Текстът завършен

(1) ПОЛИТЕХНИКА ВЪРШЕНО УЧИЛИЩЕ В ХИМБОРАЗО ФАКУЛТЕТ ПО ОБЩЕСТВЕНО ЗДРАВЕ УЧИЛИЩЕ ЗА ГАСТРОНОМИЯ "ГАСТРОНОМИЧНО ПРЕДЛОЖЕНИЕ ЗА ИЗПЪЛНЕНИЕ НА ХАРАКТЕРИСТИКИ СЪС СЕНЗОРНИ И ХРАНИТЕЛНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЗА ПОДОБРЯВАНЕ НА ХРАНАТА В РЕСТОРАНТА" LA CAPEA "В ГРИД РИОБАМБА 2014 . ОЦЕНЕНА ТЕЗА Преди получаване на титлата на:. ЗАВЪРШЕНА В ГАСТРОНОМИЧЕСКОТО УПРАВЛЕНИЕ ХЕНРИ ДЕЙВИД ГУСКИ УДЕО. РИОБАМБА - ЕКУАДОР 2014.

предложение

(2) СЕРТИФИКАТ Това изследване е прегледано и представянето му е разрешено. _________________________ Инж. Silvia Tapia S. РЕЖИСОР НА ТЕЗАТА. i.

(3) СЕРТИФИКАЦИЯ Членовете на дипломната работа удостоверяват, че изследователската работа е озаглавена. „ГАСТРОНОМИЧНО ПРЕДЛОЖЕНИЕ ЕДНО. ПИСМО. С. ЗА ИЗПЪЛНЕНИЕТО НА. ХАРАКТЕРИСТИКИ. СЕНЗОР. Y. ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ ЗА ПОДОБРЯВАНЕ НА ХРАНАТА В РЕСТОРАНТА „LA CAPEA“ В ГРАД РИОБАМАБА 2014 г., под отговорността на г-н Henry David Gusqui Udeo, е преработен и е разрешено публикуването му. Инж. Silvia Tapia S. ДИРЕКТОР НА ТЕЗАТА. Лиценз Manuel Jaramillo B. ЧЛЕН НА ТЕЗАТА. Риобамба, 26 ноември 2015 г. ii.

(4) БЛАГОДАРЯ на Висшето политехническо училище в Чимборасо, Училището за обществено здраве, Училището по гастрономия, най-голямата ми благодарност, че отговаряте за мен и ме обучавате като професионалист и като компетентен човек, пълен със знания, способен да се изправя пред нови предизвикателства и ги решава професионално. На инж. Силвия Тапия, директор на дипломната работа, на лицензията Мануел Харамильо, член на дисертацията, за постоянната подкрепа, посветена в хода на този проект, като основно ръководство за реализацията му. В същото време бих искал да благодаря на главния готвач на Хостерия "El Toril" Карлос Вега, който беше съществена подкрепа за реализацията на този проект, тъй като той винаги е помагал.

(5) ПОСВЕТЕНИЕ Животът е дълъг път за пътуване и изграждане според действията и ценностите, развити в духа и сърцето. Ето защо с много обич и внимание обръщам тази дипломна работа главно на Бог за това, че ми е дал живот и който ме насърчава да продължа напред и да ми позволи да постигна друга цел в живота си, а именно професионалното обучение. На моите скъпи родители Осуалдо Гуски и Геновева, които бяха основен стълб за моето професионално академично обучение, което с много труд и усилия ме направи добър човек, който ми възпита много ценности и с много сила никога откажете и продължете да изпълнявате всичките ми цели. За моето смачкване Анита Мелендрес, която през цялата ми кариера ми даваше цялата си безусловна подкрепа и красивите си съвети да продължавам напред, за да ме научи, че всичко, което се стремим да постигнем, можем да го постигнем. Iv.

