Пространства от имена
Действия на страницата
Глутен. Това е гликопротеин, открит в семената на много зърнени култури, комбинирани с нишесте. Той представлява 80% от пшеничните протеини и се състои от глиадин и глутенин. Глутенът е отговорен за еластичността на брашненото тесто, което позволява на хляба да придобие обем заедно с ферментацията, както и еластичната и пухкава консистенция на хлябовете и печеното тесто. Има два вида протеини, глиадини и глутамини. Когато тези протеини влязат в контакт с вода (след смесване или месене) се получава хомогенна и силна формация, която е известна като глутен.
Обобщение
- 1 Състав
- 2 Развитие
- 2.1 Температура
- 2.2 Течности
- 2.3 Мазнини
- 2.4 Брашна
- 2.5 Захар
- 2.6 Киселини
- 2.7 Сол
- 3 Приложения
- 4 Функционални свойства на пшеничния глутен
- 5 Глутен: по-добре го избягвайте
- 6 Източници
Състав
Глутенът се състои от група протеини, открити в някои зърнени култури, като пшеница, ръж, ечемик и овес.
Газовете, произведени от дрожди или набухватели, надуват глутена. Глутенът позволява задържане на въздуха в крайния продукт. По този начин тестото се втасва и същевременно придава еластичност и разтегливост.
Ако се генерира прекомерно, глутенът може да доведе до втвърдяване на продуктите. Поради тази причина е важно да замесите за кратко някои продукти (като бисквитки или сладкиши), за да избегнете прекомерното развитие на глутен. В други случаи е необходимо да се бърка тесто за дълги периоди, за да може да се развие правилно. Такъв е случаят с хлябовете и тестените изделия.
Развитие
След процеса на печене глутенът обикновено се втвърдява и в продукта се получава структура. Има много фактори, които влияят върху развитието на глутен. Те включват:
- Температура
- Течност
- Мазнини
- Захар
- Киселина
- Сол
- Брашно
Температура
Топлата вода увеличава развитието на глутен, а студената го намалява.
Течности
Течността допринася за развитието на глутен. Когато включим течна съставка в тестото, количеството ще варира в зависимост от влажността на въздуха. Поради тази причина в много рецепти "количеството вода, необходимо за оформяне на кок" е обозначено с общи термини и количеството, което трябва да се използва, не е посочено. Трябва да се научим да определяме кога тестото постига оптимална консистенция.
Мазнини
Мазнините омекотяват и предотвратяват развитието на глутен чрез смазване на протеините в брашното. Те държат компонентите отделно, докато тестото започне да формира структурата си по време на процеса на печене.
Брашна
Има различни видове брашна и сортове. Важно е да откриете какви са нуждите според това, което искате да разработите. Брашна с високо съдържание на глутен са идеални за приготвяне на хляб, пици, тестени изделия и др. Брашна с по-малко глутен в брашното са по-подходящи за приготвяне на по-деликатни торти и бисквитки. "Универсално брашно" е брашно, приготвено така, че съдържанието на глутен да е средно. Като цяло, ако една рецепта не предоставя вида брашно, съветвам ви да използвате един от този тип.
Захар
Захарта също предотвратява развитието на глутен
Киселини
Киселините също така предотвратяват развитието на глутен. Обикновено се използват сокове и оцети.
Солта също забавя развитието на глутен.Без глутен, нито един продукт не би се издигнал или има твърда структура. Леките или проветриви текстури на хлябове и сладкиши също не биха били възможни. Напротив, приготвянето на хляб без глутен би довело до много по-плътен и тежък продукт.
Приложения
Пшеничният глутен се използва главно в хлебни изделия и се препоръчва в продукти, които трябва да издържат на натоварването на различни съставки. По-конкретно, приложенията на глутена са:
- Пекарна: използва се като естествен подобрител, за увеличаване на силата на брашното.
- Тестени изделия: добавянето на пшеничен глутен повишава устойчивостта на варене на макаронени изделия, подобрява твърдостта на приготвения продукт и засилва съдържанието на протеин.
- Колбаси: използва се като свързващо вещество и хомогенизатор в сурови и варени колбаси и валцувано месо или пиле.
- Диетични продукти: използва се като протеинов заместител на въглехидратите в хранителните режими.
- Други приложения: зърнени закуски, „зеленчуково месо“, храна за домашни животни, диети за риба и др.
Функционални свойства на пшеничния глутен
Пшеничният глутен има жълтеникав цвят и вкусът му е мек в сравнение с пшеницата. Основните му физически характеристики включват: съдържание на протеин (75% минимум), съдържание на влага (10% максимум), мазнини (2% максимум), съдържание на пепел (2% максимум), абсорбция на вода (150-200%) и гранулометрия (100 % преминава през 50 mm отвор).
Този продукт се характеризира с това, че е неразтворим във вода. Уникалните свойства на абсорбцията на вода, вискоеластичността и термокоагулацията я отличават от всеки друг растителен протеин. Важно е да се има предвид, че съдържанието на протеин е един от факторите, определящи качеството на глутена.
Глутенът се състои от две основни протеинови групи (глутенини и глиадини), които могат да бъдат разделени чрез добавяне на разредени киселини и основи и етилов алкохол. Чрез този процес глутенините се утаяват и глиадините остават в суспензия.
Глутен: по-добре го избягвайте
Днес много специалисти по здраве и хранене препоръчват НЕДЕЙ консумирайте храни, които го съдържат, защото глутенът генерира възпаление, излишна слуз в тялото и подкисляване на вътрешното рН, 3 ключови компонента за появата на много заболявания.