Мирис и вкус За много хора е изненада да научат, че вкусовете се разпознават предимно чрез обонянието. Без обонятелни клетки, ароматите, познати като кафе, вино или зеленчуци, биха били много трудни за разграничаване
21 януари 2016 20:33
Как цветът влияе на храната?
Зеленият цвят се свързва с кисел вкус като лайм или лимон. Доказано е, че в напитките от зелена ягода повече от една трета от анкетираните определят вкуса на напитката като липа или лимон. Също така се свързва със зеленчуците и не е по вкуса на децата. Като пример, зеленият кетчуп от мултинационалната компания Heinz беше стартиран като опит за осигуряване на по-голям пазар сред детското население и беше неуспешен.
Кафявото има негативно влияние върху напитките с лимон и мента. Въпреки това, същите напитки с цветове, различни от кафяво, са по-приети от потребителите. При сладките е свързано с увеличаване на вкуса на шоколада. В проучване, проведено с M&M, се забелязва, че участниците в проучването посочват, че M&M с кафяв цвят имат повече шоколадов вкус от зелените
Червеното се свързва със сладкия вкус на напитките, така че когато червената напитка се представя с по-голяма интензивност, тя се счита за по-сладка от друга със същата сладост, но с по-малка интензивност на цвета. Този пример е научно обяснен, като се счита за научена асоциация от природата: при плодовете зрелостта често се свързва с преход от зелено към червено и тази промяна на цвета се случва паралелно с увеличаване на захарното съдържание в плодовете.
Естествените цветове като кафяво и червено благоприятстват възприемането на продукта, докато яките цветове ни карат да не вярваме на храната. Източник: „Tecnoalimentaria“.
Вкус и възраст
ГЕНЕТИКА И СЛАДКИЯТ АРОМАТ
Но има безкрайни фактори, така че нашето възприятие за вкус варира в зависимост от различните обстоятелства. В изследване на възприемането на сладки и солени вкусове в различни групи от населението, проведено от Университета във Виго. И то е, че вкусът, който хората възприемат, когато приемат храна, ясно се променя в зависимост от възрастта, пола, навиците, емоционалното състояние и т.н. Това проучване отразява промените във възприятието на сладки и солени вкусове в различни групи от населението като функция от възрастта, като за всеки вкус се оценява праговата концентрация за откриване на тези вкусове. Сензорните тестове от триъгълен дискриминативен тип бяха проведени в три групи от по тридесет души всяка, групирани по представителни възрасти на млади хора, възрастни и възрастни хора.
Що се отнася до сладкия вкус, групите млади хора и възрастни различават различната проба, при 0,1% захар за нивата на значимост от 95% и 99%. Въпреки това възрастните хора трябва да достигнат концентрация от 1%, за да могат да разграничат разтварянето на захарта от водата и на двете нива. В случай на солен вкус, младежите са в състояние да открият различната проба на нивото на по-ниска концентрация, за двете нива на значимост. Възрастните значително диференцират пробата с 0,05% сол за 95% ниво на значимост, докато възрастните хора се нуждаят от концентрация от 0,1% и за двете нива на значимост. Наблюдават се вариации в отговора в зависимост от възрастта. Тъй като това се увеличава, е необходима по-висока концентрация за разграничаване на сладки или солени разтвори от проби, съдържащи само вода.
И то е, че както пишат изследователите Чарлз Спенс и Барбара Варгас, възприемането на вкуса представлява интерес не само за психолозите, но и за все по-голям брой философи, които се чудят как да определим вкуса. Трябва ли да се разглежда като отделна сетивна модалност, като зрение и слух? Или е по-подходящо да се изследва вкусът като вид система за възприятие? Едно е сигурно: „На всички ни е трудно да правим разлика между вкусове и миризми. Помислете само колко е трудно да вкусите храна със запушен нос. Изследователите твърдят, че вездесъщият характер на такова объркване между миризма и вкуса може да отразява форма на синестезия, обща за всички ».
Вкусът и звуците
Същите специалисти проведоха експеримент, за да наблюдават влиянието на звука върху възприемането на вкуса: «Участниците в нашето изследване (за което получихме Нобелова награда IG за 2008 г.) трябваше да хапят 180 пържени картофки и да оценят възприятието за свежест и усещане хрупкав от всеки. Картофите „Pringles“ са избрани за експеримента, тъй като всички те са повече или по-малко еднакви по размер, форма и консистенция. Звуците, издавани при захапване на всеки картофен чипс, се улавят от микрофона, модифицират се и след това веднага се възпроизвеждат на участниците през слушалки.
Пържените картофи бяха оценени значително по-хрупкави и по-свежи, ако общото ниво на шума се увеличи или честотата на шумолещия звук се увеличи при ухапване от картофите. Нашето възприятие за това колко е карбонизирана напитката (или колко е мехурче) също се влияе от звука, който издава. Всъщност компании като Unilever, Procter & Gamble и Nestlé са започнали да използват тази психологически вдъхновена техника при разработването на новите си хранителни продукти.
Заключенията на изследователите са много ясни: Многосензорните интеграционни проучвания на слухови, зрителни и тактилни стимули могат да помогнат да се обясни как работи възприятието на вкуса. Тези знания оказват влияние върху дизайна на храни и напитки от супермаркета до ресторантите със звезди на Мишлен. Когнитивната психология и неврологията могат да помогнат за създаването на нови вкусове, усещания и преживявания по време на хранене, които могат по-ефективно да стимулират ума, а не само устата на потребителя.
Влиянието на цвета
В статия в „Tecnoalimentaria“ се обяснява, че цветът представлява централната част от визуалното ни преживяване на храната, тъй като ни дава улики дали е годна за консумация или не, както и за идентичността и интензивността на вкуса. Поради тази причина в много случаи е доказано, че цветът може да играе решаваща роля за влиянието ни върху опита ни от вкуса на храната, която консумираме. В процеса на вземане на решение за приемане или отхвърляне на даден продукт, първият фактор, който потребителят взема предвид, е неговият външен вид, като по този начин влияе, дори преди действителното потребление на продукта. Например, в случай на пакетирани храни, опаковката представлява първата и единствена информация, която потребителят първоначално възприема за продукта.
Освен това, сред различните атрибути, свързани с външния вид, като форма, размер или цвят, последният е този, който се откроява над останалите, тъй като ни предлага ключова информация за продукта, дори влияеща върху вкуса.
И е изненадващо за много хора да знаят, че вкусовете се разпознават главно чрез обонянието. Заедно със структурата, температурата и усещанията, които се получават от здравия химически разум, възприятието за вкус е комбинация от миризми и аромати. Без обонятелни клетки познатите вкусове като кафе или портокали биха били по-трудни за разграничаване.
Обонятелните клетки или нервните клетки на миризмата се стимулират от миризмите, които са около нас, като тази на гардения или тази на хляба, който е във фурната. Тези нервни клетки се намират в горната част на вътрешната страна на носа и се свързват директно с мозъка. Нашето обоняние също се влияе от нещо, наречено общ химически усет. Това усещане включва нервните окончания в очите, носа, устата и гърлото, особено на мокри повърхности. Освен миризмата и вкуса, тези нервни окончания ни помагат да почувстваме други усещания, стимулирани от различни вещества, и които предизвикват сълзи в очите при рязане на лук или освежаващо усещане за мента.