Те са древни техники, които днес отново набират популярност: не само заради сложния си вкус, но и заради хранителните си ползи. Двама експерти преподават какъв е методът за приготвяне на натурално кисело мляко и кефир и какво е необходимо, за да го приготвите у дома.

дома

Това е третата статия от поредицата, посветена на домашна ферментация.

Кремообразната текстура, тази лека и приятна киселинност, лекото храносмилане и високият хранителен принос: почти всичко добро в киселото мляко е благодарение на бактериите. Тези, за които дезинфектантът твърди, че убива 99 процента, или тези, които натрапчиво се стремите да премахнете с бели кърпички, карикатурирани от рекламите като отвратителни зеленикави миниатюрни чудовища, са тези, които чрез ферментация могат да превърнат обикновена храна - подобно на мляко - в необикновен, като естествено кисело мляко или кефир.

Извънредно? Може би не всеки мисли така за вкуса си, но хранителната стойност на тези два млечни продукта - подобни, но не едни и същи - отговаря на това прилагателно, тъй като все повече изследвания показват ползите им. Богати на протеини, калций, фосфор и витамини от група В, и двата ферментирали помагат за репопулацията на чревната флора, като по този начин подобряват храносмилането ни, усвояването на хранителни вещества, а също и имунната система.

Различни изследвания, цитирани в тази статия от Харвардското училище за обществено здраве, казват, че честата консумация на натурално кисело мляко, в контекста на балансирана диета, предпазва от наддаване на тегло. Според неговите автори приемът му също може да предотврати сърдечни заболявания и диабет тип 2. От друга страна, испанско проучване препоръчва яденето на кисело мляко „за подобряване на абсорбцията на калций, поне при жени в постменопауза, и за намаляване на честотата и продължителността на заболяванията. стомашно-чревни инфекциозни заболявания при деца ".

Нещо подобно може да се направи от кефира, традиционен - ​​и необяснимо - известен в Чили като „птиче кисело мляко“: сред многото му атрибути са „способността му да възстановява състава на чревната флора и да въвежда благоприятни и полезни функции за чревните микробни общности.“ помага да се поддържа добър метаболитен контрол ", казва разследване, проведено в университета във Валпараисо.

Неща, които индианците вече са усетили през 6 век пр. Н. Е., Както се вижда в текстовете за аюрведическа медицина. "Храна на боговете", казаха те на киселото мляко, комбинирано с мед. А някои приписваха на тази храна плодородието и дълголетието на патриарх Авраам, който очевидно, може би съветван от самия Яхве, я консумираше често.

Тези ферментирали млечни продукти обаче, както и останалите храни, запазени от микроорганизмите, са толкова стари, колкото и самото човечество и след като са разградени или отложени от индустриализацията на храните, те се появяват отново като продукти, които освен че ни подхранват, като правят те вкъщи ни свързват отново с това, което ядем.

„Става въпрос за възстановяване на прости знания от предците, които отново осмислят храната ни“, казва Мария Хосе Азокар, диетолог и част от екипа на Colectivo Fermento, проект, който прави занаятчийски сирена и обучава по този занаят.

Някои ги объркват, но те не са еднакви. Произходът му е сходен, тъй като и двете идват от границите между Азия и Европа, а суровината му е една и съща - животинско мляко, но естественото кисело мляко и кефир са различни.

„Първите препратки към кефира идват от Северен Кавказ, югозападната част на Русия, а също и това, което сега са България и Румъния“, обяснява Маурисио Белмар, електронен строителен инженер, който след като е диагностициран с различни автоимунни заболявания, се превръща в опитен ферментатор. „Всеки ден се чувствам по-добре и тялото ми оценява включването на здравословни храни, които ми позволяват да се детоксикирам и да бъда в баланс“, обяснява той в своя блог, Momo’s Fermentation Lab.

Там също до карантината той организира ферментационни работилници, сред които е и кефирната. „Когато бях момче, го знаех като„ птиче кисело мляко “и го мразех: майка ми го даваше дори за ушите. Бих го ял с плодове и ако нямаше, щяхме да добавим сок на прах ”, спомня си тя, смеейки се.

Като възрастен той го преоткрива и не спира да консумира тази млечна продукция, ферментирала от симбиотична култура на бактерии и дрожди под формата на гранули, които се хранят с лактоза. "По този начин той го превръща в млечна киселина", казва Белмар, "превръщайки го в продукт с по-дълъг срок на годност - киселинността го предпазва от патогенни микроорганизми - и по-питателна, пълна с пробиотици".

Според него кефирната култура може да има между 7 и 40 семейства микроби с тези характеристики, способни да заселят червата ни и да разнообразят микробиотата, така се нарича популацията от микроорганизми, обитаващи нашето тяло.

От друга страна, естественото кисело мляко не е толкова сложно по своята бактериална конституция. Има главно две, които действат: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, но процесът е подобен: след като млякото се инокулира с тези бактерии, за период между 8 и 12 часа те превръщат лактозата в млечна киселина и с това те трансформират течността в по-кремообразна и по-последователна.

„В допълнение към поддържането на високи нива на калций, киселото мляко е по-лесно смилаемо от млякото - може дори да се яде от непоносимост към лактоза - с по-малко въглехидрати и повече усвояване на хранителни вещества“, казва Мария Хосе Азокар, която също прави семинари по млечни продукти в Търговска къща.

„Първото нещо, което трябва да имате - казва Маурисио Белмар, - е желанието. Но това не е ли необходимо изискване, за да се направи нещо? Да, но за да произведете кефир, трябва да имате желанието не само да го направите, "но и да се осмелите да опитате нещо различно, по-кисело и кисело от това, което обикновено ядем", казва той. "Не е лесно".

