Бъдещето на гастрономията

Въпреки че търсенето на удоволствие е приоритет, висшата кухня търси лекота и избягва мазнините

Когато великите готвачи бъдат попитани дали са загрижени за това Здраве Почти всички техни клиенти казват, че посещението на техните ресторанти е изключително събитие, нещо, което се случва от време на време, парти. И когато отидете да празнувате, трябва да се отпуснете и да се насладите, без да сте наясно, че менюто е балансирано и здравословно. „Би било необходимо само преди да седнат на масата да ги накараме да се качат на кантара и да ги подложим на кръвен тест. Тревогата за това дали нашите ястия са здравословни е като да се тревожим за въздействието на околната среда от болидите от Формула 1 ”, иронизира той Феран Адрия преди няколко дни, когато той спомена, че почти невъзможно сдвояване между здравето и висока кухня, една от осите на неотдавнашния форум в Жирона.

смятат

Нито той, нито повечето от колегите му обаче не забравят нарастващия социален интерес към грижите за храната. И в ролята си на предписващи лекари, те отделят част от времето си, почти винаги извън ресторанта, опитвайки се да напредват в тази област. „Лечението на здравето във висшата кухня е лицемерие, вярвам, че гастрономията е стимул за удоволствие и нещо, към което хората обикновено прибягват само 15 дни в годината. Това, за което трябва да се тревожим, е да се храним здравословно през останалите 350 дни ”. Това е проблемът в книгата, която той публикува преди няколко месеца с Валенти Фъстър и Хосеп Корбела, „La cocina de la salud“ или тази, която ще представи през есента „La cocina de la familia“, в която има 31 менюта за яжте балансирано само с три евро на човек и които са предназначени за ежедневните обяди на екипа на El Bulli. И това е преди всичко за фондация Alícia, на която тя е промоутър заедно с Fuster. „Съществува социална роля на готвачите, която става все по-интересна, а здравето е един от нейните аспекти“.

Карме Рускаледа се усмихва, когато я питат за сложния бином. „Мисля за здравето и менютата ми от Sant Pau са проучени от диетолози, но това не ни пречи да излизаме от строя в ресторанти като нашия. Тук хората идват да грешат и аз греша в търсене на удоволствие, но се опитвам да го направя с най-добрите продукти от моята среда ”. Всеки ден е нещо друго. Ето защо Рускаледа и синът му Раул Балам, който отговаря за кухнята на ресторант Moments в хотел Mandarín Oriental в Барселона, току-що представиха меню против стареене с подкрепата на клиника Планас за онези клиенти, които искате да се насладите на добра храна добре балансирана.

Баският готвач Жозеан Мартинес Алия от билбао ресторант Гугенхайм обяснява, че възприема интереса към здравето като нещо като чувство: „Това ме притеснява. Когато бях много млад, ходех по ресторанти и бях наситен. Сега се опитвам да дестилирам вкусовете, търся същността ”. За него най-големият принос на готвачите е разнообразието от храни, които те предлагат в момент, когато "у дома, за удобство, диетата е все по-малко разнообразна и хората в крайна сметка се придвижват между десетки продукти". Кухнята, която той прави, трябва да има душа: „Търсим много специални продукти и това ни принуждава да имаме мрежа от доставчици, която не е лесно да се намери, но това не е достатъчно. Висшата кухня се движи в област, в която се търсят други стимули. Съвършенството не е достатъчно ".

Ксавие Пелисър, който след скорошната смърт на Санти Сантамария Той е ръководител на кухнята на Can Fabes (Sant Celoni), той признава, че страхотните ресторанти са места за излишък, но в същото време интересът му да извлече най-доброто от околната среда, търсенето на проследимост, на това, което е направено добре и начините на готвене, които запазват хранителните вещества много повече от преди, са великолепен принос в областта на здравето. "Но само алкохолът или сладкото, което се приема в тези заведения, вече е чист излишък." Този готвач участва в La Casa dels Xukis, център, който приветства семейства, които са се преместили, за да бъдат децата им подложени на лечение на рак, и ги насочва в храненето на най-малките. Подобно на много от колегите си, той се движи между търсенето на удоволствие, това „прекаляване“ и желанието да задоволи клиентела, за която здравето е важно.