Плод от едногодишно тревисто растение от род Vicia от семейство Fabaceae, неговият хранителен потенциал е малко известен дори сред тези, които следват вегетарианска или веганска диета.
Много от тези потребители отдавна настояват за алтернатива на соята, използвана днес в стотици продукти, и чието отглеждане, въпреки че се счита за алтернатива на протеина от животински произход, оказва голям натиск и влошаване на околната среда. Според проучване, проведено от Lykke Petersen от Департамента по наука за храните в университета в Копенхаген, алтернативата може да бъде отглеждането и използването на широк боб.
„Въздействието върху околната среда на отглеждането на соя ни подтикна да търсим метод за преработка, който ни позволява да произвеждаме концентриран боб протеинов прах, както вече се прави със соя“, обяснява Lykke Petersen, съавтор на изследването, публикувано в специализираното списание Foods. „Едно от предимствата на широкия боб е, че той може да се отглежда в Дания, което е много добра новина предвид местния ни климат.“.
Отглеждането на боб се оказва много по-устойчиво. Соята се отглежда предимно в САЩ и Южна Америка и се внася. В Бразилия и Парагвай са изсечени големи площи от гори, за да бъдат посветени на соеви монокултури, което има фатални последици за дивата природа, риск от зооноза за хората (вж. Covid-19 и веганство), влошаване на биологичното разнообразие и сериозни емисии CO2.
Leafy Green Machine ™
Вертикално земеделие за устойчивост
Отглежда се от товарни ферми
За да открият алтернативи на соята, изследователите тествали култури от различни бобови култури. Те избраха тези с най-голям потенциал за производство на протеини на прах и адаптирани към датския климат и отглеждане. «Фава с по-добри показатели от леща, амарант, елда или киноа «.
Използвайки иновативния метод на мокро фракциониране, изследователите концентрираха фасуловия протеин, като същевременно премахваха вещества, които биха възпрепятствали храносмилането на протеина. С този процес хранителните протеини на зърната се усвояват и усвояват. „Мокрото фракциониране се постига чрез смилане на зърната на брашно и след това добавяне на вода и превръщането на всичко в нещо като супа. Оттам нататък е по-лесно да сортираме и разделяме по-малко полезните вещества, за да произведем оптимален продукт “, обяснява Lykke. „Нашите резултати показват, че този метод значително увеличава съдържанието на протеини в продукта. Освен това, в последващи тестове успяхме да проверим, че този протеин се усвоява почти толкова лесно, сякаш идва от животински продукти «.
Съдържанието и хранителното качество на протеина е едно, вкусът на небцето е друго. За това е помислил и екипът на Петерсен, който потвърждава, че когато зърната се обработват правилно, протеините им запазват естествения си цвят, неутрален вкус и добра текстура. Дизайнерите на храни предпочитат продукт, който е без вкус, има неутрален цвят и твърда текстура, а брашното от брашно отбелязва всички кутии.
Редакционна култура Вегана
www.culturavegana.com
БИБЛИОГРАФСКИ БЕЛЕЖКИ
1- Д-р Ибен Ликке Петерсен, заедно с екипа Vogelsang-O’Dwyer, M. Joehnke, MS; Sørensen, J.C .; Bez, J.; Detzel, A .; Буш, М.; Крюгер, М.; O'Mahony, J.A .; Arendt, E.K .; Zannini, E.
3- nationalgeographic.com, «Огромният екологичен отпечатък от консумацията на месо«, ... намаляването на консумацията както на месо, така и на млечни продукти може да намали с две трети въглеродния отпечатък на храната, която консумираме, Хавиер Флорес, 5 февруари 2020 г.
6- Ключови думи: боб, фаба боб, растителен протеин, сухо фракциониране, изоелектрични валежи, функционални свойства на храните, FODMAP, антинутриенти, хранене, въглероден отпечатък, оценка на жизнения цикъл.