Знаете ли пшеничното нишесте? Знаете ли, че е възможно да се извлече без замърсяване? Ние ви казваме.
Нишестето е веществото, с което растенията съхраняват храната си. Това е въглехидратният резерв на повечето зеленчуци. Състои се от макромолекула, съставена от два полизахарида: амилоза (разтворима във вода) и амилопектин (неразтворима във вода) и е изградена от дълги вериги, които имат между 2000-3000 глюкозни единици. Той има високо енергийно натоварване, осигурява много енергия, лесно се усвоява от хората, което го съхранява под формата на гликоген.
Зърно пшеница има 3 различни части: зародиш, трици и ендосперм. Както нишестето, така и протеините (глутен) се намират в ендосперма.
Как се получава?
Нишестето в зърното се отделя чрез процес, наречен мокро шлайфане който се състои от анатомично и химично разделяне на частите му. Резултатът е получаването на: нишесте, протеини, масло и фибри. Постига се чрез почистване и разтваряне на зърното в гореща вода с 0,1% серен диоксид в продължение на часове, за да се остави да омекне. След като е мек, се смила, за да се счупи и да се отделят частите по плътност. Нишестето е по-плътно от протеина, така че и двете са естествено разделени, но е замърсено, така че се почиства и центрофугира, докато остане без протеин.
Глутенът е протеин, следователно нишесте по естествен път Не трябва да има глутен, но поради кръстосано замърсяване е необходимо той да бъде тестван и сертифициран без глутен. Това нишесте трябва да е под 20 ppm, необходимо за да се разгледа продукт без глутен в съответствие със стандартите.
За какво е?
В хранителната индустрия се използва като стабилизатор и сгъстител за различни видове продукти. Друго добре познато и широко използвано нишесте е царевицата (царевично нишесте). В случай на храна без глутен, много брашна, хлябове, хлебни изделия и теста съдържат пшенично нишесте, тъй като то дава много добри резултати по отношение на текстурата, вкуса, обема и еластичността.
И така, мога ли да взема продукт, който съдържа пшенично нишесте сред съставките си?
Както всеки продукт, който съдържа съставки, които вероятно съдържат глутен, ако в него няма споменаване без глутен, няма да можем да го консумираме.
Както видяхме, когато нишестето се отделя от протеините на теория, то трябва да е без глутен, но може да бъде замърсено, следователно може да има пшенично нишесте с глутен. Трябва да приемаме само храните, които посочват, че не съдържат глутен. (Подходящ за целиакия)