(6) ИНДЕКС НА СЪДЪРЖАНИЕТО. СЕРТИФИКАТ ………………………………………………………………………………… .i СЕРТИФИКАЦИЯ …………………………………… ……………………………………… .ii БЛАГОДАРЯ …………………………………………………………………………. iii ПОСВЕТЕНИЕ …………………………………………………………………………… iv ВЪВЕДЕНИЕ. 1. I . II. ЦЕЛИ. 2 А. ОБЩО. 2 Б. СПЕЦИФИЧНИ. 3 III . ТЕОРЕТИЧНА КОНЦЕПТУАЛНА РАМКА. 4. 3.1 Храна. 4 3.1.1 Балансирана диета. 4 3.1.2 Храна. 5 3.2 Хранителни вещества. 5 3.2.1 Протеини. 5 3.2.2. Въглехидрати 5. 3.2.3. Грес. 6. 3.2.4. Характеристики на храната. 6. 3.2.5 Сензорни свойства. 7 3.2.6. Сензорни свойства Характеристики. 7 3.3 Здравословно хранене. 9.

(7) 3.3.1 Зеленчуци и плодове. 10 3.3.2 Мляко и млечни продукти. 11 3.3.3 Месо и яйца. 11 3.3.4 Млечен. 12 3.3.5 Мазнини и масла. 13 3.3.6 Захари и сладкиши. 13 3.4 Функционални храни. 14 3.4.1 В сравнение с естествените. 14 3.5 Консервиране на храни. 15 3.6 Гастрономическо предложение. 15 3.7 Писмо. 16 3.7.1 Определение. 16 3.7.1 Видове писма. 18 3.7.2. Меню . 18. 3.7.3. Определение:. 18. 3.7.4 Видове менюта. 3.7.5 Правила, които трябва да се вземат предвид при изготвянето на менюта. 20 3.7.6 Планиране на менюто. 21 3.8 Заведения за обществено хранене. 21 3.8.1 Видове заведения за обществено хранене. 21 3.8.2 Класификация на заведенията за обществено хранене. 22 3.9 Фокусна група. 23 3.9.1 Звездна плоча. 24.

(8) 3.9.2 Hostería el toril. 24 ХИПОТЕЗА - ВЪПРОСИ ЗА ИЗСЛЕДВАНЕ ИЛИ ИДЕЯ ЗА ЗАЩИТА. 28. IV . V. МЕТОДОЛОГИЯ. 29 1. МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ И ГРАФИК. 29 А. МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ. 29 Б. СРОК. 30 2. ПРОМЕНЛИВИ. 30 а . Идентифициране на променливи. 30. б. Определение на променливи. 31 в . Операционализация на променливи. 31. 3. ВИД И ДИЗАЙН НА РАЗСЛЕДВАНЕТО. 32 4. НАСЕЛЕНИЕ И ПРОБИ. 33 а . Население. 33. 5 . ОПИСАНИЕ НА ПРОЦЕДУРИТЕ. 35. VI . РЕЗУЛТАТИ И ДИСКУСИЯ. 38. VII . ЗАКЛЮЧЕНИЯ. 174. VIII. ПРЕПОРЪКИ. 175 IX . БИБЛИОГРАФИЯ. 175. X. ПРИЛОЖЕНИЯ. 177.

(9) ИНДЕКС НА ТАБЛИЦА ТАБЛИЦА N. 01 МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ ТАБЛИЦА N. 02 ОПЕРАЦИОНАЛИЗАЦИЯ НА ПРОМЕНЛИВИ ТАБЛИЦА N. 03 ТАБЛИЦА НА НАСЕЛЕНИЕТО N. 04 ПРИМЕРНА ТАБЛИЦА N. 05 ОПИСАНИЕ НА ПРОЦЕДУРИТЕ ТАБЛИЦА N. 06 МАГАЗИНА ЗА ПОЛ Н. 07 ВЪЗРАСТНА МАСА N. 08 МИТНИЦИ ТАБЛИЦА N. 09 ПРЕДПОЧИТАНИЯ ЗА ЗОНА ЗА ТЕХНИКА ТАБЛИЦА N. 10 ВИД РАЗВЛЕЧЕНИЯ, КОИТО КЛИЕНТЪТ ТЪРСИ МАСА N. 11 ГАСТРОНОМИЧЕСКАТА ОФЕРТА ОПРЕДЕЛЯ ТАБЛИЦА 12. ТАБЛИЦА N. 14 СТОЙНОСТ ЗА МЕНЮ ЗА ВЪЗРАСТНИ ТАБЛИЦА N. 15 СТОЙНОСТ НА ДЕТСКО МЕНЮ ТАБЛИЦА N. 16 СРЕДНИ ВРЕМИ ЗА ВЕЧЕРЯ ВЪН ВЪНШНАТА МАСА N. 17 ПРИЧИНИ ЗА ХРАНЕНЕ НА ВЪНШНАТА МАСА N. 18 РАЗМЕР ТАБЛИЦА N 19 ВАРНА МАСА N. 20 ЦВЯТ.

