусове, от които можем да се възползваме.

На всеки две супени лъжици оцет една малка чаена лъжичка емулгатор. Ще се опитаме да разпръснем много малки капки масло във водата, така че се нуждаем и от механичен метод за разбиването им (пръчки) и за предпочитане, някакъв твърд препъни камък, който осигурява турбуленция (пипер, смлян чесън, лук или семена).

Резултатът е леко дебел и плътно опакован винегрет, който не се отделя и който се придържа към съставките на салатата, осигурявайки еднороден вкус. Отнема много повече време, докато зелените листа изсъхнат и остават свежи почти час. Просто трябва да внимавате с дозата: ще отнеме много по-малко от това, което сме свикнали да използваме, така че е по-добре да започнем с малко и да тестваме резултата.

Всички тези усилия ще бъдат безсмислени, ако марулята е мокра и водата пречи на нашата перфектна, научна превръзка да залепне правилно. Следователно, след измиване на листата, те винаги трябва да се подсушават добре и по-добре с центрофуга. Златното съотношение на винегрета е три части зехтин спрямо една киселина, но можете да намалите количеството масло до две (идеално за бикини диетата) или да замените половината оцет с вода, ако имате малко вкус. Киселини. Хубавото е, че в зависимост от крайния вкус, който искаме, или от съставките, които имаме у дома, можем да изберем един или друг емулгатор. Мед за горчиво, завършващ с ендивия, пащърнак и цвекло, пикантна горчица за оригинален микс с телешко месо, чили и кориандър или меки айоли за зелена салата от маслини и сирене фета. От само себе си се разбира, че можете да добавите всичко, което искате, от пресни билки като босилек или мента до цитрусова кора, различни подправки, ядки и семена, до иновации в областта на оцетите и да използвате една от шери, сайдер или малина.

Трудност

На нивото на засмукване на палеца.

Съставки

За 250 мл винегрет или дресинг

  • 10 г или 2 чаени лъжички горчица/мед/майонеза
  • 60 мл или 4 супени лъжици оцет/лимонов сок
  • 180 мл или 12 супени лъжици зехтин екстра върджин
  • Сол
  • Пипер
  • По желание: 2 супени лъжици смлян див лук, 1 скилидка чесън, подправки.

Подготовка

Смесете в купа горчицата или предпочитания емулгатор с киселината (оцет, лимонов сок), малко сол и черен пипер.

Разбийте с няколко пръчки и добавете, ако искате, лук, чесън или смлени билки и подправки на вкус.

Добавете маслото бавно във фина нишка, докато разбивате соса, докато получите хомогенна и леко плътна смес. Тествайте солената точка и коригирайте, ако е необходимо.

Добавете дресинга към салатата на лъжици и разбъркайте с чисти ръце, докато почувствате, че е достатъчно разпределен.

  • Съхранявайте в бутилка или бутилка до две седмици в хладилник. Разклатете преди употреба.

    • vinaigrette