Въведение

Гъбите са много специална храна, чието разнообразие от форми, цветове и аромати е поразително, което предизвиква ентусиазма на феновете и гастрономите. Те са ядливата част от гъбите, които се появяват в определени периоди от годината в земята или върху растителните остатъци, в горските райони и на полето.

Произход и сортове

Консумацията на гъби е древна, въпреки че до преди малко повече от четири века те не се отглеждат, а се събират в горите. Според етимологията думата гъба (mico) идва от гръцкото „mykés“. Още в древна Гърция са известни неговите гастрономически свойства и са събрани множество видове гъби. Римляните също са били добри ценители на неговите гастрономически, лечебни и токсични свойства. Други народи от келтски произход са ги използвали не само като храна, но и при тържества поради халюциногенните свойства на някои видове. Още през Средновековието имаше някои гъби, чиято консумация се даваше само като привилегия на рицарите. Оттук и сегашното име на някои от тях като Tricholoma equestre или seta de los caballeros. Едва през седемнадесети век във Франция започва контролираното отглеждане на някои от тях. През последните десетилетия производството му претърпя изключителна еволюция и днес се използват модерни системи за отглеждане.

Има голям брой ядливи сортове гъби, така че този раздел описва само някои от тези с най-голяма гастрономическа стойност.

eroski

Lepiota procera (чадър или галамперна). Macrolepiota procera: месото й е белезникаво, с приятен и деликатен вкус, напомнящ на лешник. Расте на групи, в много редки случаи го прави изолиран, по ливадите и по краищата на твърдолистните гори и в смесени гори, рядко под иглолистни дървета. Появява се през лятото и есента. Ядливостта му е добра.

Гъба. Agaricus arvensis: Известен е още като снежна топка. От гъбите обикновено има два важни вида: дивите (campestri) и култивираните (bisporus). Дивият има бял цвят, понякога с люспи в централната част на шапката. Те могат да бъдат намерени на ливади и като цяло там, където има изобилие от органични вещества под формата на оборски тор. Култивираният има шапка, покрита с кафеникави люспи.

Лисичка или Джирола. Cantharellus cibarius: Месото му е жълтеникаво бяло към повърхността, с приятна плодова миризма и деликатен вкус. Появява се на групи в твърдите и иглолистните гори през летните и есенните месеци. Ядливостта му е отлична.

Черна или жълта гъба. Boletus Aereus: шапката му е чернокафява, а месото е непроменено бяло, с много приятна миризма и вкус, твърдо, но нежно. Расте на групи или изолирано в гори от твърда дървесина, особено в района на Средиземно море. Появява се през лятото и есента и е отлична за ядене.

Тиква. Манатарка. Шапката му е вискозна с влажност, с кафяви тонове и спорите му между жълтеникаво и маслинено зелено. Месото му е непроменено бяло, лилаво под кутикулата, която покрива шапката, с приятна миризма и вкус, напомнящ на орех. Расте на групи или изолирано в твърди и иглолистни гори. Появява се през лятото и есента и е отлична за ядене.

Нискало. Вкусен лактарий: Това е една от най-търсените ядливи гъби поради качеството на месото и относителното им изобилие. Цветът му е оранжев и е покрит с белезникава брашнеста материя, обозначена с по-тъмни концентрични зони с червеникаво-кафяв цвят, които с течение на времето са зелени. Първоначално месото е бяло, а след това става оранжево-зелено. Тя е твърда и чуплива и излъчва ярко оранжево сладко „мляко“, което става зелено при контакт с въздуха. Често се среща във влажни райони, в борови гори, през лятото и есента. Издишва плодов парфюм и предлага отличен вкус, въпреки че сортът "Lactarius sanglifuus" или лисицата с цвят на вино е много по-ценен.

