Многото сортове кисело мляко се използват от времето, когато хората са опитомили говеда. Преди да бъдат измислени системи за поддържане на прясно мляко за дълги периоди, то спонтанно се нарязва и вкисва, когато се остави да престои. В наше време при повечето обстоятелства е възможно да слезем до магазина и да купим кашон с мляко, когато съдържанието на това, което имаме у дома, е развалено, образувайки бучки или става по-плътно. Преди обаче охлаждането на храната да е било нещо обичайно, хората трябваше да измислят как да си набавят хранителни вещества от всичко, което могат да ядат.
Ползите от киселото мляко като съставна част на здравословната диета са признати единодушно от десетилетия. Често се припомня, че сред евразийското население на Грузия, в Кавказ, много хора живеят повече от сто години на диета, която включва обилни количества кисело мляко. Живите култури, присъстващи в киселото мляко, помагат за попълване на червата с полезни бактерии, които насърчават храносмилателното здраве. По принцип хората, които получават продължително лечение с антибиотици, които са склонни да убиват бактериите, образуващи чревната флора, обикновено са инструктирани да ядат много кисело мляко след тези лечения. Някои млечни напитки с култури, като кефир или мътеница, са загубили признание, с изключение на ентусиастите на здравословна храна, въпреки че, с нарастващия интерес към традиционните храни и кухня, се очаква те скоро да се възстановят.
Често хората с непоносимост към лактоза могат вместо това да приемат ферментирали млечни продукти, тъй като микробите, присъстващи, например в киселото мляко, се хранят с лактозата в млякото и я превръщат в млечна киселина. Следователно, тъй като изпитваната непоносимост е към лактоза, а не към млечна киселина, в тези случаи не се регистрират нежелани реакции.
Натуралните сирена, различни от промишлено преработените, са живи храни и подобно на вината продължават да се развиват с напредването на възрастта. Процесът на зреене, втвърдяване и отлежаване на традиционните сирена изисква много специфични условия, които често са трудни за възпроизвеждане навсякъде и които се срещат само на определени географски места. Всички велики сирена в света отлежават в специфични видове винарни и разкриват начина, по който микробната общност неизличимо типизира тези храни, които идват от определен регион.
НАСЛАДЕТЕ СЕ ФЕРМЕНТИРАНИ МЛЕЧНИ ХРАНИ
Всяка от рецептите в тази глава ви позволява да създадете вкусен препарат, на който да се наслаждавате сами. Това обаче не означава, че тези препарати не могат да бъдат обогатени по някакъв начин. Сред различните варианти има някои много прости, като например включването на плодови филийки и ядки. Киселото мляко може да се комбинира със зърнени храни или мюсли, за да се получи парфе, а кефирът може да се смесва с пресни плодове във вкусни смутита. Също така, прясна сметана (крем крем) е отлично допълнение за добавяне към сосове, кърита и супи, към което обогатява и омекотява.
Несъмнено има много рецепти за печени продукти, които се броят сред съставките им с мътеница; Заслужава да се споменат сред тях препарати като царевичен хляб, бисквитки и кифли, палачинки или вафли. Киселите млека съдържат обилни количества млечна киселина. Тази киселина, комбинирана с други съставки, особено натриев бикарбонат, в смес от тесто осигурява вкусно докосване и гладка (или хрупкава) текстура, както и осигурява фини киселинни аромати на печени изделия.
От друга страна, мътеница, кисело мляко или кефир се използват за приготвяне на отлични маринати за меса, птици и риба, както и за омекотяване и подобряване на вкуса на месото.
ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА 1 БУТИЛКА С 1/2 ЛИТЪР КАПАЦИТЕТ
■ СТАРТ ЗА СЕРУМ ЗА МАСЛО, ЗАКУПЕНИ ИЛИ ПОДГОТОВЕНИ НА ДОМА
■ ФЕРментация при стайна температура
■ ВРЕМЕ НА ФЕРМЕНТАЦИЯ: 18 ДО 20 ЧАСА
Пресният крем (крем крем) е един от най-простите ферментирали млечни препарати, които могат да бъдат направени. Всичко, от което се нуждаете, е чист буркан с капак, малко тежка сметана и малко мътеница. Последният е този, осигурен от културата, който придава плътност на крема и му придава леко кисел вкус. Тези, които правят собствена мътеница (виж страница 73), разбира се, трябва да я използват в този препарат; Въпреки това, този, който се продава в хранителните магазини, също така позволява да се получи прясна сметана с отлично качество. Използва се като дресинг за сосове и супи, а също и за намазване на препечен хляб или друг вид препарат, който се комбинира добре със сметани от различни видове.
