Хранителният сектор умножи производството на тази добавка с 15 през последните 40 години. Приемът му е свързан с увеличаването на затлъстяването, тъй като увеличава неточността на потребителите с 40%

Хранителният сектор умножи производството на тази добавка с 15 през последните 40 години. Приемът му е свързан с увеличаването на затлъстяването, тъй като увеличава неточността на потребителите с 40%

предизвиква

Умами. Поставено така, трудно е да се разбере какво е. Знаете обаче, защото това е най-постоянният вкус в днешната диета. Киселинното, сладкото, горчивото и соленото все още са там, но във все повече храни тези вкусове са замаскирани от вездесъщото умами, което на японски означава вкусно., вашата страна на произход. За да постигне този апетитен вкус, хранителната индустрия се е възползвала от мононатриев глутамат, „Добавка, която се произвежда от естествена бактериална ферментация, която действа като мощен подобрител, който подобрява вкуса на всяка храна и чиято употреба се е увеличила тревожно през последните години“, обяснява Лора Ескиус, професор по здравеопазване в Отворения университет в Каталуния, UOC от съкращението си на каталунски, субект, който публикува нов доклад, който анализира последните изследвания, публикувани за този аромат на международно ниво.

Данните за употребата на мононатриев глутамат, често представени от индустрията като E-621, Следователно те са убедителни според данните на UOC, световното производство на тази добавка се е умножило по 15 през последните 40 годиниs, преминавайки от производство от 200 000 тона през 1977 г. до повече от три милиона тона, произведени в момента. И тенденцията е да се запази този експоненциален растеж, тъй като се очаква пазарът на глутамат да генерира приходи от 5 600 милиона евро през 2020 г., което означава удължаване на годишен темп на растеж от 4,5%, според доклада, изготвен от консултантската компания на Северна Америка «Market Изследвания ». «Индустриализацията на диетата и увеличаването на консумацията на преработени храни, които имат по-високо съдържание на глутамат, оправдават растежа на употребата му, въпреки че промяната в новия потребител, по-загрижен за здравето си, ще накара магазина за консумация да намалее до 20% през 2020 г. ", посочва Педро Прието-Хонтория, директор на следдипломна и изследователска дейност в университета SEK (Чили) и гост-професор в UISEK (Еквадор).

„Ключът към успеха на това вещество е, че работи много добре за хранителната промишленост, тъй като значително подобрява вкуса на продуктите. Всъщност, ако влезем в ресторанти у нас, вероятно в много висок процент ще намерим дозатор за сол, но също и друг мононатриев глутамат », уверява Jesús Fernández-Tresguerres, професор по експериментална физиология и ендокринология в университета Complutense в Мадрид, който добавя, че "проблемът е, че не е толкова безопасен, колкото твърдят Световната здравна организация, СЗО или други организации".

Фернандес-Тресгерес ръководи проучване, за да наблюдава ефекта на мононатриев глутамат при новородени опитни животни, „въпреки многото препятствия, които срещнах по пътя“, той признава с известна примирение. Резултатът от разследването му беше опустошителен, тъй като той потвърди това «Високата консумация на глутамат унищожава невроните в мозъчната област, която е отговорна за контрола на апетита, поне при новородени, освен че влияе върху производството на растежен хормон. Освен това при възрастни животни е проверена промяна в модела на поведение, тъй като приемът на храна се е увеличил значително, тъй като неточността се е увеличила с 40%, тъй като това вещество възпрепятства правилното функциониране на механизмите, които инхибират глада, което обяснява усещането за пристрастяване, причинено от храни, богати на мононатриев глутамат, като закуски “, казва професорът.

Нервна система и затлъстяване

Диего Редолар, невролог от UOC, застава в същата линия, който казва, че «докладите потвърждават, че този аромат активира набор от неврони в мозъка ни, които съставляват това, което наричаме подсилваща нервна система, което причинява, наред с други неща, че поведението се повтаря. Всъщност проучване, публикувано в "Journal of Clinical Nutrition", показа това хората, които консумират храни с глутамат, са по-склонни да ядат продукти, които го съдържатн ".

Опасната зависимост от яденето на храни, богати на този аромат е тясно свързана с нарастващата епидемия от затлъстяване. «Храните с„ добавен глутамат “обикновено са много енергични и апетитни поради съдържанието на сол (E-621 съдържа 30% натрий), наситени мазнини и добавени захари и всички тези„ спътници “могат да бъдат вредни за здравето, особено в деца или при хора със сърдечно-съдови или метаболитни заболявания, без да се пренебрегва, че те благоприятстват затлъстяването ", потвърждава Мария Балестерос, координатор в областта на храненето на Испанското дружество по ендокринология и хранене, SEEN. Въпреки това, Fernández-Tresguerres пояснява, че «глутаматът сам по себе си не предизвиква затлъстяване, тъй като ако беше така, нямаше да се разбере, че в Азия, където този аромат се консумира най-много, има по-ниски стойности на наднормено тегло. Въпросът е, че на Запад се добавя проблемът с хиперпротеидната диета, която, в допълнение към нарастващия прием на глутамат, кара епидемията от затлъстяване да се разпространи. И към това се добавя, че „децата, които свикнат с този интензивен вкус, е вероятно като възрастни най-естествените вкусове, като плодове и зеленчуци, да са безвкусни“, подчертава Ескиус.

Както се припомня в доклада от Отворения университет в Каталуния, "високата консумация на глутамат също е свързана с по-лошо развитие на някои заболявания, като болестта на Алцхаймер, депресия или множествена склероза». Тази връзка обаче е по-двусмислена, тъй като, както заяви Балестерос, „няма проучвания при хора, които ясно да установят, че консумацията на глутамат е свързана с някакво заболяване“.

Безопасен в ниски дози

В този смисъл от Испанската федерация на хранително-вкусовата промишленост, FIAB, ни напомнят, че „в момента Регламент (ЕО) № 1333/2008 на Европейския парламент и на Съвета относно добавките в храните, изменен с Регламент (ЕС) № 1129/2011 на Комисията, установява специфична максимална доза за всяка от тези добавки от десет g/kg самостоятелно или в комбинация, изразена като глутаминова киселина. Важно е да се отбележи, че тези добавки, разрешени в Европейския съюз, са преминали съответната си научна оценка от Европейския орган за безопасност на храните (EFSA). Както администрацията, така и индустрията работят, за да гарантират, че храните на пазара са безопасни и отговарят на критериите, установени в строгото законодателство за храните.

Въпреки това, като се има предвид фактът, че мононатриевият глутамат е ароматизатор, който има за цел да привлече вниманието на небцето на потребителя по изкуствен начин, „SEEN се ангажира да гарантира, че потребителите се научават да четат етикетите на храните и да правят отговорен избор какво купуват и консумират . Мононатриевият глутамат може да се появи на етикета под много имена: подобрител на вкуса, GMS, MSG, E-621, хидролизиран протеин или екстракт от мая. Важно е да прочетете добре етикетите и да решите “, съветва Ballesteros.