Какво е глутен Къде можем да го намерим? Кой не може да го консумира? Как можем да разберем дали дадена храна съдържа глутен? В тази статия ние обясняваме всичко, което трябва да знаете за глутена, и както винаги ви каним да ни кажете мнението си или да зададете всякакви въпроси, които могат да възникнат.
Какво е?
Глутенът е протеин, който се намира в комбинация с нишесте в семената на някои зърнени култури като пшеница, ечемик, ръж и овес. Глутенът е отговорен за еластичността на брашненото тесто, като придава еластична и пухкава консистенция на хлябовете и тестото за печене.
Глутенът може да се получи от пшенично брашно и други зърнени култури, измивайки нишестето. Полученият продукт ще има лепкава и жилава текстура, подобна на дъвка. Поради тази причина той се цени в храната заради своята сгъстяваща сила.
При печенето глутенът е отговорен за ферментационните газове, които се задържат вътре в тестото, карайки го да се надига, изтласквайки го нагоре. След готвене, коагулацията на глутена е отговорна за кок, който не се дефлира след като е приготвен.
Глутен от пшеница Състои се от протеини, наречени глутенини и глиадини и е отговорен за приготвянето на хляб от пшенично брашно. Глутенините придават еластичност на тестото за хляб, така че когато се разтяга, то има тенденция да възстановява първоначалната си форма. Глиадините осигуряват на тестото лепкавост, като в същото време те са отговорни за неговата разтегливост, тоест, че то се разпространява, без да се чупи.
Основният протеин в глутена от ръж е секалинът и този на ечемик е хордеин, въпреки че и двата съдържат малко глиадин. В случай че овесена каша Това би бил авенин, който не е токсичен за повечето целиакии, следователно чистият овес е естествено без глутен, но овесът, който обикновено намираме в търговията, много често е замърсен в културата и във веригата за доставка чрез съдържащи глутен сортове зърнени култури.
Къде можем да го намерим?
На естествен начин само в някои зърнени храни: пшеница, във всичките му разновидностиспелта, спелта, камут), ечемик, ръж и овес и хибриди (тритикале, който е хибрид на пшеница и ръж). Ще разгледаме овеса с глутен, освен ако етикетирането им посочва друго.
Останалите зърнени култури Естествен начин те не съдържат глутен. Те могат да съдържат глутен само поради кръстосано замърсяване по време на обработката. Следователно те не съдържат глутен: царевица, ориз, просо, сорго, теф, елда, киноа и амарант, нито бобовите растения или други семена.
Кой не може да яде глутен?
Хората, които не могат да консумират глутен, са целиакия тъй като те представят непоносимост към глутен. Консумацията на глутен също не се препоръчва при деца под 6 месеца, така че първите зърнени храни, които се въвеждат в диетата им, трябва да са без глутен.
Какво е цьолиакия и какво е нейното лечение?
Целиакията е трайна непоносимост към глутен при пшеница, ечемик, ръж и вероятно овес, която се среща при генетично предразположени индивиди, характеризираща се с имунна основа възпалителна реакция в лигавицата на тънките черва, която пречи на усвояването на макро и микроелементи.
- Най-честите симптоми са: загуба на тегло, загуба на апетит, умора, гадене, повръщане, диария, подуване на корема, загуба на мускулна маса, забавяне на растежа, нарушения на настроението (раздразнителност, апатия, интровертност, тъга), коремна болка, метеоризъм, дефицит на желязо анемия, устойчива на лечение. Въпреки това, както при деца, така и при възрастни, симптомите могат да бъдат нетипични или да липсват, което затруднява диагностиката.
- Лечението се състои в наблюдение a строга безглутенова диета през целия живот. Страдащите от целиакия трябва да основават диетата си на естествени храни: бобови растения, месо, риба, яйца, плодове, зеленчуци, зеленчуци и безглутенови зърнени храни: ориз и царевица. Готовите и/или пакетирани храни трябва да се избягват, доколкото е възможно, тъй като при тях е по-трудно да се гарантира липсата на глутен.
Поглъщането на малки количества глутен, непрекъснато, може да причини значителни и нежелани нарушения.
Етикетиране на продукти с глутен
Алергените, чието присъствие трябва да се докладва, са изброени в приложение II Европейски регламент 1169/2011, а сред алергените, които трябва да бъдат декларирани, са:
1. Зърнени храни, които съдържат глутен, а именно: пшеница (като спелта и пшеница Хорасан), ръж, ечемик, овес или техните хибридни сортове и производни продукти, с изключение на:
а) Глюкозни сиропи на основата на пшеница, включително декстроза;
б) малтодекстрини на пшенична основа;
в) глюкозни сиропи на основата на ечемик;
г) зърнени култури, използвани за производството на алкохолни дестилати, включително етилов алкохол от земеделски произход.
Името на веществото или продукта ще бъде подчертано с a набор, който го разграничава ясно от останалата част от списъка на съставките, например по шрифт, стил или цвят на фона. Ако няма списък на съставките, думата "Съдържа" последвано от наименованието на веществото или продукта, изброени в приложение II. Всяка съставка или технологична помощ от вещество или продукт, които причиняват алергии или непоносимост трябва да бъдат посочени в списъка на съставките със споменаването на името на веществото или продукта, както е посочено в приложение II.
С други думи, думата глутен или името на зърнената култура трябва да се показва с удебелени, главни букви или по начин, който да се откроява. На следващото изображение можете да видите, че думите овес, пшеница и масло са с удебелен шрифт, тъй като те подлежат на обявяване алергени.
Етикетиране на продукти без глутен
БЕЗ ГЛУТЕН
Искът „без глутен“ може да се използва само когато храната, продавана на крайния потребител, не съдържа повече от 20 mg/kg глутен.
МНОГО НИСКО В ГЛУТЕНА
Твърдението „много ниско съдържание на глутен“ може да се използва само когато храни, които се състоят от пшеница, ръж, ечемик, овес или техните хибридни сортове, или които съдържат една или повече съставки, произведени от тези зърнени култури, които са специално обработени, за да се намали тяхното съдържание на глутен, не съдържат повече от 100 mg/kg глутен в храната, продавана на крайния потребител.
Гаранционни и асоциативни марки:
Те не са задължителни, но могат да придружават продукта, ако отговаря на условията, определени от органа, който го контролира. Най-използваните са следните:
Забранен шип:
Това е международният символ без глутен. Регулира се от AOECS (Асоциация на европейските целиакии). За да е валиден, той трябва да бъде придружен от регистрационния номер (XX-YY-ZZ), предоставен от асоциацията. Ако има думата ОВЕТ, това означава, че съдържа овес.
Овесените ядки, съдържащи се в храна, която се представя като продукт без глутен или с много ниско съдържание на глутен, трябва да са специално разработени, подготвени и/или обработени, за да се избегне замърсяване с пшеница, ръж, ечемик или техните хибридни сортове и съдържанието на глутен в тях не надвишава 20 mg/kg.
Контролирано от FACE:
Гарантира се продукт с нива на глутен под 10 ppm (mg/kg), което е границата, която може да бъде открита при анализ.
Може да харесате още:
В случая с популацията, която не е целиакия, по-здравословно ли е да се спазва диета без глутен?
Автор: Инес Карейра Фернандес