Добре. Искам да опитам нещо различно. Какво друго ми трябва? „Второто нещо е да вземете кефирните зърна“, продължава учителят на Момо. „Традицията казва, че те не трябва да се купуват, че работят само ако са ви дадени. И не е трудно това да се случи, тъй като когато отглеждате кефир, зърната също се размножават и в един момент ще имате повече от необходимото за приготвянето му ".

Белмар предлага да се консултирате с групи във Facebook - като Kefir.Chile или Kefir Чили, истинският - където винаги има някой, който иска да дари част. Как да разбера дали кефирът, който ми дават, е в добро състояние? „Зърната трябва да са в стъклен буркан, потопени в малко мляко и да изглеждат бели, а не жълти“.

Веднъж с тях е време да ги смесите с млякото. „Перфектното мляко би било прясно, непастьоризирано, тъй като е пълно с микроорганизми, които са идеалната среда за кефир. Но в Сантяго е практически невъзможно да се стигне “, казва Белмар. Добра алтернатива е млякото San Ignacio, произведено в района на Сюбле, което не е ултра-пастьоризирано. "Това означава, че му е останал малко живот." В Сантяго го продават в супермаркетите Jumbo и можете да го поръчате и в Instagram. „В противен случай нереконструираното пълномаслено или нискомаслено мляко също ще работи.“.

Пропорцията за приготвяне на кефира е една чаша мляко (250 куб. См) за една супена лъжица гранули (20 грама, приблизително). Те се поставят първо в буркан за консерви или стъклен съд, който може да бъде покрит с марля и еластичен материал, а след това и с млякото. „Трябва да го оставите за 24 часа на стайна температура, надяваме се не по-ниска от 20 градуса“, ​​казва Белмар.

След това време зърната ще се покачат на повърхността и ще има по-плътно и кисело миришещо мляко. „Трябва да го филтрирате в пластмасова цедка, за да отделите зърната (които трябва да поставите обратно в буркан). Можете да го изпиете, както аз, и ще имате искрящ, тръпчив кефир. Но можете също да добавите парче плод или семена от чиа или лен например и да изчакате още 6 часа или 12 часа, в зависимост от вкуса. Там ще имате нещо по-плътно и с по-плавен вкус ".

Може също да се филтрира отново, този път върху нещо по-фино, като кърпа или филтър от хартия, и серумът да се отстрани. "Там ще имат нещо като гръцко кисело мляко, много по-кремообразно." След някой от тези процеси, кефирът трябва да се съхранява в хладилник, за да спре ферментацията. Там ще продължи няколко седмици.

Ами гранулите? Те са жадни за мляко. „И те се използват повторно, за да произвеждат повече кефир, отново и отново“, добавя Белмар. И ако не искате да правите повече, просто ги дръжте в хладилника с малко мляко, така че те да са все още живи, готови да ги активират отново.

Първото индустриално кисело мляко е направено преди 101 години, в Барселона. Направен е от осман Исак Карасо, който научил рецептата по пътя си през България. В чест на малкия си Даниел тя кръсти компанията Danone. Започна с продажбата му в аптеките, като лекарство срещу стомашни заболявания, за да се превърне по-късно в многонационален бизнес.

„Но в своята индустриализация киселото мляко е загубило много от свойствата си“, казва диетологът Мария Хосе Азокар. И добавено към конвенционалната диета, пълна с рафинирани и преработени храни, без фибри или органичен живот, „хората са загубили разнообразие в чревната си флора, което е увеличило хранителните алергии и автоимунните заболявания“.

Както видяхме, консумирането на обикновено кисело мляко може да помогне да се обърне тази ситуация. Обикновено не е, да, най-евтиният от продуктите. „Но бягането на биковете е добра възможност да го направите у дома“, казва Азокар. И това, от което се нуждаете, за да го произведете, със сигурност го имате в кухнята си.

„С всяко мляко можете да приготвите натурално кисело мляко, въпреки че е много по-добре, ако е прясно или пълно,“ казва той. Просто трябва да загреете литър в обща тенджера, на слаб огън, докато достигне 43º. „Можете да го измерите с телесен термометър“, казва Азокар. По това време трябва да излеете половин тенджера натурално неподсладено кисело мляко (около 60 грама) и да го разтворите в млякото. Огънят се изключва и без загуба на време сместа се депонира в херметически затворен съд - „стъклен буркан за консервиране работи“, съветва Азокар - който след това трябва да бъде покрит с одеяло и съхранен в охладител.

„За да може ферментацията да протече правилно, температурата трябва да бъде възможно най-постоянна“, обяснява диетологът. Някои видеоклипове в YouTube препоръчват да го поставите в термос, въпреки че металът отвътре може да повлияе на киселината в киселото мляко. Друг вариант, който Azócar предлага, е да включите фурната, да я оставите да достигне някаква температура, да я изключите и в този момент да поставите контейнера с одеялото вътре.

Десет часа при тези условия ще са достатъчни за развитието и размножаването на бактериите и се образува литър натурално кисело мляко. "В хладилника, покрит при 5 градуса, може да издържи една седмица." Ако искате да получите текстура, по-подобна на тази на гръцкото кисело мляко, трябва да оставите това натурално кисело мляко в чиста марля, за около 6 часа, така че серумът да се отцеди.

„За да продължите да правите повече кисело мляко, просто трябва да си запазите част и да повторите процеса отново“, казва учителят от Casa de Oficios. "Така че, вие ще имате естествено кисело мляко завинаги".