Гъбата е годна за консумация гъба, известна най-общо с латинското си име, манатарка, въпреки че в Страната на баските се нарича onddoa, ondo undua, onddozuri и udazkeneko onddo zuria.
Среща се главно в Европа, въпреки че се е разпространил по целия свят. Расте под иглолистни гори във високи райони, дъб, бук ... на за предпочитане кисели почви и в техните просеки, често населени с хедър и папрати. Обикновено се среща в близост до мускарите на Amanita и скалната роза. Може да се намери в много сенчести гори и е особено богат в кестенови и дъбови горички.
Гъбата има много характерна морфология, тъй като е гъба, която обикновено има по-дълъг крак от шапка. Това става полусферично, когато расте и по-късно се изравнява. Стъпалото е белезникаво до светлокафяво и винаги е по-светло в основата.
Месото е твърдо, кафяво, дебело, твърдо, особено при младите екземпляри и в шапката и с остаряването си омеква. Стъпалото винаги е по-гъбесто и влакнесто.
Теглото му обикновено варира от 40 до 300 грама, но тази гъба може да изпита гигантизъм, ако се намери в условия на благоприятна влажност и светлина. Намерени са гъби с тегло почти два килограма.
Гъбите не фотосинтезират или съдържат хлорофил. Те се хранят с минералите и хранителните вещества на други живи същества, разлагащи се растения. Те абсорбират хранителни вещества чрез своите корени, наречени хифи, които са по-големи от самото тяло.
Като не извършват фотосинтеза, клетките на гъбата не съдържат целулоза, а по-скоро въглехидрат с подобни характеристики, хинин, който също образува екзоскелета на някои безгръбначни и черупката на ракообразните.
Гъбата има слаб и приятен аромат, а вкусът й е сладък, напомнящ на сушени плодове като лешник и орех. Той е високо ценен в гастрономическо отношение, тъй като допуска много кулинарни разработки. Използването му в кухнята може да бъде удължено целогодишно благодарение на консервиране, сушене и замразяване.
Гъбата е много гъвкава в кухнята, може да се консумира както сурова, така и варена. Някои от ароматите му са още по-забележими сурови. Маринованите карпачота се правят, захаросат, сотират, варят, пържат ... Освен това, поради сладкия си вкус, напомнящ на сушени плодове, той е високо ценен като съпровод на други съставки.
Приготвен, той има определен месен вкус, поради голямото количество свободни радикали, които съдържа, точно както водораслите. Това се дължи на количеството мононатриев глутамат, което те съдържат.
Гъбите се състоят от различни части и ние прилагаме различна техника за всяка от тях. Традиционно се нарязва и готви, но по този начин се губят големи възможности.
Малки гъби, с размер на тапа за шампанско, могат да се приготвят цели. Консистенцията е хрупкава и много интересна. От друга страна, в случай на по-големи или такива, които вече са възрастни, е удобно да го отрежете, за да извлечете повече от тях. От една страна, кракът, а от друга, шапката. При възрастни гъбата, прикрепена към шапката, също може да бъде отделена. И дори в самите пилинги има голямо количество мая, което е много интересно за готвене.
Крачето е подходящо за печене. Печем го на борови иглички, над пряк пламък.
Тъмните и средно големи шапки могат да се закалят, т.е. да се приложи топлинна обработка от 35ºC за 20 минути, в ароматно масло или в бульон. Увеличава аромата и вкуса на гъбата.
В тези гъби, които са дори по-големи, отделяме гъбата им и я приготвяме вакуумирана, опакована с бульон, който може да бъде морски дарове, при температура 83ºC за 2 часа. Резултатът е много подобен на половата жлеза на риба. Той произвежда същия ефект като таралежа, който събира цялата същност на морето, но в случая на гъбичките, с тази техника се събира цялата същност на гората.
Внушение: Отделете гъбите на главата и краката. Готвенето е различно, както и неговата текстура. При големите е препоръчително и гъбата да се отдели, тъй като е идеална за супи.
ЖЕТОНЪТ
Научно наименование: Манатарка
Семейство: Boletaceae
История и произход:
Сезон: Гъбата се бере в края на лятото и есента. Изчезват при ниски температури.
