естествени

Природните токсини са съединения, произведени от живи организми, които могат да бъдат токсични за други същества, включително хората. Водораслите, растенията или гъбите са едни от производителите на естествени токсини, които могат да достигнат до потребителя, като ги погълнат пряко или косвено, като консумират животни, които са ги погълнали или от замърсена храна.

Природните токсини имат различни химически структури и се различават по биологична функционалност, а също и по степен на токсичност.

Някои от тях се произвеждат от растенията като естествен защитен механизъм срещу хищници, насекоми или микроорганизми или като последица от заразяване от микроорганизми, като плесен, в отговор на климатичен стрес (като суша или екстремна влажност).

СЗО публикува справка за осемте най-често срещани групи естествени токсини, които могат да повлияят на безопасността на храните и да представляват риск за здравето.

Обяснява как се произвежда и предава всяка група токсини, които са основните засегнати храни и токсичността за потребителите при поглъщането им.

Водни биотоксини

Тази група включва токсини, произведени от водорасли в морета, океани, а също и в сладководни тела. Черупчести като миди, миди и стриди са по-склонни от рибите да съдържат тези токсини, които причиняват диария, повръщане, парализа и други симптоми при хората. Те не се отстраняват чрез готвене или замразяване.

Цианогенни гликозиди

Те са токсични вещества, произведени от най-малко 2000 вида растения, някои от които се използват като храна в някои части на света: намират се главно в маниока, костилкови плодове, бамбукови корени и бадеми.

Неговият токсичен потенциал зависи от консумацията му, произвеждайки токсична концентрация на цианид за изложени потребители. Смърт от отравяне с цианид може да настъпи, когато нивото на цианид надвиши границата, която човек може да детоксикира.

Фурокумарини

Фурокумарините са токсини, произвеждани от растенията в отговор на стресови ситуации. Те присъстват в храни като пащърнак (тясно свързан с моркови и магданоз), корени от целина, цитрусови растения (лимон, лайм, грейпфрут, бергамот) и някои лечебни растения.

Те могат да причинят стомашно-чревни проблеми при податливи хора и също са фототоксични, а консумирането на големи количества някои зеленчуци, които съдържат високи нива на фурокумарини, може да предизвика тежки кожни реакции на слънчева светлина (излагане на UVA).

Лектини

Много видове сушен боб могат да съдържат тези токсини, с особено високи концентрации в боб. Те могат да причинят силна болка в стомаха, повръщане и диария.

Лектините се унищожават чрез накисване на сухия фасул за поне 12 часа и след това варенето му за поне 10 минути във вода.

Микотоксини

Микотоксините са токсични съединения, произведени от някои видове плесени, които растат върху храни като зърнени храни, ядки и подправки. Растежът на мухъл може да се случи преди или след прибиране на реколтата, по време на съхранение, при топли, влажни условия.

Повечето микотоксини са химически стабилни и оцеляват при преработката на храна.

Ефектите върху здравето на хранителните микотоксини могат да бъдат остри, със симптоми на тежко заболяване и дори смърт или дългосрочни ефекти като индукция на рак и имунна недостатъчност.

Соланини и шаконин

Всички растения на пасхар, включително домати, картофи и патладжани, съдържат естествените токсини, наречени соланини и шаконини. Докато нивата обикновено са ниски, по-високи концентрации се откриват в зелените издънки и части от картофите, както и в зелените домати.

Растенията произвеждат тези токсини в отговор на шок, ултравиолетова светлина, микроорганизми и атаки от насекоми или тревопасни животни. За да се намали производството на соланини и шаконин, е важно картофите да се съхраняват на тъмно, хладно и сухо място, а не да се ядат зелените или покълналите части.

Мусцимол и мускарин

Дивите гъби могат да съдържат различни токсини, като мусцимол и мускарин, които могат да причинят повръщане, диария, объркване, зрителни нарушения, халюцинации и дори фатално отравяне с токсични ефекти върху черния дроб, бъбреците и нервната система.

Готвенето или беленето на гъби не деактивира токсините. Ето защо се препоръчва да не се консумират диви гъби, освен ако те категорично не са определени като неотровни.

Пиролизидинови алкалоиди

Пиролизидиновите алкалоиди (PA) са токсини, произведени от приблизително 600 вида растения. Те засягат предимно семействата Boraginaceae, Asteraceae и Fabaceae. Много от тях са плевели, които могат да растат на полета и да замърсят хранителните култури.

PA могат да причинят различни неблагоприятни ефекти върху здравето и могат да бъдат много токсични. Основната грижа е нейният потенциал за увреждане на ДНК, което може да доведе до рак.

Те са стабилни по време на обработката и са открити в билкови чайове, мед, билки, подправки и други хранителни продукти, като зърнени храни и зърнени продукти.

Излагането на хора се изчислява като ниско, но общият риск за здравето все още не е напълно оценен. Комитетът по замърсители в храните на FAO/WHO разработва насоки относно стратегиите за управление, за да се предотврати навлизането на PA-съдържащи растения в хранителната верига.

Препоръки на СЗО за свеждане до минимум на рисковете за здравето

Важно е да се отбележи, че естествените токсини могат да присъстват в различни култури и храни. При редовно здравословно балансирано хранене нивата на естествените токсини са доста под прага за остра и хронична токсичност.

За да се сведе до минимум рискът за здравето от естествените токсини в храната, хората се съветват да:

  • Не предполагайте, че ако дадена храна е „естествена“, тя автоматично е безопасна
  • изхвърляйте наранена, повредена или обезцветена храна и особено плесенясала храна
  • изхвърлете храна, която не мирише и не вкусва прясно, или има необичаен вкус
  • Поглъщайте само гъби или други диви растения, ясно определени като неотровни.