Само преди 50 години „бикът месо“ все още е закупен, за да заобиколи кулинарните правила на Църквата.
Любителите на ториите, треската и будната супа имат късмет, когато изгрее Пепеляна сряда. За тях започва гастрономически сезон, белязан от традиционни рецепти за риба и сладкиши, време да се насладят на удоволствията на великопостната трапеза. Но за повечето испанци от последните 20 века Великият пост беше тъжен, скучен период и оскъден в кулинарни изкушения.
Свързани новини
Един от всеки три дни от живота им се ръководеше от правилата за пост и въздържание на католическата църква: петък и събота на всяка седмица плюс 40-те дни преди Великден. Към тези дати трябваше да добавим четвъртък, петък и Велика събота, както и различни бдения през цялата година като Коледа, Петдесетница, Сан Педро и темповете.
Спазването на тези правила е било повече или по-малко строго през различни периоди от историята. Но си струва като пример за неговото значение, че до 1966 г. все още в енориите се издава така нареченият „бик месо“ или четирикратно прощение.
Тази отсрочка служи за намаляване на дните на гладуване и за избягване на задължението да се яде риба в повечето дни на въздържание. Владението на лист хартия стоеше между вечното проклятие на душата и няколко филийки чоризо.
От гледна точка на днешното общество подобна загриженост относно това, което е позволено в чинията, може да изглежда странна, суеверна и дори смешна. Това обаче беше причината за истинското безсъние и дори държавният разум през вековете, в които постът и въздържанието управляваха стомасите и килерите на Испания.
Седемфутова възрастна жена
Великият пост е периодът от време между Пепеля сряда и Велики четвъртък: период от 40 дни (откъдето идва и името му, получено от "четиридесет"), през който християните дават обет за покаяние и молитва.
Този сезон на спомен е изпълнен по много различни начини през цялата история. Днес това е по-скоро духовно, отколкото физическо упражнение и публичните му проявления са ограничени до масите, шествията и кулинарните обичаи, типични за тези дати.
Нещо съвсем различно се случваше до преди малко повече от 50 години. Тогава умъртвяването беше публично, официално и административно: медиите цензурираха всякакъв вид закачливо съдържание, концертите и музикалните предавания бяха ограничени до религиозния репертоар и затворените кина и театри, освен ако нямат религиозна работа на билборда. Беше необходимо да се облечете скромно и в тъмен цвят, да покриете статуите и дори да се въздържате от всякакви сексуални действия. Разбира се, също изкоренявайте месото или само следите от него от менюто в продължение на 40 дни.
Пристигане на Великия пост. Мануел Молин
Великият пост беше представен като възрастна жена в траур, носеща нахут, сардини или суха балкалада, понякога дълги седем фута за седемте седмици, които продължи, и винаги ужасяващи. Тъй като постенето беше част от великопостното покаяние, а въздържанието от месо беше основна част от умъртвяването и разкаянието.
По примера на Исус, който пости 40 дни в пустинята, изглежда, че ранната Църква вече е въвела поста като стандартна практика. През 4-ти век продължителността му е била определена на 40 дни преди Великден, без да се броят неделите и без лишения, защото Господният ден е празник.
В „Книгата за добрата любов“, публикувана през 14 век, протоиерей от Хита описва битката между Доня Куарезма и празничния Дон Карнал, който я предшества:
„От мен, г-жо Велики пости, морска справедливост,/съдебен изпълнител на душите, които трябва да бъдат спасени,/от вас, сладък Карнал, на когото никога няма да му писне,/Постът в мое име ще ви предизвика“.
Пилета, яребици, зайци и шапки; патици, колбаси, овнешки ребра, пресни свински бутчета, патици и тлъсти гъски; филийки крава, сучещи прасенца и ярета, сирена, вина и дива свиня. Това бяха войниците на Дон Карнал с лице към праз, солена сардина, скумрия, сепия, змиорки, пъстърва, мряна и миноги от Дона Куарезма. Продукти за тези, които могат да си ги позволят и дори да ги намерят, тъй като лошата комуникация не позволява транспортирането на прясна риба на няколко километра. Повечето вечерящи трябваше да се задоволят със солена риба и цециал или да се ограничат до зеленчуци, хляб и вода, тъй като не можеха да ядат яйца или млечни продукти.
За да се отпуснат до известна степен правилата на гладуването и въздържанието, беше необходимо да се изчака 200 години за завладяването на ал-Андалус.
Бикът на Светия кръстоносен поход
Войната срещу неверниците през Средновековието се нуждаеше от воини, готови да умрат за Бога, и щедри джобове в подкрепа на военната кампания. За да насърчи и двете, Църквата отпусна грации и привилегии на онези, които служеха в борбата срещу неверниците.
В замяна на милостиня с променлива цена могат да се получат духовни ползи като пълно опрощение в момента на смъртта, божествена благодат или интересно съкращаване на времето на душата в чистилището.
