високо съдържание фруктоза

Напоследък думите "токсичен", "захар" и "фруктоза" се използват заедно на много места, намеквайки за много опасен аспект на захарта, свързан с човешкия метаболизъм. По ирония на съдбата в гръцката митология водачът на титаните Кронос е бил хранен с толкова много мед, че е заспал дълбок сън, по време на който е бил убит от сина си Зевс. Оригиналните думи на гръцката легенда се отнасят до „опияняващия ефект“, който толкова голям прием на мед е имал върху Crono.

Медът винаги е бил считан за високо ценена храна: труден за прибиране на реколтата, приготвен от пчелите чрез мистериозен процес, чужд на всички други растителни и животински храни, златист на цвят и най-вече сладък като нищо, което човек никога не е познавал. Сладостта на меда се дължи на комбинацията от две захари просто: фруктоза и глюкоза, съответно 55% и 45%.

Захарта, каквато я познаваме днес, също е древна храна от растителен произход, но относително по-нова от меда. Първата търговска мелница за добив на захар в кристална форма от тръстика или цвекло е инсталирана на остров Крит. Арабските търговци, които основават това производствено предприятие, дават на Крит друго име, Qandi. Оттук и английската дума candy, която се използва в Съединените щати главно за назоваване на сладкарски изделия. Основният компонент на тази захар, получена от тръстика или цвекло, е "захароза", която е двойка от две захари: фруктоза и глюкоза.

ВИСОКИ ФРУКТИВЕН СИРОП НА ЦУРКАТА
Медът и особено захарта доминираха в сладкия аспект на човешката диета. Но това трябваше да се промени през 80-те години с появата на царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза (HFCS), чието производство се ръководи просто от икономически причини. В периода до началото на 80-те години цените на захарта в Съединените щати и по света бяха почти идентични и силно подложени на диви колебания в предлагането на пазара. Така през 1974 и 1979-1980 г. цените на захарта в САЩ и света се умножиха пет пъти при два различни върха на пазара. Появата на нова технология, способна да замени захарта с идентична алтернатива на стабилно ниска цена, не беше много обмислена, преди да бъде приета. Цените на захарта бяха определени извън американските пазари. По този начин в началото на 80-те години в Съединените щати бяха наложени много строги квоти върху вноса, за да се поддържат високи цени на вътрешната захар, които са двойни от световните. HFCS трябваше да замести захарта почти изцяло в диетата.

Изработването на HFCS е технически просто. Нишестето (полимер на глюкозни единици) се извлича от царевицата, към която се добавят ензими, за да се разгради до глюкоза. Половината от последната се превръща във фруктоза, отново посредством проста ензимна система. По този начин глюкозата и фруктозата могат да се комбинират, за да образуват най-популярната смес сред потребителите: 55% фруктоза и 45% глюкоза, която е идентична с тази на меда. Приемът на HFCS се е увеличил осем пъти в Съединените щати между 1975 и 1980-1990. През последните години обаче тя отказа да се върне към стойностите от 1980 г. По време на бума на HFCS консумацията на захар намаля пропорционално.

През 2004 г. водещи изследователи на затлъстяването в САЩ публикуваха данни, показващи, че епидемията от затлъстяване в тази страна съвпада с този бум в използването на HFCS в хранителната верига. Докато повечето научни коментатори отхвърлиха тази предполагаема връзка, дебатът продължава с хиляди заплашителни публикации в Интернет, подадени от шепа учени, свързани с медиите. Погледнато назад, беше грешка да се въведе терминът "царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза", тъй като HFCS просто не съдържа високо съдържание на фруктоза. Всъщност съдържанието на фруктоза е равно на съдържанието в меда и почти равно на това на захарта. Фруктозата е елементът в HFCS, идентифициран като отрицателен компонент, но изследванията в това отношение оставят много да се желае. Първо, хората не консумират, нито някога са консумирали изолирана фруктоза, тя винаги се консумира с глюкоза. Като такива, експериментите върху хора или животни, използващи диети с високо съдържание на фруктоза без глюкоза, са по същество нереалистични. Такива експерименти биха могли да покажат какво е възможно, но те нямат нищо общо с това, което е вероятно.

В статия, представена на Конференцията по експериментална биология в САЩ през 2012 г., нивата на фруктоза, използвани в тези диети, са сравнени със средния дневен прием на възрастни американци. Във всяко от 37-те проучвания върху хора и във всяко от 21-те проучвания върху животни нивото на използваната фруктоза надвишава средната стойност на прием в САЩ (9% от калориите). Разбира се, средното крие тези, които имат най-висок прием, така че тази статия също така разглежда приема на фруктоза от най-високите 5% (15% от калориите). Само три от проучванията при хора и едно от проучванията върху животни са били на или под това много високо ниво на прием. Повечето от проучванията върху животни разглеждат до 55% от калориите, идващи от фруктоза, ситуация, която е невъзможно да се обмисли в човешката диета, освен в случая на въображаемата земя, където тече мляко и мед.

Нито едно проучване не изисква финансиране, тъй като естественият експеримент се разиграва от двете страни на Атлантическия океан. Точно както САЩ повишиха цените на захарта, за да насърчат използването на HFCS, в Европейския съюз производителите на цвекло бяха защитени от Общата селскостопанска политика (ОСП), която ограничи използването на HFCS до 5% от общото предлагане. Следователно напитките в Съединените щати съдържат HFCS, докато напитките в Европейския съюз не съдържат. Нивата на затлъстяване те са се издигнали впечатляващо от двете страни на океана. И докато дебатът за HFCS продължава в Интернет, две ключови организации са определили своята позиция. Както Американската медицинска асоциация (2), така и Американската диетична асоциация (3) са публикували становища, отхвърлящи всякакви твърдения, че употребата на HFCS допринася за затлъстяването или свързаните с него биохимични аномалии в липидите в кръвта или глюкозата.

ПРЕПРАТКИ
[1] White JS (2013) Adv Nutr, 4, 246-256
[2] http://www.ama-assn.org/resources/doc/csaph/csaph3a08-summary.pdf
[3] Вестник на Американската диетична асоциация, (2004) 104, 255-275
[4] http://gibneyonfood.blogspot.mx/2014/01/oh-sugar-wrong-about-fructosa.html

(*) Университетски колеж Дъблин с магистърска степен по селскостопанска химия. Бил е директор на Института по храните и здравето на същия от UCD. Той беше президент на Хранителното общество. Публикува повече от 250 рецензирани научни статии за храненето и общественото здраве, както и за молекулярното хранене.