Зелена шапка или лечебна гъба. Russula virescens. Цветът на шапката е бледозелен, сякаш напукан, особено близо до ръба, на белезникав фон. Месото е бяло и чупливо, с тенденция да се оцветява с охра, без мирис и с деликатен вкус. Живее на групи в гори от твърда дървесина, обикновено в горещи райони и през лятото, въпреки че зависи от районите. Смята се за отлична годна за консумация.

Стрела от бодил. Pleurotus eryngii: това е една от най-вкусните и подходящи гъби за всякакви ястия. Месото е бяло, с гъбична миризма и деликатен вкус. Среща се на групи през лятото и есента.

Тополова гъба. Agrocybe Aegerita: това е месеста, вискозна, мека гъба, със светложълт цвят, която с напредването на възрастта се покрива с неправилен филм, с пепеляв оттенък. Месото му е компактно, крехко, жълтеникаво бяло, с приятен вкус и мирис. Това е доста често срещан вид, който расте по стволове на дървета, особено мъртви или стари тополи, въпреки че се появява и по стволовете на върби, бъз и други листни дървета. Това е доста често в Южна Европа. Появява се от пролетта до есента и ядливостта му е много добра.

Ороня или Гъбата на цезарите. Amanita caesarea: както показва името му, тази гъба е била любимата на цезарите и императорите през римско време. Появява се на групи в гори от твърда дървесина, особено в средиземноморските райони, през лятото и есента. Той е отличен за ядене. Може да се яде суров, с малко олио, сол и лимон. Шапката му е червеникава, а плътта е твърда и жълтеникава и се намира в много видима ципеста волва.

Гъба на Сан Хорхе или Перочико. Calocybe gambosa: се появява много рано през пролетта. Има бяла шапка, сметана и при някои подвидове цвят на коричка хляб, т.е. с мек светлокафяв тон. Месото е бяло, твърдо, компактно и в същото време нежно, с мека миризма, която в същото време предизвиква тази на прясно брашно. Този възхитителен вид расте през април-май в тревните площи, където рисува красиви кръгове по ръба на горите; в стърнища и овощни градини, винаги на варовити почви. Мнозина го смятат за най-доброто от всички годни за консумация.

Морел. Morchella esculenta, вар. Ескулента: точно както подсказва името, шапката му прилича на кошер. Месото му е еластично, крехко, бяло, без мирис или с мека миризма и деликатен вкус. Появява се на групи в гори от твърда дървесина, обикновено под пепелни дървета, по коритата на потока, по бреговете на реките, по морските брегове, през пролетните месеци. Те не трябва да се консумират сурови, защото са токсични. Той е отличен за ядене.

Трюфелите Трюфелите са малки гъби с голяма гастрономическа и икономическа стойност. Всъщност те са се превърнали в подправка par excellence в днешната висша кухня. Трюфелът е подземна гъба, която живее, свързана с корените на някои широколистни дървета, главно червени дъбове, дъбове, кестени и орехови дървета, с които създават симбиоза, наречена микориза, която произвежда взаимна полза. Тези гъби са характерни със своя тъмен цвят и форма, подобна на тази на малък картоф. В Европа са открити повече от двадесет различни вида от рода Tuber, от които само няколко са годни за консумация и са оценени.

Черен трюфел. Tuber nigrum: наричан още черен или перигорен трюфел, най-ценен в Испания и Франция. Цветът му е черен или сиво-лилав, с неправилна форма, подобен на парче въглища. Кожата им е много тънка и покрита с брадавици. Месото му е компактно, по-бяло близо до кожата, сивкаво към центъра и завършва в лилавокафяв цвят. Характерна е неговата силна и пикантна миризма и приятен вкус, макар и леко горчив. Сортът Tuber brumale Vitt. Това също е черен трюфел, много подобен на предишния, но с по-ниско качество и цена. Бере се заедно с черния трюфел в испанските гори. Бели трюфели. Tuber magnatum, Tuber album: те са известни като бели трюфели от Италия, страната, в която са най-богати, и достигат най-високите цени на пазара, между 2000 и 3000 евро за килограм, особено сортът Tuber magnatum. Теглото му е променливо, от около 40 до около 300 грама. Те имат неправилни форми, фина и кадифена кожа, бледо охра, белезникава или жълтеникава отвътре и интензивна, силно изразена миризма. За много ценители това е най-доброто в гастрономията. Вегетационният му период е много кратък и зависи много от климата, но обикновено е между края на лятото и началото на зимата.