В онези дни на благочестива вяра и пламенен страх от ада, тези обещания бяха изгодна сделка за душата и съществен източник на доходи за църковната каса. Урбан II отпуснал първата бика от Свещения кръстоносен поход през XI век, за да плати за кампанията на Светата земя, а скоро тя била предоставена и в християнските кралства на Иберийския полуостров за насърчаване на повторното завоевание.
С течение на времето този бик, удължен от различни папи, става толкова важен, че другите грации, които могат да дадат, са предмет на притежанието на този бик, най-пищният в отстъпки и привилегии.
Прошка за пост и въздържание, 1962 г. Библиотека на вестник „Мадригал де лас Алтас Торес“
Въпреки окончателното завладяване на Гранада, бикът на Светия кръстоносен поход продължава да бъде даван в Испания като начин за получаване на милостиня за защита на вярата. През 1509 г. Юлий II добавя към бика разпределение, така че верните на испанските кралства да могат да ядат месо, яйца и млечни продукти в някои дни, когато това е било забранено за останалите християни.
Дотогава дните на въздържане от месо може да са до 160 годишно. Трудността с набавянето на прясна риба в центъра на Кастилия затрудни много спазването на църковните норми и след разпространението на бика придобиването му стана норма за богатите и обект на желание за бедните.
През следващите години Бикът на Светия кръстоносен поход е удължен от ръцете на различни папи, включително все повече привилегии. Едно от тях беше да отмени стриктното въздържане от месо в събота в Кастилия, именно поради недостига на риба, който този регион страдаше. В „дебелия ден“ можете да консумирате части от животни, които не са слаби като бекон, костен мозък, ръце, опашки, шкембе и други видове карантия.
Тази привилегия скандализира католици от други кралства, като френската мадам д'Олной, която в своето пътуване през Испания през 1679 г. разказва, че в Мадрид „речната риба не е в изобилие; трудностите, с които се сблъскват тези, които го търсят. В къщата на нунция са осигурени бикове, а този, който се купува за три реала, разрешава яденето на масло, мляко и сирене по време на Великия пост и карантии в събота през цялата година. това е неразбираемо. че е позволено да се обръщат бъбреците, главата и краката на говеждо, но не и останалата част от него ".
Ето защо Дон Кихот можеше да яде дуели и кебрантос (яйца с торезнос) в събота, докато в петък Сервантес пише, че „в цялата продажба имаше само дажби риби, които в Кастилия наричат минтай, а в Андалусия слагат треска [ ...] масата на вратата на разпродажбата, за прясно, и гостът му донесе част от зле напоената и по-лошо приготвена треска и хляб, толкова черен и мръсен, колкото оръжията му ".
Така се използва бикът месо
Бикът на Светия кръстоносен поход не дава помилвания на гладно, а само въздържание и трябва да се купува всяка година. Генералът включваше индулгенция в продължение на 15 години в случай на еднодневно гладуване извън задължението, пленум в случай на смърт и свобода на избор на изповедник.
Ако искате да се насладите на четирикратното помилване или въздържанието, трябва да платите за допълнително обобщение. Въпреки че го притежаваше, беше необходимо да има законна причина, за да може да яде месо и трябваше да се консултира с лекаря и свещеника, преди да се изложи на смъртен грях. Въздържанието беше неизбежно за хора на възраст над шест години и гладуване от 13 (тогава 21) до 60. В постните дни можеше да се яде само веднъж на ден с лека закуска сутрин или вечер и не можеше да бъдеш нелепо. Тоест, смесете месо и риба в едно и също хранене. Дори не бихте могли да ги имате на масата едновременно.
Легитимна причина за възможността да се яде месо в забранените дни е тази, която предизвиква страх за здравето на тялото в случай на не ядене на месо. Табардило, плеврит, коклюш, астма или епилепсия се считат за такива; синкоп и други сърдечни проблеми, а също и сериозни чревни разстройства.
Бременността и кърменето не бяха достатъчна причина да не се игнорира месото, но скорошното раждане беше. Въпреки факта, че подаграта не е била валидна като правна обосновка, е било обичайно великите лордове да я аргументират, за да убедят изповедника си да се откаже от въздържанието. Приложен е личният критерий на енорийския свещеник, така че в някои градове прилагането на бика е било много отпуснато, а в други строго строго, тъй като неподчинението е причина за срам, социален остракизъм и дори основание за подозрение за ерес.
През 1745 г. въздържанието от месо в събота е отменено и през 1799 г. новият бик на Пий VI за Испания и Индия позволява на онези, които са извършвали физическа работа или са тържествено бедни, да се ползват от привилегиите, без да плащат нищо в замяна. Все пак през двадесети век тези, които не вземат бика, трябваше да спазват 91 дни въздържание, гладуване или и двете едновременно, а тези, които плащаха за хартията, трябваше да се умъртвяват само 25 пъти годишно.
С пост в сряда и събота на Великия пост, с въздържание във временните петък и с комбиниран пост и въздържание в петък от Великия пост плюс бденията на Петдесетница, Успение Богородично и Коледа. В нашите очи може да изглежда много, но в сравнение с това, което страдаха онези, които не можеха да си позволят бика, това беше истинска сделка.
