Сиренето във Франция е част от ежедневните навици на консумация.

варени пресовани

Франция има около 1000 различни сирена, сред които са меко приготвени тестени изделия, мраморирани, пресовани и непресовани. Във Франция 45 сирена имат контролирано наименование за произход, а 38 - защитено наименование за произход (вж. Наименования за произход).

Секторът на сирене във Франция се състои от около 30 000 производители на мляко, 1400 производители на сирене, узряващи или не, 250 кооперации за преработка на сирене, 227 частни компании за преработка на сирене и 154 ексклузивни зреещи сирена.

С консумираните 24 кг сирене годишно на жител, французите са сред най-големите консуматори в света, само след гърците (25,4 кг). Това е най-консумираният млечен продукт, преди киселото мляко. През 2003 г. френските домакинства са закупили 589 473 тона сирене. Тези разходи представляват 6,8% от бюджета за храни и 41% от бюджета за млечни продукти.
Образът на сиренето във Франция се характеризира със силно измерение на удоволствие: високо ценено за съвършенството на вкуса и приятното си измерение, то лесно се предлага на гостите. Сиренето във Франция има положителен имидж по отношение на здравето, благодарение на приноса си на калций, протеини и енергия. Фактът, че се възприема от някои като мазна храна (вж. Карето), продължава да обезкуражава консумацията, особено сред жените и възрастните хора. И накрая, доставката на сирене във Франция се счита за неравномерно качество и по-малко достъпна от гледна точка на цената от другите млечни продукти: доброто сирене се свързва с по-високи цени.

По този начин някои французи (предимно жени, загрижени за здравословното измерение на диетата си, за които сиренето е източник на калории) казват, че заместват киселото мляко в края на храненето. Други, от друга страна, го заместват с млечен десерт, често млади жени (15-35 години), които търсят продукти за удоволствие, закуска или компенсация, но също така и практични продукти за индивидуална консумация.

7% от французите обаче биха искали да ядат повече сирене: те са хора, заклещени в измерения на удоволствие, емоция, жизненост, търсещи прости и бързи за консумация продукти. От друга страна, 8% от французите биха искали да консумират по-малко: те се подчиняват на логиката на ограничаването на храните; те също избягват да ядат твърде много мазнини и се чувстват виновни, когато ядат сирене. Трябва да се отбележи обаче, че големите потребители са тези, които искат да консумират повече и, обратно, малките потребители казват, че искат да консумират по-малко.
Разнообразието от сирена, предлагано във Франция (повече от 1000 сорта), благоприятства индивидуалната консумация, със средно 6 действия на седмица на потребител.

С повече от половината от актовете на консумация, меките тестени изделия (камамбер, куломие, мюнстер ...) и варени пресовани макаронени изделия (ементал, конте, ...) са най-разпространените и съгласни сирена.

Козе сирена, по-селективни и с по-голяма регионална консумация, съблазняват с разнообразните си формати и вкусове.

Многото други сирена във Франция позволяват на всяко от тях да диференцира и варира консумацията си в зависимост от своите предпочитания, знания, битови навици и географски регион.

Във Франция мъжете консумират традиционни сирена с типичен вкус, камамбер или мраморни тестени изделия, жените прекалено консумират сирена със сладък вкус: пресни, солени или разтопени сирена. Децата (на възраст от 2 до 14 години) консумират предимно топено сирене и делът на консумацията му извън дома е по-висок.

Talba на съдържанието

Различните видове сирена във Франция

Големите семейства сирена, в зависимост от структурата на тестото, сирената могат да бъдат:

Студено или бяло
Тези кремообразни, топящи се в устата сирена не са узрели. Те са бели на цвят и се характеризират с високото си съдържание на вода (около 77%) и мекия си, донякъде кисел или ароматизиран вкус. Faisselle, petit-suisse, Brousse de Provence, кремовете d'Anjou, моцарелата, фетата ... са примери.

Мека, флорална кора
Най-известни са Камамбер, Бри, Шорс и Невшател. Меките сирена и флоралната кора са отлежавали от 2 до 6 седмици. Те се отличават с бялата си, покрита с пух кора поради бързото развитие на плесени. Вкусът му напомня на гъби, лешници и масло.

