Сладкото е резултат от готвенето на плодове със захар. За да разбера повече за тези препарати, прибягнах до книгата „Кухнята и храната“.
Техниката за консервиране на плодове със захар се е развила с течение на времето, като първоначално е смес от парченца плодове, потопени в някакъв меден сироп или гроздов сок; Когато се открие, че готвенето на плодове и захар заедно води до храна с желатинова текстура и сладък вкус, в този момент може да се говори за първите конфитюри, всъщност думата конфитюр произлиза от гръцкия термин мелимелон, което означава дюли в мед. Още през 7 век съществуват рецепти за желе от дюли и когато се въведе използването на тръстикова захар, която е сурово сварена с плодовете, тоест само със сока, който излиза от плодовете, без добавена вода, тогава получавате най-близкото нещо до настоящия конфитюр.
През 16 век Нострадамус, известен алхимик, описва желе от дюля с цвят „толкова диафанен, че прилича на ориенталски рубин“ и плътна текстура, без възможността да се знае, че пектинът е причината за тази характеристика. Арабите използват тръстикова захар като подсладител и тя става известна в Европа от 13 век. Поради високата цена на захарта, използването й става популярно едва през деветнадесети век и следователно производството на конфитюри и желета.
Благодарение на изследването на химичния състав на плодовете, ефекта на молекулите на захарта върху тях и значението на пектина като съществена съставка за желирането на плодовете по време на процеса на готвене, е възможно да се достигне до настоящите конфитюри.
Легендата разказва, че кралица Мария Естуардо, прекарала младостта си във Франция, е била лекувана от лекар, който лекувал нейните заболявания с мед и портокал; френският двор на кралицата, който се разхождаше около нея, коментира, че кралицата "Мари е лоша", което в превод на испански означава, че Мария е болна и че на френски произлиза от думата мармалад, свързана с това, което днес познаваме като сладко. Подобно на почти всички легенди, няма нищо точно или доказано или с необходимата историческа строгост този анекдот да се разглежда като произход на оценения деликатес.
Приготвянето на конфитюр у дома е лесна и полезна дейност, тъй като резултатът като цяло е добър и освен това е храна, която почти всеки харесва заради вкуса, сладостта и привлекателността си. Като общо правило препоръчителното съотношение е същото количество захар като плодовете (1: 1), но в тази рецепта съм използвал по-нисък процент захар, тъй като това е доста сладък плод сам по себе си, особено когато е узрял.
Надявам се, че ви е харесало учението „задух“ на рецептата. Ето, започваме.
СЪСТАВКИ
- 1 к. узрели клаудиеви сливи вече чисти
- 400гр. захар
ТРАДИЦИОННА ПОДГОТОВКА
Измийте добре сливите на гевгир и след това отстранете опашките и костите отвътре, като ги прехвърлите в купа. Вече ще бъде теглото, посочено в съставките.
Добавете захарта, разбъркайте всичко с дървена лъжица и оставете да почине един час, за да пусне вода.
Междувременно поставете чистите кутии в тенджера с много вода и кипете около 10 минути; след това се поставят върху чиста кърпа, за да изсъхнат.
Поставете плодовете със захарта да се готвят в голяма тенджера; когато започне да кипи, отстранете пяната и продължете да готвите на умерен огън, като често разбърквате. За това количество, след около 45 минути, сладкото може да е точно. С термометър за тези цели той трябва да достигне температура от 104º и без термометър ще знаем, че е готов, когато на студена плоча, когато сложите малко сладко, повърхността ще изглежда груба; Също така не е трудно да се разбере какъв е смисълът на конфитюра, като се има предвид, че когато се охлади, той ще бъде по-малко течен, отколкото току-що изваден от тенджерата.
Напълнете бурканите горещи. Стерилизирайте или съхранявайте в хладилник в зависимост от направеното количество или времето, необходимо за консумация.
ПОДГОТОВКА В THERMOMIX
Измийте и пригответе плодовете, както са показани по традиционния начин.
Поставете плодовете и захарта в чашата и смесете за няколко секунди във V4.
Долни възможни останки от стените с шпатулата.
Изберете 15 минути, V1, 100º. Сменете чашата за кошницата. След това време проверете стъклото и спуснете остатъците с шпатулата, ако е необходимо. Изберете отново 15 минути, V1, 100º.
Проверете получената текстура; Ако останат големи парчета, смилайте за няколко секунди с по-бърза скорост, като внимавате да не се изгорите, а ако е готов, продължете да пълните консервите горещи.
Още неща
Удобно е бурканите да са готови, чисти и сухи и да се пълнят със сладкото, докато са горещи, оставяйки много малко въздушно пространство. Обърнете с главата надолу и оставете за няколко часа, докато се охладят.
Ако се прави голямо количество за запазване за дълго време, по-добре е да напълните бурканите, да ги затворите и да готвите във ваната за 20-40 минути, за да осигурите консервация. Някои автори препоръчват в този случай да се използва тенджера под налягане.
Библиографски източници
Кухнята и храната. Харолд Макги. Редактиране. ДЕБАТ.
Най-добрите ми рецепти за термомикс 31. Школа за готвене на Кристина Галиано. Глава Домашно конфитюри, страница 326.