Лято или летен трюфел. Tuber aestivum Vitt: летният или летният трюфел, за разлика от предишните, има своя вегетационен сезон през лятото до началото на есента. Тази гъба има неправилна кръгла форма и е изцяло покрита с ъглови пирамидални брадавици, които я отличават от останалите. Характеризира се със своя чернокафяв цвят и компактно месо, интензивна и ароматна миризма и особен вкус, напомнящ на орехите. Летният трюфел се счита за качествен и също е подходящ за същите приложения като предишните, но с тази разлика, че се продава извън сезона, през по-голямата част от годината, захаросан с малко ликьор или със собствен консервиращ сок., а цената му, разбира се, дори не е близка до предишните. Има и други качествени видове, които също са годни за консумация и които могат да се предлагат на пазара като: Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin и др.

Най-доброто му време

Най-доброто време за събирането му е през есенните месеци, въпреки че през пролетта и, в по-малка степен, през лятото и зимата има и видове висококачествени гъби. Повечето гъби се появяват в края на лятото, между гръмотевични бури, но с наближаването на есента те се увеличават по качество и количество. Ако този сезон пристигне богат на дъждове и студовете не се очакват, горите и ливадите стават истински райски кът за сетеросите.

Характеристики

Форма: променлива според вида. Гъбите се състоят от: Кутикула: външна мембрана, която покрива капачката и стъпалото.

Шапка: най-широката част от гъбата, разположена над подножието, с различни цветове и форми.

Хименофор или химениум: дъното на шапката. Тя може да бъде гладка, тръбна или ламинирана.

Крак: държи шапката.

Пръстен: намира се под шапката, когато се разширява. Не е във всички гъби. Предпазва химениума и улеснява узряването на спорите.

Волва: подземна част, която обгражда основата на стъпалото.

Размер и тегло: те са обусловени според вида.

Цвят: много променлива. От кафяво до белезникаво, през толкова любопитни нюанси като оранжево със зелени петна, виолетово и черно.

Вкус: те съдържат ароматни вещества, приятен вкус и в някои видове, подобни на този на месото.

Как да го изберем и запазим

Трябва да консумирате само онези гъби, които са много добре познати и да изхвърлите както неизвестните, така и съмнителните. Някои от най-отровните гъби представляват волва, пръстен и бели плочи, така че е препоръчително да не се ядат такива, които имат тези характеристики в случай на съмнение.

Като мярка за безопасност, когато гъбите се събират, е препоръчително да ги извадите изцяло, дори с малко почва, за да можете да ги изучите напълно.

Има различни методи за консервиране на гъби, всички те много прости. Когато избираме едното или другото, трябва да вземем предвид вида гъба, който искаме да запазим, и личния си вкус.

Сушени гъби. Някои засилват аромата му и подобряват свойствата му. За да ги изсушите, трябва бързо да ги почистите веднага щом се приберете вкъщи, след като ги съберете, но без да ги измивате. Мръсотията се отстранява с нож и кърпа или четка и се нарязва на филийки с дебелина не повече от четири милиметра. След като се почистят, те се разстилат върху опаковъчна хартия и се покриват с мрежа против комари. Те трябва да се съхраняват на място, където въздухът може да тече, но защитени от светлина. Те също могат да бъдат изсушени, вмъкнати на връв под формата на огърлица и окачени в сухо помещение, без влажност и при постоянна температура. След като гъбите изсъхнат, те се съхраняват в бурканчета с винт и се затварят добре. За да ги използвате отново, просто трябва да ги накиснете във вода.