(10) МАСА N. 21 МАСА ЗА ЦЕНИ N. 22 МАСА ЗА СЪЗДАВАНЕ НА ОКОЛНА СРЕДА N. 23 МАСА ЗА МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ N. 24 МАСА ЗА ВРЪЩАНЕ НА ВРЪЩАНЕ N. 25 ОКОЛНА СРЕДА, КОЯТО ТЪРСИТЕ.

(11) ИНДЕКС НА ГРАФИКАТА ГРАФИКА № 01 МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ ГРАФИКА № 02 ОПИСАНИЕ НА ПРОЦЕДУРИ ГРАФИКА № 03 РАДА ГРАФИКА № 04 ВЪЗРАСТНА ГРАФИКА № 05 МИТНИЦИ ПРИ НАПУСКАНЕ В ДЕН НА ПОЧИВКА ДИАГРАМА № 06 ЗОНА ЗА ОТДЫХ ПРЕДПОЧИТАНИЯ ГРАФИКА № 07 ВИД ЗАБАВЛЕНИЯ, КОИТО КЛИЕНТЪТ ТЪРСИ, ГРАФИКА № 08 ГАСТРОНОМИЧЕСКАТА ОФЕРТА ОПРЕДЕЛЯ ГРАФИКА № 08 ГАСТРОНОМИЧЕСКИ ПРЕДПОЧИТАНИЯ, ЧЕ КЛИЕНТЪТ ИМА ГРАФИЧЕН No 09 ТИП ХРАНИ ГРАФИЧЕН № 10 СТОЙНОСТ ЗА ВЪЗРАСТНИ МЕНЮ № 11 ОТ МЕНЮ ЗА ДЕЦА ГРАФИЧЕН N. 12 СРЕДНИ ВРЕМИ ЗА ВЕЧЕРЯ ИЗВЪН ДОМАШНАТА ГРАФИКА N. 13 ПРИЧИНИ ЗА ХРАНЕНЕ ИЗВЪН ДОМАШНАТА ГРАФИКА N. 14 КОЛИЧЕСТВО ГРАФИЧНО N. 15 ГРАФИЧЕН АРОМАТ N. 16 ГРАФИЧЕН ЦВЕТ N. 17 ГРАФИЧНА ЦЕНА N. 18 СРЕДА НА ГРАФИЧНАТА УСТАНОВКА No 19 МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ.

(12) ГРАФИКА N. 20 ВРЪЩАНЕ ВРЕМЕ ГРАФИКА № 21 ОКОЛНА СРЕДА, КОЯТО ТЪРСИТЕ.

(13) ИНДЕКС НА ПРИЛОЖЕНИЯТА ПРИЛОЖЕНИЕ № 01 ИЗСЛЕДВАНЕ, ИЗВЪРШВАНО ОТ 3 ОБЩЕСТВЕНИ ФИРМИ В ГРАД РИОБАМБА ПРИЛОЖЕНИЕ № 02 ФОКУС ГРУПА: ВЪЗПИТВАНЕ И ИЗСЛЕДВАНЕ, ОПРЕДЕЛЕНО ЗА ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ЗВЕЗДНОТО ЯСТИЕ. ПРИЛОЖЕНИЕ No 03 СНИМКИ НА ФОКУС ГРУПА.

(17) Б . СПЕЦИФИЧНИ. 1. Определете вкусовете и нуждите на потенциалния пазар, насочени от: Автономно децентрализирано общинско управление на Риобамба (GADM); Министерство на земеделието, животновъдството, аквакултурите и рибарството на Риобамба (MAGAP); Риобамба Тихоокеанска банка; TUBASEC C.A 2. Създайте стандартни рецепти според резултатите, получени от Фокус групата. 3. Оформете менюто за изпълнение в ресторант "La Capea". 3.

