Най-добрите продукти, сервирани у дома

Бюлетин

Получавайте по електронната си поща нашите най-добри месечни оферти с кодове за отстъпка само за читателите на нашия бюлетин.

месо

По-голямата част от месото, консумирано от човека, се готви предварително с полученото подобрена смилаемост, текстура и адекватно качество на храната. По време на споменатото готвене, някои модификации се произвеждат в храната, открийте как тя влияе върху хранителни свойства на месото.

Различните модификации ще зависят от температурата и времето на обработката (скара, фурна, яхния ...), размера и състава на месото (по-тлъстото месо и по-малките парчета губят повече тегло при готвене, отколкото постно) и добавената сол (която намалява ексудационния капацитет на месото).

В неадекватно приготвено, с много високи температури за дълго време,унищожаване на някои аминокиселини и витамини (особено група В), което би намалило смилаемостта на месото и неговата хранителна стойност.

Различното месо подложен на варени на суха топлина, като решетка или скара, те създават повърхностна кора, от голяма гастрономическа стойност, които задържат хранителни вещества и предлагат характерна и подходяща текстура, цвят и вкус.

В варени Печен, Въпреки че температурата е по-ниска и парчетата са склонни да бъдат по-големи, тъй като повърхностната кора не произвежда за кратко време, се губят повече сокове и следователно загуба на хранителна стойност. В допълнение, тази загуба на сокове помага да се забави появата на струпеята. Резултатът е месо със специфичен вкус, аромат и вискозитет. В този процес е така важно да се провери че площта повече вътре в месото също е бил правилно нагрята.

В варени, готвенето е по-бързо и по-равномерно, като повърхностните протеини се коагулират по-бързо. Подобен процес се случва при приготвяне на пара, макар и дори по-бързо. Ако обаче кипнем, в което започваме със студена вода, отделянето на сокове и желатин ще бъде по-голямо, оставяйки месото по-сухо. В тези случаи е важно да се възползвате от времето за готвене, което ще бъде богато на хранителни вещества, витамини и ароматни вещества, за приготвянето на бульони и супи.

Кога ние пържим месо, високите температури бързо образуват коричка, която предотвратява загубата на сокове и избягва разграждането на витамините, тъй като вътрешните температури са по-ниски от тези на маслото за пържене. В допълнение, по-специално в случая на месо, настъпва така нареченото подобрение в профила на мастните киселини, маслото за пържене прониква в храната чрез разлика в градиента, докато мазнината в храната излиза навън, като в месото се обогатява ненаситено мастни киселини (олеинови мастни киселини, ако пържим със зехтин) и намаляване на наситените от него. Този процес също така увеличава калоричната стойност на месото, докато маслото за пържене прониква в него, като крайното съдържание на мазнини е по-високо в постните меса.

По време на яхния или яхния, при което има готвене с вода и мазнини, умерени температури и продължително време в затворен съд, въпреки че загубата на сокове е по-голяма, те се запазват в самата рецепта, предлагайки нежност, вкус и аромат на месо, характерни за този процес. Но не трябва да забравяме, че при тази кулинарна техника добавянето на маслото, с което правим соса, е често срещано, увеличавайки общия прием на мазнини по отношение на други техники, при които не добавяме друг вид мазнина.

Източник: Испанска фондация за хранене