Гъби в масло. Използва се за гъби с голямо количество месо или големи размери. Използват се млади и пресни екземпляри от някои гъби като манатарки или шампиньони, както и лисицата. Трябва да почистите и измиете гъбите. Те се бланшират, потапят се във вряща вода за 2 минути и се оставят да се охладят. След като се добави малко сол, ароматните билки се поставят в стерилизиран буркан, покриват се със зехтин и се запечатват.

Мариновани гъби. След като се почистят и измият, те се готвят за две или три минути в смес от мек оцет и вода (в съотношение две към едно) със сол и малко зърна черен пипер, малко дафинови листа и малко чесън. След като се сварят, те се слагат в чисти буркани. Течността за готвене се готви отново, прецежда се и се изсипва в бурканите върху гъбите, които се затварят моментално. По този начин гъбите могат да се съхраняват месеци наред, да, винаги да се държат на хладно място.

Гъби в сол. За всеки половин килограм гъби се използват 50 грама груба сол. Гъбите се почистват, измиват и подсушават добре, поставят се в буркани и се редуват слоеве гъби и сол. Последният слой трябва да бъде сол. Преди да ги консумирате, трябва да ги измиете добре с вода. Някои от най-подходящите видове за този вид опазване са манатарките и лисичките.

Замразени гъби. Те се почистват, измиват, нарязват на филийки и се бланшират във вряща вода за две минути. Те могат да бъдат замразени сурови и нарязани на филийки. След това те се отцеждат, изсушават с кърпа и се поставят в торбички или специални контейнери за замразяване. Те трябва да се държат 24 часа във фризера при силен студ и след това фризерът се връща към нормалната температура, т.е. на около 18 градуса под нулата. Така те се запазват до шест месеца. Готвените гъби могат да бъдат замразени. Най-подходящи са: гъби с твърдо месо, като манатарки, гъби, подправени гъби и лисички.

Гъби в саламура: Те се почистват, измиват, бланшират за две минути във вряща вода, отцеждат се и се поставят в чист буркан. Разсолът, съставен от 75 грама сол за всеки половин литър вода, се вари и се оставя да се охлади. След като изстине, се изсипва в буркана, покривайки добре гъбите. Завършете покриването с пръст зехтин и затворете добре буркана.

Гъбен прах. Почистват се и се нанизват на връв под формата на огърлица. Те се държат на сухо място. След като изсъхнат, те се смачкват и се поставят в херметически затворени буркани. От тях се правят сосове, кремове и супи.

Хранителни свойства

Гъбите са храни с ниско съдържание на калории. Те съдържат само 20 калории на 100 грама благодарение на високото си съдържание на вода.

Те съдържат ергостерол, вещество, намиращо се в растителните тъкани, което може да се трансформира във витамин D. Благодарение на действието на слънцето, ергостеролът се превръща в провитамин D2 и в тялото, по-специално в бъбреците, където се произвеждат активните форми. Г. Те благоприятстват усвояването на калций и фосфор, което допринася за минерализацията на костите и зъбите.

Гъбите имат добри количества витамини от група В. По-конкретно, техният принос на витамини B2 и B3 се откроява, освен че е източник на някои минерали като йод, калий и фосфор.

Витамин В2 или рибофлавин е свързан с производството на антитела и червените кръвни клетки, участва в производството на енергия и в поддържането на епителната тъкан на лигавицата.

Витамин В3 или ниацин помага при използването на въглехидрати, мазнини и протеини, при производството на полови хормони и при синтеза на гликоген, основният енергиен резерв под формата на въглехидрати в черния дроб и мускулите на организма. Освен това играе важна роля за растежа.

Йодът участва в процесите на растеж, освен че е основен минерал за правилното функциониране на щитовидната жлеза, който регулира метаболизма.

Калият е минерал, необходим за предаването и генерирането на нервния импулс и за нормалната мускулна дейност, в допълнение към намесата във водния баланс вътре и извън клетката.

Фосфорът има важна структурна функция, тъй като е част от костите и зъбите и също така помага в процесите на производство на енергия.