Хранителна стойност: Гъбата е богата на витамини, минерали и диетични фибри, както и отличен източник на протеини. Има високо количество въглехидрати (65%) и малка част от мазнини (2%).
Сортове: Boletus edulis: Формата на тази гъба е много характерна, подобна на тази на запушалка от кава. Една от най-поразителните характеристики на тази гъба при определянето й е цветът на шапката, повече или по-малко тъмнокафяв, с ръбове по-светъл от останалите. Има първоначално бяло, гладко, не кадифено и вискозно оцветяване. Бяло и неизменно месо в контакт с въздуха, твърдо, когато образецът е млад, с възрастта става по-гъбесто, с приятна гъбична миризма и лешников вкус. Той е отличен за консумация, тъй като е един от най-ценените видове в този род.
Boletus aereus: В рамките на рода Boletus това е най-ценната гъба със своята гастрономическа стойност, размер и лесно разпознаване. Формата на шапката е изпъкнала расклешен, може да измерва до 20 см в диаметър, а цветът й е тъмно кафяв. Ходилото е цилиндрично, светлокафяво на цвят, което може да бъде с дължина до 8 см и дебелина 1,5 см. Расте в края на лятото и началото на есента, в широколистни дървесни гори. Месото е бяло, с много приятна миризма и вкус и е добре известно със своите кулинарни качества.
Boletus aestivalis: Разпознава се по сухата и матова повърхност на шапката, която леко се напуква при сухо време, е кафява при влажност и по-лека, когато е суха. Стъпалото е кремаво или белезникаво на цвят, а горната му част е украсена с белезникава решетка, която с възрастта придобива цвят, подобен на този на фона. Живейте от пролетта до началото на есента в гори от твърда дървесина. Месото е дебело, в началото твърдо, след това меко и крехко, особено по шапката. Той е много добър за ядене, не променя цвета си, има сладък и приятен вкус.
Boletus калопус: Той има капачка с диаметър 5- 20 cm, отначало полусферична и при узряване изпъкнала повече или по-малко отворена. Той е месест, със суха кадифена кутикула и бял цвят в началото, а след това бледо сиво-сив. Стъпалото е здраво, по-широко в приосновната област, жълто в горната част и лилаво-червено в останалата част, с добре маркиран, белезникав ретикулум в горната част. Месото е жълто, освен в основата на стъпалото, където е червеникаво и синьо при нарязване. Има приятна миризма, но има много горчив вкус, така че не е подходящ за консумация.
Boletus erythropus: Той е със значителни размери, твърд и с кафява капачка, полусферична до изпъкнала, която може да нарасне до 20 см в диаметър. Има червеникаво-оранжеви пори и жълто стъпало с височина от 4 до 12 см, гъсто изпъстрено с червени точки. Месото е с поразителен зеленикаво-жълт цвят, който веднага след като бъде нарязан се оцветява в интензивно син цвят. Той е дебел и последователен и по-мек на шапката, отколкото на крака. Може да се намери от май до есента. Има много мека, едва забележима миризма и сладникав вкус. Ядлив е след готвене, но много прилича на други отровни видове, така че събирането му не се препоръчва за хора с малко опит.
Boletus satanas: Има шапка с невероятни размери, може би най-мощната от тях, може да достигне 30 см в диаметър и е месеста и здрава. Полусферично е, когато е млад и след това приема изпъкнала форма, без никога да се сплеска. Той е мръсно бял на цвят, понякога забелязан със землист цвят, но никога няма червени или розови тонове на повърхността си, която е гладка и суха. Ходилото обикновено е по-късо от диаметъра на шапката, тъпо и кораво. Той е жълт в горната част и червен в останалата част, но с течение на времето червеното се разпространява, докато покрие почти цялата гъба. Месото е дебело и компактно, основно бяло на цвят, леко оцветено в жълто на места, бавно и слабо синьо при нарязване. Миризмата му не е много приятна, а вкусът, от друга страна, е сладък и приятен. Това е единственият истински токсичен гъби, тъй като причинява повече или по-малко тежки стомашно-чревни разстройства без сериозна опасност за здравето.
Данни от интерес: Гъбичките са стимулант на нервната система и повишават защитните сили.