(32) са допринесли и до голяма степен са дали името на заведението. 3.7.1 Видове писма Писмо към таблицата Вид услуга, при която на клиента се предлага „Писмо“, за да избере храната си или да състави собствено меню според вашите вкусове, апетит и финансови възможности. Меню за десерти Повече или по-малко обширна оферта от сладкарски специалитети, пресни или готови плодове, сирене и др. Списък с вина Повече или по-малко широка гама от вина с наименование за произход, които могат да съдържат и чужди вина, особено френски, италиански, немски, чилийски, Долна Калифорния и др., Както и други напитки. 3.7.2 Меню 3.7.3 Определение:. Дума от френски произход, чието основно приемане е: Лист хартия или картон, където името на онези ястия, които се сервират на обяд или вечеря, се появяват в определен ред и че в някои заведения и при определени видове услуги се предоставят клиент в началото му. Първите писмени менюта датират от 16 век.18.

(39) Мисия Задоволяване на нуждите, престой на клиентите, предлагане на качествено обслужване и качествено гостоприемство към град Риобамба . Визия Да бъдем водеща компания в град Риобамба, поддържаща качествено обслужване и качествено гостоприемство към град Риобамба . Цели . Повишете качеството на услугата и производството, за да задоволите нуждите на клиентите. Укрепване на организацията и администрирането на всички области за постигане на здравословна и ефективна работа. Прилагайте екологични политики за по-малко замърсяване на околната среда. Подобряване по отношение на сигурността и надзора на различните процеси, за да се гарантира стойността на нашата работа ЗАКОНОДАТЕЛНА РАМКА За по-добра подкрепа на информацията, като цяло се подкрепя и следният член от Конституцията на Република Еквадор: Във втория Глава за правата на добър живот, първи раздел, Вода и храна, ни казва в: Член 13. - Хората и общностите имат право на безопасен и постоянен достъп до здравословна, достатъчна и питателна храна; за предпочитане произведени 25.

(42) IV . ХИПОТЕЗА - ВЪПРОСИ ЗА ИЗСЛЕДВАНЕ ИЛИ ИДЕЯ ЗА ЗАЩИТА. Кои са теоретичните справки, които обосновават гастрономическото предложение за прилагане на меню със сензорни и хранителни характеристики за подобряване на диетата на ресторант La capea? Какви елементи характеризират прилагането на здравословна и хранителна диета с високи сензорни характеристики в храната, предлагана в ресторанта capea? Кой е идеалният метод за прилагане на здравословна диета в заведенията за хранене, чрез гастрономическо предложение. 28.

(43) за прилагане на меню със сензорни и хранителни характеристики за подобряване на диетата на ресторанта la capea?. V . МЕТОДОЛОГИЯ. 1. МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ И ГРАФИК. ЛОКАЦИЯ. Разработването на писмото е разработено в Hostería "El Toril", тъй като е необходимо да се подобри храната на заведението, което се намира в: ТАБЛИЦА N. 01 Местонахождение Държава. Еквадор. 29.

(44) Провинция. Чимборасо. Град. Риобамба. Енория. Малдонадо. Посока. Път 1 км до Баньос. Уеб страница. [email protected]. Телефон. 032374440. Географско местоположение на Hostería ¨El Toril¨ КАРТА N. 01. Географско местоположение на Hostería ¨El Toril¨ B. СРОК. беше разработено гастрономическо предложение за меню, което ни помага да подобрим храната в заведението. 2. ПРОМЕНЛИВИ a. Идентифициране на независими променливи променливи -. Гастрономическо предложение . Зависими променливи а) Потенциален пазар. 30.

(45) б) Стандартни рецепти в) Оформете писмото. б. Определение на променливите Предложение. гастрономически: Счита се за гастрономическа алтернатива на. опции, които могат да бъдат предложени за определена област, която е различна от тази, която предлагат, но изпълнява същите функции или цели, но със съществени характеристики, фокусирани върху гостите на заведението. Потенциален пазар: Цялото общество, освен че иска услуга, има и покупателната способност. Стандартни рецепти: Определянето на необходимите съставки, с начина на приготвяне на всяко от ястията и напитките, което заведението предлага в писма и менюта. Също така се характеризира с оценката на съставките му и цените на продажбите и продажбите на ястието, след като бъде добавен съответният процент. Проектиране на менюто: Повече или по-малко художествена и луксозна писмена изложба на различните ястия, групирани по афинитет и която, със съответните им цени, заведението предлага на обществеността ТАБЛИЦА N. 02 c. Операционализиране на променливи променливи. МАСШТА НА ИЗМЕРВАНЕ ПОКАЗАТЕЛ. НЕЗАВИСИМИ категории Гастрономическо предложение. -. Меню. -. Тип меню. -. Цена. -. Хранене. 31.