450 МИЛИЛИТРА ТЕЧЕН КРЕМ ЗА МОНТАЖ (АКО ВЪЗМОЖНО НЕ Е УЛТРАПАСТЕРИЗИРАН)
1 супена лъжица мътеница
1. Смесете и разклатете сметаната и мътеница добре в чист ½ литров буркан.
2. Покрийте буркана и оставете пресния крем да ферментира в топла, тъмна среда, при около 21 ° C, докато достигне подходящата консистенция, в рамките на 18 до 20 часа. Кремът трябва да има сладък и плътен аромат и маслен, леко кисел вкус.
3. Може да се консумира веднага или да се съхранява в хладилник в плътно покрит буркан до 2 седмици.
Забележка: прясна сметана често се добавя към супи и сосове, обогатена с мек кисел подтон. По същия начин подчертава и подобрява вкусовете на препарати като чийзкейк.
ДА ПРИГОТВИТЕ 2 ЛИТРА
■ ИНИЦИАТОР ЗА СЕРУМ ЗА МАСЛО, ЗАКУПЕН ИЛИ ОТ ПРЕПАРАТ
■ ФЕРментация при стайна температура
■ ВРЕМЕ НА ФЕРМЕНТАЦИЯ: ОТ 14 ДО 16 ЧАСА
Ако познавате някой, който прави собствена мътеница, може да поискате някои да се използват като закваска за първото приготвяне на мътеница. Тогава просто спестете малко, за да го използвате като стартер при бъдещи приготовления.
2 ЛИТРА ЦЯЛО МЛЯКО
20 МИЛИЛИТРА МАСЛО СЪРНЕЧНО МАСЛО, ПРИГОТВЕНО ИЛИ КОМЕРСНО ПРОИЗВЕДЕНО
1. Смесете и разклатете млякото и мътеница в чист 2-литров буркан.
2. Покрийте буркана и оставете мътеница да ферментира в топла, тъмна среда, при около 26 ° C, докато достигне подходящата консистенция, плътна и леко подсирена на вид, в рамките на 14 до 16 часа.
3. Може да се яде веднага или да се съхранява в хладилник в плътно покрит буркан до 2 седмици. Препоръчително е да резервирате около 50 милилитра серум за следващия препарат.
ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА 2 ЛИТРА
■ ЕСТЕСТВЕН ИНИЦИАТОР ЗА ЙОГУРТ, ЗАКУПЕН ИЛИ ОТ ПРЕПАРАТ
■ ИНКУБАЦИЯ ПРИ 30-32 ºC
■ ВРЕМЕ НА ФЕРМЕНТАЦИЯ: ОТ 20 ДО 24 ЧАСА
Определянето на най-подходящото количество закваска за добавяне към млякото за постигане на желаната текстура и вкус може да изисква малко експериментиране. Тази рецепта произвежда гъсто и кремообразно кисело мляко, въпреки че, ако предпочитате консистенцията му да е още по-твърда, може да се остави да се отцеди, увито в сирене, поставено в цедка над купа. Събраната в купата суроватка може да се съхранява в плътно покрит буркан в хладилника. Може да се използва за саламура на кисели краставички и други консервирани зеленчуци.
2 ЛИТРА ЦЯЛО МЛЯКО
3 ЛЪЖИ НА НАТУРАЛЕН КИСЛОТ
1. В тенджера или тиган от неръждаема стомана бавно загрявайте млякото, докато достигне температура около 80 ºC.
2. Свалете съда от котлона и оставете млякото да се охлади до около 45 ° C. Добавете киселото мляко малко по малко. Изсипете сместа в 2-литрова бутилка. Покрийте и оставете да ферментира при 30-32 ºC, докато ферментацията придобие твърда и еднородна консистенция, между 20 и 24 часа.
3. Киселото мляко може да се консумира незабавно или да се съхранява в хладилник, в плътно покрит буркан, до 2 седмици. Удобно е да резервирате 3 супени лъжици кисело мляко, за да го използвате следващия път, когато е приготвено.
ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА 250 ГРАМЕ МАСЛО
Тази рецепта ви позволява да получите както масло, така и мътеница. Серумът, който се получава с него, вече е култивиран, тъй като рецептата се основава на култивиран крем, този на прясна сметана. Суроватката се използва като напитка, при готвене и печене или като предястие за по-нататъшно приготвяне на мътеница (стр. 73)
1 ЛИТЪР СВЕЖ КРЕМ (СТР. 72)
1 Разбийте пресния крем в миксер или кухненски робот, докато започват да се образуват бучки масло.
2. Изсипете пресния крем в цедка, застлана с тензух.
3. Оставете течността (мътеница) да се отцеди в купата.
4. Прехвърлете маслото в купа от неръждаема стомана.
5. Работете с маслото с дървена лъжица или лопата, като го смачквате възможно най-много, за да извлечете колкото се може повече от суроватката.
6. Измийте маслото със студена вода и оформете с него топка.
7. Маслото може да се яде веднага или да се съхранява в хладилник в плътно покрит съд до 2 седмици.
Помня: За да обогатите вкуса на маслото, можете да добавите 1/2 чаена лъжичка сол, подправки, билки или малко настъргано сирене с интензивен вкус. Друг вариант е да добавите прясно смлян чесън, магданоз или лук.
ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА 1 ЛИТЪР
■ МЛЯКО KÉFIR ГРАНУЛИ
■ ФЕРМЕНТАЦИЯ С ТОПЛА ТЕМПЕРАТУРА, ОТ 23 ДО 25 ºC
■ ВРЕМЕ НА ФЕРМЕНТАЦИЯ: ОТ 18 ДО 24 ЧАСА
В зависимост от температурата и продължителността на ферментацията, кефирът понякога може да бъде леко газиран. За да придадете вкус на тази напитка, е възможно да смесите напълно ферментиралия кефир с пресни плодове, за да приготвите смути с него.
1 супена лъжица КЕФИРСКИ ГРАНУЛИ * *
½ ЛИТЪР НА ЦЯЛО МЛЯКО (ВИЖТЕ ЗАБЕЛЕЖКА) И МАЛКО ПОВЕЧЕ ЗА ИЗПЛАКВАНЕ И ЗАПАЗВАНЕ НА ГРАНУЛИТЕ KÉFIR
50 МИЛИЛИТРА ТЕЧЕН КРЕМ ЗА МОНТАЖ (ВИЖТЕ ЗАБЕЛЕЖКА)
1. Изцедете и изплакнете гранулите кефир със студена вода или мляко.
2. Комбинирайте млякото и сметаната в 1 литров прозрачен буркан за консервиране.
3. Добавете кефирните гранули.
4. Покрийте бутилката и оставете да ферментира при между 24 и 27 ºC, докато течността придобие плътна консистенция и мек кисел вкус, в интервал между 18 и 24 часа.
5. Използвайте цедка или решетъчна лъжица, за да извлечете внимателно гранулите кефир от препарата. Изплакнете ги с малко студено мляко. Прехвърлете ги в чист буркан и добавете мляко, за да ги покриете.
6. Кефирът може да се яде веднага или да се съхранява в хладилник в плътно покрит контейнер до 2 седмици.
ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА ОКОЛО 250 ГРАМА КРЕМОВО СИРЕНЕ И 750 МИЛИЛИТРА МЛЯКО СУРЕ
■ ПУСКАНЕ НА СЕРУМ ЗА МАСЛО, МАГАЗИНИ ИЛИ ПОДГОТОВЕНИ НА ДОМА
■ ФЕРМЕНТАЦИЯ ПРИ ТОПЛА ТЕМПЕРАТУРА, МЕЖДУ 24 И 27 ºC
■ ВРЕМЕ НА ФЕРМЕНТАЦИЯ: ОТ 14 ДО 16 ЧАСА
С тази рецепта, в допълнение към сиренето, получавате около 3/4 от литър мътеница, която може да бъде спестена за използване в млечни ферменти или като течност за готвене.
1 ЛИТЪР ЦЯЛО МЛЯКО
3 супени лъжици мътеница
1. Смесете млякото и мътеница в чист буркан.
2. Покрийте буркана и оставете сместа да ферментира в топла, тъмна среда, при температура между 24 и 27 ºC, докато придобие плътна и леко подсирена или бучка консистенция, в рамките на 14 до 16 часа.
