Тази публикация затваря поредицата, която Найра Фернандес е писала за пълнозърнести храни. Досега моят партньор ви е разказал за техните предимства, защо се консумират толкова малко и как да ги идентифицирате. Ще затворя поредицата, като ви обясня как да готвя с пълнозърнести храни.

храни

Много хора не ги използват, защото не знаят как да го направят, защото „кафявият ориз отнема много време“, хлябът с пълнозърнесто брашно „не втасва“ или сладкишите „са сухи“.

За да готвите с пълнозърнести храни, трябва да разберете точката, но след като опитате, няма по-голяма тайна и си заслужава. Ще говоря малко за техниките на готвене, които можем да приложим към най-често срещаните зърнени култури и към препаратите, които най-вероятно ще създадат проблеми.

Неразделна ориз

Кафявият ориз е царят на оправданието "отнема много време" и да, ако започнем 45-50 минути от нулата, никой не ги отнема. Но има решения!

Първият е толкова прост, колкото да оставите ориза да се накисва преди това, например предната вечер, както бихме направили с бобови растения. Този предварително хидратиран ориз отнема много по-малко за готвене, на практика наполовина, в зависимост от вида на ориза, така че ще ни отнеме повече или по-малко същото като използването на бял ориз.

Друг метод за спестяване на време е използването на експресната тенджера, с тази спасителна тенджера за 8 минути звуков сигнал го имаме готов (с вариации в зависимост от пота, когато започне да свири имаме около 7-8 минути).

След като се свари, кафявият ориз се държи много добре в продължение на три или четири дни в хладилника, можем да го държим под ръка и да го добавим към зеленчукова запръжка, супа, гарнитура ...

Пшенични тестени изделия

Истинските пълнозърнести тестени изделия (Найра вече ви е научила как да различавате истинските от небрежните) също отнема малко повече време за готвене, но в този случай разликата не е толкова голяма, колкото между бял и кафяв ориз. Най-много отнема още 4-5 минути (а в много случаи не достига още 3 минути), така че мисля, че е напълно приемливо някой да изчака тези минути. В противен случай начинът на действие е същият като при всяка друга паста: много вода, добавете пастата, когато заври, и отцедете, когато е готова.

Други зърнени култури

Други видове пълнозърнести храни, по-рядко използвани, като камут, пълнозърнеста ръж, пълнозърнест булгур (приготвя се от пшеница), амарант, просо, сорго ... могат да се приготвят, следвайки същите съвети като за ориза. Най-вероятно производителят ще ни каже на опаковката времето за готвене, което можем да намалим, като използваме накисване или тенджера под налягане. Както и да е, оставям ви примерна таблица в тази връзка.

Тестени изделия

Пандишпан или пандишпаново тесто

При приготвянето на пандишпан или кифли е възможно, ако се ограничим до промяна на рафинираното брашно за пълнозърнесто брашно, резултатът е по-сух или малко „мазакот“. Имайте предвид, че пълнозърнестото брашно поема повече течност, така че трябва да бъде компенсирано в рецептата.

Като цяло добавянето на между 5% и 8% повече течност към рецептата ще компенсира това по-голямо усвояване, въпреки че в някои формули може да се наложи да се завърти по-фино, мисля, че този съвет работи перфектно за нормални сладкиши.

Друго нещо, което трябва да имате предвид при тези препарати, е, че е важно брашното да се пресее добре. Този съвет се отнася и за рафинирано брашно, но в случая на пълнозърнесто пшеница това може да промени, тъй като има по-голяма склонност към торта. Доброто пресяване ще помогне за проветряване на тестото, придавайки му лекота.

ПРОСТРАНИ МАСИ

Тук имам предвид тестото, което може да се прекара през ламинатор или да се разтегне с валяк. Те биха били тесто за бисквитки, тестени тестени изделия, макаронени изделия от сабъл, тесто от тесто ...

Тези теста не създават твърде много проблеми при приготвянето им с пълнозърнесто брашно. Както и при предишните, те ще ни поискат малко повече течност или мазнина/яйце (в случая на саблето, което не съдържа течност, ще бъде повече мазнина. Това е разликата между бриз и сабле, въпреки че мнозина вярват, че е същото).

Възможно е също така някои теста да се нуждаят от малко по-дълга почивка, за да загубят лигата, ако ги правим с пълнозърнесто брашно. Нарича се „загуба на жартиера“, когато след период на почивка тестото става управляемо, когато потънем с пръст в него и марката не изчезва. Знаете ли кога искате да опънете тесто и то продължава да се свива отново и отново? Това е така, защото тестото "има лига", трябва да изчакате, докато го загуби, за да работи.

Винаги се препоръчва да не преуморявате този тип тесто, тъй като това благоприятства появата на жартиера, тази предпазна мярка трябва да бъде крайна, ако работим с пълнозърнесто брашно.

А някои ще мислят за бутер тесто, нали? Могат ли да бъдат направени с пълнозърнесто брашно? Отговорът е да, и също с добри резултати. Друго нещо ще бъде, че пуристите спират да говорят с мен, но власт, можете. Пълнозърнести кроасани са вкусни.

Пекарни или закваски

На първо място пояснявам, че по въпроса за хляба се обръщам изключително към хлебопроизводителите аматьори, които правят хляб с хлебопроизводителя и малко други. Експертите пекари знаят отлично как да разработят 100% пълнозърнесто тесто и как да го обработват.

Обръщам се към онези от вас, които имат рецепта за хляб, която харесвате, и искате да я направите цяла, без да се налага много фантазия.

На първо място, трябва да имате предвид, че пълнозърнестото брашно има по-малко глутен от насилственото брашно (говоря за пшенично брашно), така че много прост трик е да купите пакет глутен, който се продава във всеки билкар и е евтино и добавете супена лъжица към нашето тесто, направено с пълнозърнесто брашно.

Друга алтернатива е приготвянето на хляба с обеден или предварителна ферментация, който помага за подобряване на покачването. Ето един много добре обяснен пример на моята приятелка Тере: Хляб от пълнозърнест пшеничен пюре.

И накрая, трик, на който Доминик ме научи да премахвам типичната горчивина на 100% пълнозърнест хляб от хляба: сменете малка част от водата за портокалов сок, така че тя да противодейства и да не оставя вкус.

Междинен вариант е да се смени само част от брашното за пълнозърнесто брашно, например 50%. Начинът на действие би бил същият.

С хляба трябва да сме внимателни към вида на брашното, което използваме, трябва да е брашно от зърнени култури за приготвяне на хляб, но внимавайте, зърнените култури като ръжта имат много по-малко глутен от пшеницата, така че развитието на тестото е по-сложно, в този смисъл вече си струва да следвате рецепта от майстори като Ибан Ярза. Съветът, който ви дадох, почти работи само с пшенично брашно.

Няма да съм този, който отнема причината на онези, които ще дойдат да коментират, че как ще направите паеля с кафяв ориз, какво светотатство. Ти си прав. Но не ядете паеля всеки ден, нали? Е, по-малко кулинарни оправдания, които да заменят рафинираните пълнозърнести храни! Че има ястия, които не прощават рафинираното, никой не го оспорва, но те могат да продължат да се приготвят по традиционния начин в дните, в които готвим тези ястия, а през останалите дни използваме пълнозърнестите храни.

Както казва една арабска поговорка „който иска да направи нещо, търси средства, а който не иска, търси оправдания“. Е, това.

Получавайте в имейла си най-новите статии и видеоклипове за храненето и здравето, рецепти и здравословни менюта. Максимум 2 имейла на месец с полезна и практична информация.