(46) НЕЗАВИСИМИ ПРОМЕНЛИВИ Вкусове. -. Тип меню. -. Нужди. -. Гастрономически предпочитания. -. Количество на чинията. -. Количество на чинията. -. Вкус. -. Цветове. -. Цена. -. Създаване. Стандартни рецепти на фокусна група. Дизайн на писмо. Вид на предприятието. -. Потенциален пазар. -. -. Звездно ястие. -. Билети. -. Дизайн. -. Салати -. Цветове. -. Основни ястия. -. Лозунг. -. На скара. -. Снимки. -. Детско меню. -. Десерти. -. Напитки. 3. ВИД И ДИЗАЙН НА ИЗСЛЕДВАНЕТО Неекспериментално изследване беше използвано за изготвяне на писмото, тъй като за изработване на менютата използвахме продукти, които вече са проучени и които се прилагат само за покриване на подходящо меню. Описателен тип, защото обяснява и описва фактите, които са свързани с храната на заведението. Неекспериментални изследвания: Според (Hernández, 2004) това е, което се извършва без умишлено манипулиране на променливи. Той се основава основно на наблюдението на явленията, тъй като те се появяват в техния естествен контекст за 32.

(48) ФИРМА. Н. ХОРА. . Автономно децентрализирано общинско управление. 117. . Министерство на земеделието, животновъдство,. 120. Аквакултури и рибарство . Тихоокеанска банка. 60. . TUBASEC C.A. 98. Общо (N). 395. 𝑛 =. 𝑁 1 + 𝑒 2. 𝑁. Където: n = извадка от размера на извадката N = популация = 395 e = граница на грешка (10%) = 0,1. 𝑛 =. 395 1 + (0,1) 2. 395 34.

(49) n = 79,70 = 80 души, т.е. как са били извършвани различни компании, трябва да бъде стратифициран. 𝑓 =. 𝑓 =. 𝑛 𝑁. 80 395. 𝑓 = 0,20 = 20% ТАБЛИЦА N. 04 Показва ФИРМА. ФОРМУЛА. Н. ИЗСЛЕДВАНИЯ. GADM. 117 * 0,20. 23,4 = 24. MAGAP. 120 * 0,20. 24. Тихоокеанска банка. 60 * 0,20. 12. TUBASEC C.A. 98 * 0,20. 19,6 = 20. Обща проба (n). 80. 5 . ОПИСАНИЕ НА ПРОЦЕДУРИТЕ. За. получаване. от информацията от това разследване. следните дейности: МАСА No 05. 35.

(50) Подготовка на инструмента. Приложение на инструмента. Обработка на информация. Представяне и обсъждане на резултатите. Изготвяне на стандартни рецепти. Изготвяне на предложението. 1. Подготовка на инструмента: Като първа точка бяха избрани 4 компании, която беше нашата вселена, бяха взети под внимание служителите, чиято най-висока заплата беше 800 долара, за да се вземе извадката и да се подготвят проучванията, които ще ни послужат за получаване на желаната информация за разработване на звездните ястия за фокус групата. Проведено е проучване, което се прилага, когато гостите на фокус групата вкусят звездните ястия, това проучване съдържа 8 затворени въпроса и 1 отворен въпрос, които ни помогнаха да определим звездното ястие и по този начин да развием останалото съдържание на менюто. на инструмента: Първото проучване беше приложено към служителите на избраните компании на 27 октомври 2014 г., където бяха зададени въпроси, съдържащи затворени въпроси и с параметри, при прилагане на инструмента вкусовете и нуждите на потенциалния пазар. 36.