3. Поставете кърпа за производство на сирене или торба, за да се отцеди сладкото на гевгир. Поставете ферментиралото крема сирене в цедката и оставете мътеница, която излиза от него, да се отцеди в купа, поставена под цедката, докато спре да капе, след време от 6 до 8 часа.
4. Завържете ъглите на тензуха за дръжката на дървена лъжица. Оставете крема сиренето окачено над цедката и го оставете да продължи да се отцежда, докато цялата течност бъде филтрирана.
5. Прехвърлете сиренето в контейнер, като изстържете добре кърпата.
6. Крема сирене може да се яде веднага или да се съхранява в хладилник в плътно покрит контейнер до 2 седмици.
ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА БУТИЛКА IT ЛИТЪР
■ ЛИМОНОВ СОК ЗА ВРЪЩАНЕ НА МЛЯКОТО
■ ИНКУБАЦИЯ ПРИ 30-32 ºC
■ ВРЕМЕ НА ФЕРМЕНТАЦИЯ: 10 ДО 12 ЧАСА
1 ЛИТЪР ЦЯЛО МЛЯКО
2 ЛЪЖИ ЛИМОНОВ СОК
1. В тенджера или тиган бавно загрявайте млякото на слаб огън до 95 ºC.
2. Свалете тенджерата от котлона и оставете млякото да се охлади до около 45 ° C.
3. Добавете лимоновия сок малко по малко, докато млякото се разбърква.
4. Покрийте тенджерата и оставете млякото да ферментира при температура между 30 и 32 ºC, докато се образуват големи бучки и жълтеникава течност се отдели от тях след 10 до 12 часа.
5. Изсипете бучките в цедка, покрита с кърпа за сирене и поставена върху купа. Оставете суроватката да продължи да се отцежда от купата, докато извараното мляко отдели достатъчно суроватка и структурата на прясното сирене е най-подходяща след период от около 4 часа.
6. Прехвърлете прясното сирене в контейнер, като изстържете добре кърпата.
7. Съхранявайте в хладилник в добре покрит контейнер до 2 седмици.
ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА ОКОЛО 250 ГРАМИ РЕНЕТО ИЛИ ИЗЧЕРЕНО
■ ПУСКАНЕ НА СЕРУМ ЗА МАСЛО, СЪХРАНЕНИЕ ИЛИ ПОДГОТОВКА НА ДОМА
■ ИНКУБАЦИЯ ПРИ ТЕМПЕРАТУРА МЕЖДУ 26 И 30 ºC
■ ВРЕМЕ НА ФЕРМЕНТАЦИЯ: 12 ДО 14 ЧАСА
Използването на сурово мляко е единственият начин да се направи сирище и извара по традиционния начин. Възможно е обаче да получите добро сближаване с този продукт от пастьоризирано мляко, към което се добавя култура, например, мътеница или натурално кисело мляко.
2 ЧАЙНИ ЛЪЖИ С МАСЛО СУРОВИЦА
1. Смесете млякото и мътеница в 1-литров буркан за консервиране.
2. Покрийте бутилката и оставете сместа да ферментира при температура между 26 и 30 ºC, докато се образува сирена повърхност и отделяща се жълтеникава течност от нея, в рамките на 12 до 14 часа.
3. Извадете течността от изварата или изварата и я прехвърлете в буркан или чиния.
4. Тези ферментирали млечни продукти могат да се консумират незабавно или да се съхраняват в хладилник в плътно покрит съд до 2 седмици.
Помня: Изварата има текстура и вкус, подобен на заквасената сметана, която може да замести в различни препарати. Сервира се леко подсладен, смесен с плодове или като заливка за сладкиши и пудинги.
* Може да се използва всякакъв вид млечно мляко, като краве, козе или овче мляко, както и мляко, което не е мляко, като кокосово, бадемово или соево. Дори когато се използва млечно мляко, гранулите кефир трябва да се съхраняват в млякото. Ако вместо кефирни гранули се използва прахообразен кефир, трябва да е възможно да се приготвят култури от две порции и, ако е възможно, от три, като се запазят приблизително 50 милилитра кефир и се добавят още мляко и сметана. Използването на течния крем не е задължително; Ако не се използва, полученият кефир ще бъде малко по-малко кремообразен, но също толкова плътен и пълен с вкус. Възможно е да замените сметаната с повече мляко или да не я замените с нищо. Кефирът се използва и за приготвяне на крема сирене (стр. 77).