Цената зависи от доходите на главата на семейството, например през 1933 г. най-евтината категория за помилване е една песета за тези, които печелят до 5000 песети годишно (около 7000 евро днес). Следващото класиране за верни, които въвеждат между 5000 и 10 000 песети годишно (до 14 000 евро), е пет песети на обобщение, малко повече от седем евро.
Трябваше да платите за Бика на Свещения кръстоносен поход и за конкретното разрешение за въздържание. С други думи, разходите са двойни. Омъжената жена трябваше да вземе резюметата от същия клас като съпруга си, а децата без собствени доходи - най-простото извинение на една песета. Към днешна дата четиричленно семейство с една единствена милеуриста заплата би трябвало да плаща 45 евро годишно, за да не направи това дълго пътуване през пустинята, която беше Великият пост.
Продавачът на риба. Хуан Ван дер Хамен
Какво влезе в чинията
Беше толкова важно да се уточни какво може или не може да се постави в устата, че през седемнадесети и осемнадесети век бяха написани многобройни изследвания за плътската или неморалната природа на земноводните и батрахите, видрите или други водни животни. Беше въпрос на широка дискусия дали шоколадът и тютюнът не отговарят на предписанията за въздържание, тъй като ако те са храни с хранителна стойност, те не могат да се консумират извън еднократното гладно хранене.
Същото се случи и при пускането на пазара на концентрирани бульонни таблетки, които бяха забранени в дните на въздържание, тъй като съдържат месно вещество.
Дори за тези, които се радват на помилването, петъкът се ограничава до принудителната консумация на зеленчуци, плодове, бобови растения и риба. Особено обезсолена треска, типична съставка на гастрономията на Испания и други страни от Южна Европа.
Колкото и невероятно да изглежда, атлантическата треска започва да е популярна през Златния век и скоро се превръща в символ на католицизма, охулен от същите протестанти, които я изпращат до испански пристанища. Това беше голяма риба, която за малко пари позволяваше да получи повече дажби на парче, отколкото сардини или змиорки. Но дългият път, до който е стигнал до саксиите на страната ни, заедно с тромавия процес на обезсоляване, я направиха нежелан продукт, консумиран от просто религиозно задължение.
Рибите често поскъпват значително по време на Великия пост, докато месарите скромно спускат щорите. Високото търсене понякога означаваше, че таверните, ресторантите и къщите за гости не се отварят в петък, за да се избегне предлагането на менюта за бдение.
Ограничението, породено от правилата за въздържане, разви изобретателността на готвачите, които използваха различни готварски книги, специализирани в безмесни формули. Някои от най-популярните бяха Практичната кухня, трактат и рецепти за ястия и закуски за будно състояние от Хосе Анхел Итурбе Ибар-Кам (1895); Пост и въздържание от Игнасио Доменех (1914) и Готвенето на Великия пост от Франческо Пуиг и Алфонсо П. Л. Ласус (1904).
Последният се оплака в пролога за отпускане на Великите пости:
„Нищо не остава от онази стара строгост, която с течение на времето е излязла от употреба, не поради корупция на дисциплината, а поради намаляване на плам, което създаде обичайни пружини и поради дегенерацията на расата, която не позволява такива лишения днес“.
Всяка готварска книга трябваше да включва раздел, запазен за рецепти за въздържание, който варираше от бедни супи от чесън до парижки омар. Най-богатите се наслаждаваха на удоволствията на трапезата, базирани на изискани риби и черупчести, като провеждаха банкети в петък вечер, за да се хранят първо богато будни, и атакуваха месните ястия след полунощ.
Елегантно меню за бдение от 1877 г. включва пролетно консоме, испански хек, тюлбани, скариди в майонеза, аспержи, сьомга, печено цвекло, кафе сладолед, плодове и сладкиши.
Кралете на Испания поканиха бездомните от Мадрид на разкошен празник на Велики четвъртък, 1913 г. Такъв банкет включваше маринован омлет, пържена групар, конгър с ориз, сардина емпанада, пълнени артишок, печен карфиол, червен кефал, подметка, бутер тесто a сметаната, оризов пудинг, маслини, ядки и сирене.
Въпреки факта, че режимът на Франко поднови спазването на Великия пост и продажбата на Бика на Светия кръстоносен поход, през 60-те години религиозните повели вече не се спазваха с такава изящност. Икономическото развитие, емиграцията и пристигането на туризма доведоха до бърза промяна в митниците и рязък спад в исканията на бикове.
Вторият Ватикански събор облекчи правилата за пост и въздържание за всички католици, а през 1966 г. испанската епископска конференция съобщи за изчезването на известния бик месо.
„Яденето в петък“ сега е минимално покаяние за наблюдателните католици и истинско удоволствие за невярващите. Вкусен остатък от дните, когато не сте яли това, което сте искали, а каквото сте могли.