(52) уникален дизайн според средата на заведението, който ще ни помогне да подобрим храната на ресторант "La Capea". VI . РЕЗУЛТАТИ И ДИСКУСИЯ. Представяне, таблициране и тълкуване на резултатите, получени в проучването, насочено към служители, чиято заплата е по-голяма от 800 долара от следните компании: Автономно децентрализирано общинско правителство на Риобамба 38.

(53) (GADM); Министерство на земеделието, животновъдството, аквакултурите и рибарството на Риобамба (MAGAP); Риобамба Тихоокеанска банка; TUBASEC C.A 1. - Въпрос № 01 Какъв е вашият пол? Таблица № 06 Опции. Честота. Честота (%). Мъжки. 42. 52,5%. Женски. 38. 47,5%. Обща сума. 80. 100%. Източник: Проучване, проведено сред служителите на избраните компании на 8 ноември 2014 г. Изготвено от: Gusqui, H. 2014. Графика № 03. Пол. Мъжки. 48% 52%. Женски. Източник: Таблица N. 01 Изготвен от: Gusqui, H. 2014. Описателен и интерпретативен анализ: От 100% от анкетираните служители на компаниите 52% от потенциалния пазар са мъже и 48% са жени.

(54) Беше избрано да се проведе проучването на хора, които са на стабилно ниво на парите като; Родители, които са ръководители, глави на семейства, тъй като те са хората, към които ще бъде насочено разследването. Поради това е избран процент на икономически активни хора от град Риобамба, на които е проведено проучване, тъй като те ще предоставят необходимата информация. В изследваните компании има служители почти еднакво между мъжете и жените, които печелят над 800 долара. Има малка разлика в популацията, до която искате да посегнете за изготвянето на менюто, тоест менюто, което ще бъде направено, ще съдържа ястия, подходящи и за двата пола 2. - Въпрос № 02 На каква възраст сте ? 40.

(55) Таблица № 07 Опции. Честота. Честота (%). 20 - 25 години. 2. 2,5%. 26 - 35 години. 60. 75%. 36 - 45 години. 14. 17,5%. 46 нататък. Четири пет%. Обща сума. 80. 100%. Източник: Проучване, проведено сред служителите на избраните компании на 8 ноември 2014 г. Изготвено от: Gusqui, H. 2014. Графика N. 04. Възраст 4% 5% 18% 20 - 25 години 26 - 35 години 36 - 45 46 години и повече 75%. Източник: Таблица N. 02 Изготвено от: Gusqui, H. 2014. Описателен и интерпретативен анализ:. 41.

(56) От 100% от анкетираните служители на компаниите 2% са на възраст между 20 и 25 години; 75% са на възраст между 26 и 35 години; 18% са на възраст между 36 и 45 години, а 2% са на възраст над 46 години. Популацията с най-висок процент във възрастовия си диапазон е между 26 и 35 години, което ще бъде пазарът, до който трябва да се достигне, това означава, че ястията, които трябва да бъдат разработени, трябва да са подходящи и да отговарят на посочените спецификации. Междинен процент се открива при възрастни възрастни между 36 и 45 години, което трябва да се вземе предвид като потенциален подпазар за разработване на структурата на рецептите, които ще бъдат включени в нашето меню. Най-ниският установен процент са служители на възраст между 20 и 25 години, което е минимален процент, който трябва да се вземе предвид при изготвянето на писмото 3. - Въпрос № 03. 42.

(57) Какви са обичаите при излизане на ден за почивка? Таблица № 08 Опции. Честота. Честота (%). Търсене на опции. 12. 15%. 48. 60%. 16. 20%. Други. Четири пет%. Обща сума. 80. 100%. гастрономически отдих или семейство с гастрономическа опция Развлекателни или туристи без гастрономическа опция. Източник: Проучване, проведено сред служителите на избраните компании на 8 ноември 2014 г. Изготвено от: Gusqui, H. 2014. Графика N. 05. Митници при напускане в почивни дни 5%. петнадесет%. двадесет%. Потърсете гастрономическа опция Развлечение или семейство с гастрономическа опция Развлекателна или туристическа без гастрономическа опция Други. 60%. Източник: Таблица N. 03 Изготвено от: Gusqui, H. 2014. Описателен и интерпретационен анализ:. 43.