Хранителни аромати
Интервю с Франческо Монтехо. Директор на INN Flavors
Биохимик, директор на компанията INN Flavors от създаването й през 2007 г. Той е подкрепен от опит от повече от 25 години в областта на хранителните аромати, като е работил в отделите за научноизследователска и развойна дейност на най-известните мултинационални компании в света. сектор. Той е професор по магистър по аромати и аромати в Политехническия университет в Каталуния. Участвал е в европейския проект Inicon, разработвайки нови технологии в областта на авангардната гастрономия. Той е член на SECS (Испанската асоциация на сензорните науки) и член на координационния комитет на виртуалния портал Percepnet.com.
Защо да използваме аромати в хранителната индустрия и в кулинарната област? Каква е неговата роля и нейното значение?
Добавянето на ароматизанти към храните компенсира загубата на най-летливите ароматни вещества, което се случва в нормалния ход на тяхната промишлена преработка. Също така включването на аромати позволява стандартизирането на органолептичното качество, като по този начин възстановява разликите, които възникват спонтанно между различни партиди вещества от естествен произход. В кухнята ароматите са много ценни елементи за засилване на креативността.
Каква е вашата глобална визия за пазара на аромати в хранителната индустрия? Къде R + D + i има тенденция в тази област?
Тенденциите на пазара все повече са насочени към използването на естествени аромати и без добавки. От друга страна, храните са склонни да бъдат по-здравословни: нискокалорични, бедни на сол, лишени от вредни мазнини и т.н. За да се гарантира, че този вид нова храна продължава да има същия аромат, е необходимо да се разработят нови ароматни решения, които позволяват постигането на тези цели. Поради тази причина изследванията и иновациите са от съществено значение в тази област на приложение. Освен това нарастващата глобализация на пазара на храни също води до създаването на нови гами от етнически вкусове, които могат да задоволят нуждите на пазара.
Изправени сме пред все по-взискателни потребители: къде отиват техните изисквания по отношение на ароматите?
Потребителят се стреми, от една страна, храната да е възможно най-традиционна, естествена и здравословна, а от друга страна, също така цени тяхната оригиналност. Това води до необходимостта от по-добро познаване на кулинарната химия или молекулярната гастрономия. В Съединените щати има нова тенденция в това отношение, която е известна като „кулинология“. Тази дума представлява сливането на кулинарното изкуство с науката за храната. Като следствие от тези предпочитания на потребителите, към създаването на аромати трябва да се подходи с по-свеж и иновативен въздух.
Как е законодателството за ароматите в момента и къде ще се развива през следващите години?
В Европа се работи за подобряване на законодателството за ароматите от гледна точка на тяхното производство, приложение и маркетинг. Сред приоритетните му цели можем да изтъкнем безопасността на храните и унифицирането на критериите във всички европейски страни. Наскоро беше публикуван Регламент 1334/2008, който обединява всички тези аспекти по отношение на ароматизантите за храни. През следващите години ще продължи работата в тази посока, за да се затвърдят окончателно гореспоменатите цели.
Разкажете ни за някои от най-иновативните съставки, използвани като източници на ароматизанти за храни.
Най-традиционните аромати се подхранват от суровини, познати от много години. Изследванията обаче винаги търсят оптимизиране на природните ресурси за разработване на нови аромати. В момента, сред много други направления на изследване, се изследват нови молекули от естествен произход, които действат като подобрители на вкуса. Като пример можем да посочим алапиридин. Това съединение е изолирано от традиционните месни кулинарни среди и има уникалността да подобрява както сладкия, така и вкуса на умами. От друга страна, най-иновативните аромати са фокусирани върху изолирането и проектирането на нови ароматни молекули, които могат да допринесат за забележителни новости в ароматната индустрия.