Мека, измита кора
Този вид сирене има портокалова кора и паста с цвят на слонова кост. Може да се разпознае по силната си миризма и сладък вкус. Този контраст прави мекото, измито корено сирене един от най-популярните сортове. Livarot, Epoisses, Maroilles, Pont-l’Évêque, Munster са сред най-известните.

Сини жилки
Това са планински сирена, направени с краве или овче мляко и чиято паста е синя паста. Последните са плесени, които се развиват по време на процеса на узряване, когато макароните се пробиват с игли. Сред най-известните откриваме Roquefort, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert ...

Неварени пресовани тестени изделия
Това семейство включва около тридесет сирена във Франция. Често произвеждано в манастири от краве или овче мляко, суровото пресовано сирене не се загрява над 50 ° C. Намираме Мимолет, Кантал, Том де Савойя, Салерс, Раклет, Реблошон и др ...

Пресовано варено тесто
Изобилие, Конте, Бофорт, Грюер; Ементал ... варени пресовани сирена имат много твърда паста, защото изварата се притиска дълго време по време на отцеждането. Те се идентифицират по тяхната маса, осеяна с повече или по-големи големи дупки и плодовия им аромат.

Козе сирене
Те са сирена, направени със 100% козе мляко или смесени с краве мляко (с поне 50% козе мляко). Пастата може да бъде леко течаща или суха, а кората може да бъде пепелява, флорална или естествена. Ще споменем Crottin de Chavignol, Chabichou du Poitou, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine ....

Разтопени сирена
Те имат особеността да се правят от пресовано, варено или сурово сирене или от смес от преработени сирена. Те се предлагат под формата на кубчета закуски или спредове. Cancoillotte, Confit d'Epoisses, Fort de Béthune ... са разтопени сирена.

Сирене: етапите на производство

От първите си стъпки процесът на производство на сирене почти не се е променил. Различните етапи на производство на сирене:

Извара
Тази първа операция се състои в отделяне на суроватката от изварата (основа от сирене). За това производителят на сирене използва сок от сирище или смокиня. В случай на бели сирена, коагулацията настъпва под действието на подкисляването.

Дехидратация
Този етап, който продължава повече или по-малко, има за цел да премахне излишната вода от изварата. Това може да стане по естествен начин, като изварата се постави върху плат и се остави теглото й да упражни натиск или механично с преса.

Осоляване
Осоляването се извършва чрез втриване или потапяне на сиренето в саламура. Осоляването придава на сиренето вкус, текстура и външен вид.

Формоване
Състои се от придаване на сирене на визуална форма.

Усъвършенстване
Продължителността му може да бъде повече или по-малко дълга (от няколко седмици до няколко месеца или няколко години) в зависимост от сиренето. Колкото по-дълъг е периодът на зреене, толкова по-силен е вкусът на сиренето. Тази стъпка се прави в кожар или в проветриво помещение.

Пазарът на сирене в цифри

Сиренето е най-популярният млечен продукт във Франция. Със средно годишно потребление на глава от населението от 26 кг, Франция е втората страна по консумация на сирене след Гърция.

96% от французите ядат сирене редовно
7% от бюджета ви за храна е посветен на сирене
Сиренето представлява 87% от продажбите на млечни продукти за сума от около 22,3 милиарда евро.
83% от обема на продажбите е сирене от краве мляко
Меките сирена представляват 40,7% от продажбите, варени пресовани макарони 29,8%, сурови пресовани макаронени изделия 23% и мраморни тестени изделия 6%.
34,6% от годишното производство на мляко е предназначено за производство на сирене
96% от производството се основава на краве мляко. Останалите 4% са направени с козе и овче мляко.

Сиренето представлява 17% от обема на износа на млечния сектор през 2009 г. с 2 400 милиона евро.
87% от износа отива за страни от Европейския съюз
30% от френската продукция се изнася
До 2016 г. пазарът на сирене нарастваше постепенно. През 2017 г. продажбите са намалели с 0,8%.

Ами PDO/ACM?

ЗНП (Защитени наименования за произход) са предназначени да защитават качествени продукти:

Произведено в определен географски район
Съответствие със специфичните производствени стандарти, определени в спецификациите
Насладете се на признато ноу-хау
ЗНП е европейският еквивалент на френския DOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Създаден е през 1992 г. и е издаден от публичните власти.

През октомври 2016 г. Франция имаше 45 AOC/AOP сирена, 28 от които краве, 14 кози и 3 овце.